经典粤菜，顺德鱼生

去顺德而没有品尝鱼生，等于没到过顺德。不过小厨吃的第一道菜却是炒牛奶，很多朋友没有听说过吧，牛奶也能炒？实际上小厨也好奇，甚至是走入厨房看着炒好。说来惭愧，这道菜这么多年过去了，小厨一直炒不好，只是学到皮毛。而说到吃，鱼生这个话题很难绕得过去。原则上讲，只要是有鳞的鱼，都可以用来制作鱼生，但都有一个要求，就是在长流水中先放几天，目的是瘦身除异味。

经典粤菜，顺德鱼生

在配菜中，酸荞头酸姜要提前制作好。特别是酸荞头，讲究的店家知道那个村出品的荞头品质好，没有渣。到了收获季节，专门请人去帮忙收拾干净，制作。红郁糟的制作是关键，从选米，煮饭，凉至常温，再放入盆里加入酒饼发酵，是体力和技术结合的活，每年的制作量达千斤以上。制好糟，再放入荞头，辣椒，银棯，子姜，密封半年以上方能食用。其他食材就尽量新鲜，最好是刚从地里摘下的。

经典粤菜，顺德鱼生

接着是考验刀工的时候，也是浪费食材的时候。为求整齐划一，例如紫苏，先把它们一张张叠好，切成长方形，边角不要，再切成极细的丝。腌子姜也是如此操作，不过边角料不舍得丢弃，留作他用，例如制作子姜鸭。唯一全部保留的是酸荞头，切片即可。吃法随个人口味，习惯，小厨见过一个食客，对十几种配料都不感兴趣，只要求服务员拿一碟食盐给他，把鱼生夹到碗里后，撤入盐拌匀，吃得津津有味。而且是净吃，没有喝酒，显得比效另类。

经典粤菜，顺德鱼生

客人吃完鱼生，对鱼其他部分也不放过。鱼头剁块，鱼尾一开二，放入锅里煎香，加入开水烧开后转小火熬十五分钟，加入水豆腐煮五分钟，加盐调味即可。鱼腩用竹纤穿好，放在碳火上烤干爽，刷上烧烤汁，烤至出鱼油后趁热吃，甘香肥美。有人嫌烧烤易上火，那就煲鱼粥。鱼腩切双飞片，粘米清洗干净后放入瓦锅，加入足量清水烧开后转中小火，一直煮到米粒不再分明，粥变得粘稠，放入盐调味，加入姜蓉拌匀，加入鱼片煮十数秒，关火，撒入葱花。鱼腩也可以清蒸，红烧，焖，看各人口味。

鱼骨剁段，放入油锅炸至金黄色后捞出控油，椒盐随上。另一种吃法是加入盐拌匀，腌制二十分钟后，下锅炸脆后捞出控油。鱼子煎蛋，先把鱼子搓揉至散，放入锅里加入姜汁，料酒炒香，鸡蛋打散，加入盐，糖，胡椒粉拌匀，加入鱼子拌匀，烧锅注少量油，倒入蛋液煎至凝固，出锅。还有鱼皮，小厨喜欢凉拌，把鱼皮切丝，加入盐，糖，生抽，葱段，香菜拌匀即可。

经典粤菜，顺德鱼生

按照惯例，吃鱼生是要喝高度白酒，作用是杀菌。不过有人持不同意见，认为喝酒只是助兴，对杀菌杀寄生虫并没有什么作用。实际上用米醋和蒜蓉拌匀，再放入鱼生，效果要好得多，而且更加脆口。随着技术的进步，盛鱼生的盘子也溶入了高科技，盘子里面有液体，放入冰箱里面急冻即成冰盘，用来装鱼生，能长时间保持鱼肉爽脆不软糯。

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