做餐饮不易，且行且珍惜

  人生无非衣食住行！一日三餐一顿不吃饿的慌，随着生活水平的不断提高，普通民众走进餐馆的频率越来越高。

图片发自叶落知秋

水涨船高啊，街上的各类餐馆也如雨后春笋般冒出来，什么鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽八大菜系领航，东北、胶东、济南、沙县等地方菜系也都赶来凑热闹！

菜系比比皆是，菜品丰富到只有你想不到、看不到！消费者的味蕾已经被各种辛、辣、麻刺激的很难再找到一种久违的味道了！

于是就一切跟着感觉走吧，只要哪里有新店开业大家就会一股脑的涌进去，去寻找一种自己也不知道的味道，来打开自己已麻木的味蕾。

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因为自己也不知道想吃什么呀，无论你家的菜品多么琳琅满目，甚至都可以做到秀色可餐的地步，他们进店的第一句话通常还是：

“请问你们的特色是什么？”

这是一句让所有餐饮行业头疼的一句话！

特色这个词的含义也太广泛了吧，在这个信息、物流高度发达的时代里，餐饮行业也没有多少秘密可言了吧，你有的食材别人也会有，你会做的别人很快也会学会。厨师们交流的频率也越来越快，所有店菜品无非就是大同小异的问题，然后就是比拼软环境和服务的问题啦，很难找一家靠独门绝技而经久不衰的店家了。

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如果一个厨师炒的菜客人吃了象吸毒一样忘不了，谁还打工当厨师呀？路边随便弄个位置不都发财了，那个厨师兄弟敢说自己有特色？

肯德基，北京全聚德烤鸭，有特色吗？人家靠的是操作流程和一丝不苟的制作工序以及品牌效益。个人认为，一个合格的厨师，首先是敬业精神，技术所谓的好坏，就是拿准味型，掌握好色泽和质地老嫩度，操作达到姿势优美，动作潇洒就OK了。

有人问我，你有什么特色菜？我常说，放人民币进去炒出来、保证每桌都会夹完，厨师讲究德艺，每道菜用心去做就可以了，厨师是人，不是神，也不是人民币，做的菜不可能每个人都喜欢，只要达到百分之七十的人满意就可以了，有个别的挑剔的顾客，要吃妈妈的味道让你妈妈做，要吃心灵鸡汤让你爱人做。哥就是个厨师，不是你爸，如果是你爸，还能做出爸爸的味道。

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费尽心思的点完菜，满腹牢骚的用完餐，打着饱嗝，摸着小腹，叼着牙签来吧台买单了。

“什么菜这么贵啊一盘清炒菜心18元啊？”

大哥现在都什么年代了，路边店里还有十元一份的菜吗？

是的，一颗普通的大白菜市价在四毛左右，但是一颗极品菜心成本就到了1.4元左右，但这个菜的辅料成本要远远高于主料成本的，一勺精心煨制的高汤、一勺太太乐鸡精……以下省略一千字。

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目前餐饮业最大的成本还是经营成本，经营成本包含：居高不下的人工费（厨师6000元起，服务员3000元起）、房租、水、电气、税务、食品卫生等，有人戏称做餐饮的只要是带“大盖帽”的都能管到咱。一个不用规模太大的店开门一天没有个三千、四千元费用也下不来。

为什么有人觉得在家吃饭还是经济实惠的呢？从商家采购的角度来看，量大优惠，质量保证是要比私人采购遥遥领先的优势，但是你在家的一盘菜你直计算到原料的直接成本啊。比如一盘炸里脊，你花十元钱买的肉，到最后吃完了，你觉得真便宜花了十元钱就吃饱了，要放在酒店最起码算你38元。

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区别就在于你忽略了辅料成本和经营成本，一块里脊肉经过工资不菲的大厨，顺着肉的纹路加工成大小均匀的条，然后用上好的味极鲜酱油、鸡精、盐、五香粉、鸡蛋、生粉、面粉煨制入味，然后烧油至八成热下锅抖散，成型后捞出再复炸两到三次，外焦里嫩金黄色装盘，然后再撒上精心调制的椒盐，才出来一盘色香味俱全的成品。

然后你坐在提前开着空调的房间里，喝着服务员刚泡的茶水，用着刚消过毒的餐具，免费的餐纸用了一张又一张，大蒜瓣要了一碗又一碗，给的慢了、少了就开始吆喝“不值钱的东西也不多给点，下次还让不让来了。”

也有部分消费者，酒水自带、海鲜自带（还不给加工费）然后点几个青菜，就可以兄弟姐妹酣畅淋漓到天亮的感觉。外带食品酒水先不说利润问题，最大的焦点是食品安全问题，万一出了安全问题，责任怎么算？

物价、人工漫天涨价的时期，各行各业的成本都在增长，尤其是餐饮行业，行内人都知道，毛利率低于百分之五十的店迟早必死无疑，有了利润哪怕是微利，才是保证店家经久不衰的前提啊！

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做餐饮不易，且行且珍惜！希望朋友们多多理解！