顺德鱼生

顺德鱼生

     食在广州，厨出凤城。

    04年刚来到佛山，我爱吃肉，最爱五花肉，无肉不欢！随着时间推移，年岁增长，体力下降，消化能力弱化，转行！爱上白肉，海鲜类最上心头。近年开始学习佛学，佛说吃海鲜太多，身体会发出腥味，山路行走容易被蛇虫鼠蚁、妖魔鬼怪缠上。但不吃海鲜怎么摄取足够的蛋白质和营养，我很纠结，其实最终还是嘴贱，好这一鲜.

      清朝陈徽言《南越游记》称：“岭南人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐乾混合而成的调料。岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之”。

      广东流传一个说法：自有了南海九江人，就有了捞鱼生的吃法。顺德鱼生选材丰俭由人，但最受大众欢迎的是鲩鱼，吃鱼生前要制水，所谓制水俗点说就是：养瘦鱼身。我认为制水这道工艺在鱼生中起了关键性左右，简直具化腐朽为神奇功效。

    顺德大地的养殖其实都一样，同饮西江水，同吃海大饲料。那天塘主骑着嘉陵，叼着双喜，哼着小曲，压过池塘边茂盛草儿，突然轮胎打滑，连人带车飞出10米，感谢佛祖，屁股擦破点皮，塘主起身观察了一下，骂了声叼@#$%，气冲冲跑进住棚，拿出镰刀，将糖边所有青草割进池塘，鲩鱼吃草了那我们就叫它草鱼吧。那天那个塘主吊毛，闲出鸟来，用豌豆喂鱼，于是有了脆 鲩，但由于脆 鲩重点在肉脆，先天不足，损失了鲜甜，，不适合做鱼生，主能用毋米粥打边炉。养出鲩鱼5斤以上最合适做鱼生，清蒸的鲩鱼在1.5斤左右，为突出高级取名山坑鲩。刚出塘的鲩鱼肯定做不了鱼生，用饲料养快速催大，同时鱼体杂物太多，泥尘味太重。有不少食客都听说过如何养瘦鱼身，但不知“制水”，望文生意，水非常关键，首选干净水库水，有人说山泉水，其实从干净的程度来说，是最好，但山泉水太冷，鱼放进后，马上感觉到换了新的环境，多少会有危机感，致使杂质的脱出受阻。当今环境要取水库水、山泉水成本都过高，建议用过滤后的自来水，放一天，最好能晒太阳，根据珠海横琴中心沟的经验，最好将水的咸度控制在三至五度，然后再放进鱼净养1个月左右，只喂丈草和芦苇苗。在这样的环境下和条件下瘦身出来的鱼，能去除一部分寄生虫，增加纤维含量，鱼肉会更爽滑鲜甜。

      有幸朋友邀请，来到容桂太子，饕餮盛宴，黄金鲩鱼生，得名成品生鱼片呈金黄色。客人一到，挑好鱼，部长汇报一鱼四吃，厨师杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便晶莹剔透，微微带黄。放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多，影响出品同时多少影响口感。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味，出品时盛于冰船上，更好的保持鱼片的冰脆。顺德生鱼片的特点是配料：有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。吃法我知道两种，顺德本地人，土豪本色尽显，扒来半碗鱼片，撒上轻微精选食盐，到上适量上好花生油，即可，保持原味。吃口鱼片，喝口新款玉冰烧，这时的顺德佬最本色，升仙也不换。像我这种外地佬，口味重，喜欢酱着那些配料，先根据顺德佬的方法腌上，再用个小瓷羹，下面铺一层配料，中间放鱼片，上面再撒上一层花生米、芝麻等脆口，满口配料混杂味，鱼味太淡，淡出鸟来，我们外地佬这吃法真不叫吃鱼生。鱼片凉拌跟鱼生基本一起上，鱼皮铲下下入沸水锅焯水大约4-5分钟，水中加料酒少许清油，出锅，用藠头、芝麻、花生、少许辣椒、糖、醋、生抽拌匀，可作开胃小菜。鱼骨可香煎，鱼头鱼尾煲粥，由于前面吃太多了，我都很少碰，每次只有打包的份。

      饭桌上朋友讲个小段子，有个月朋友去吃了4次鱼片，感觉不好，去医院开药杀寄生虫。医生是个老顺德，询问朋友病情，问朋友最近吃几次生鱼，朋友如实回答，顺德医生警告说：那鱼片不能吃，一定要少吃，不然对身体不好。话锋刚落，朋友问：医生你吃生鱼片不？”“吃”“最近吃了几次”“本月就去了六次”。网上搜到，话说三国陈登吃生鱼片，得病致死，华佗都没救过来。现代社会医生都一个月吃六次，有什么道理我们这些老百姓不吃呢？

    说刺生，不可不提象拔蚌、生蚝，生猛概括，但我有一次在假日酒店中标的经历，我不敢碰，潮州菜中的生腌血蛤、花蟹等等，也是生吃中的极品。