又酥又脆的桃酥是怎么炼成的

又酥又脆的桃酥是怎么炼成的

        桃酥是咱们中式的传统点心，香甜酥脆，深受大家喜爱，受欢迎程度应该不亚于最近上映的《战狼2》吧，哈哈哈

        中式点心中，蒸制的居多，其实这样有一定历史的烤制饼干类点心并不多见，于是特地上网查了一下桃酥的由来。说法很多，有说源自张天师的“无极还生饼”的，有说是明朝被严嵩陷害的首辅夏言的后人从宫廷中带出来的，下面这个来自度娘，是我认为听起来有点意思的。

        据传，桃酥的名字由来其实跟核桃没多大关系，而应该是“陶酥”。唐元景德镇陶瓷盛行之时，周边农民纷纷去做陶工，有个工人把自家带来的面粉搅拌后放在窑炉表面烘烤，制成干粮使用，因为该窑工有咳嗽的毛病，所以在里面添加桃仁止咳。其他陶工见此做法的干粮易于保存，适合长途运送瓷器时的干粮，纷纷效仿，这种做法迅速在陶工中传开，后来又进一步加入糖，盐和鸡蛋等改善口感。这个传说中，“桃酥”应该叫“陶酥”的说法我觉得还挺有点道理的，不过加入桃仁的说法感觉有点牵强，因为我查看了一些传统桃酥的做法，发现其实是不添加核桃仁的。。。

桃酥材料很简单，网上能找到的配方基本包括以下基础材料：油（有用猪油的也有用植物油的），面粉（大部分用低筋面粉），糖（有的用白砂糖，有的用绵白糖，也有的用糖粉），鸡蛋（有的用全蛋，有的用蛋黄），还有泡打粉和小苏打。为了得到桃酥酥脆的口感，我尝试了很多配方，有网上找的，也有自己琢磨的，发现主要的差别在油和鸡蛋的使用，使用哪种糖基本对成品影响不太大（除了其中两个版本中我把一半白糖置换成了红糖）。下面是部分成品：

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对比不同版本的桃酥，我认为口感最好的是猪油全蛋加核桃版和猪油全蛋不加核桃版，这两个版本的差别只在于是否添加了核桃碎。做法采用了偏西式的做法，配料和做法如下：

原料：

猪油：40克

绵白糖：40克

低筋面粉： 75克

全蛋液：20克

泡打粉：2克

小苏打： 1克

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步骤：

1. 猪油放进搅拌盆中，用打蛋器搅打至顺滑（现在天气比较热，而且猪油不像黄油那么硬，基本从冰箱里拿出来就能打）。

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2. 猪油中加入绵白糖搅打均匀。

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3. 再加入鸡蛋液搅打至有点膨发的状态（这个不特别要求膨发，因为之后桃酥的膨发主要靠泡打粉和小苏打）。

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4. 低筋面粉中加入泡打粉和小苏打搅拌均匀，过筛加入第3步的液体中（添加核桃碎的版本只是在这一步加入粉末后也同时加入核桃碎即可）。

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5. 用刮刀翻拌均匀成面团。

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6. 把面团分成23克左右的小面团，轻轻搓成圆球，尽量不要用手用力地揉压面团。搓好的面团放在铺了烤纸的烤盘上。在面团中心用手指或其他圆柱形物体按压一个小洞（我用的是蛋抽杆），面团表面刷一点鸡蛋液。

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7. 烤盘放入烤箱，180度烤20分钟。

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Tips：

1. 相比植物油，猪油做出来会更酥一些。

2. 用蛋黄+猪油做出来的版本会比用全蛋更酥，但是个人感觉缺乏脆的口感。鸡蛋中的蛋白能增加桃酥的硬度，吃起来更脆。

3. 很多配方里小苏打的量超过泡打粉，不过因为小苏打会产生一些碱味儿，我不太喜欢，所以增加了泡打粉的量，减少了小苏打的量。

4. 关于温度，我试过用200度，一不注意就烤糊了，我建议用180度并且烤的时候要多关注上色状态，避免烤过火了。

5. 添加红糖的版本其实就味道来说我个人还挺喜欢的，红糖补气血，女士吃营养还更好一些，不过添加红糖后颜色比较深，烘烤完颜色有点发黑，不太好看。

6. 还可以刷完蛋液后在表面撒一些黑芝麻或白芝麻，会更香。