乐山味精素面—“老板多抖点味精”

最近都在写乐山美食，很多朋友在看，并且不断提要求，说要写这个，要写那个。实在是乐山美食太多，码字的速度跟不上大家的需要。乐山美食是乐山最好的城市名片，生为乐山人，我会一直写下去，让更多的人了解乐山深厚的底蕴。

一个地方，饮食是当地历史演变进程最好体现。大凡饮食文化昌盛的，其历史上必然经济繁荣。《史记. 管晏列传》中有这样一句话：廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。一句话，道尽了饮食是稳定社会结构的基石，其重要性历代统治者都很清楚。

饮食习惯的形成，跟当地很多因素有关，气候条件、地域位置、历史传承、生产基础、人流构成等等。乐山历史上就是四川的咽喉之地，典型的水码头文化。李白峨眉山月歌：峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。夜发清溪向三峡，思君不见下渝州。诗中有五个地名，其中三个在乐山，峨嵋山、平羌小三峡、犍为清溪古镇。诗是写李白旅途的心情，但也侧面印证了乐山蜀地咽喉的地位。

乐山的美食，寻其根源，大多是因水路运输而发展变化的，这也是现在乐山美食高度复合性的原因。吸纳了因为旅行而带来的各地饮食特点，兼收并蓄，形成了现在的乐山味道。因为满足旅行的需要，乐山美食也有一个鲜明特点，就是方便快捷，比如豆花饭、豆腐脑、面条等等。

乐山面条种类很多，特别是这些年发展很快，以浇头来分，有干臊、牛肉、鸡杂、杂酱、仔姜鸭等等，琳琅满目。但是真正乐山传承最深的，最为难忘的却是味精素面。很简单的道理，以前经济条件不好的时候，哪有那么多人在选择浇头，能吃饱就不错了，快捷廉价才是绝大多数行色匆忙的旅客最佳选择。

    

味精在中国大规模使用，是从80年代开始。味精最大的特点是鲜味，谷氨酸钠对味蕾的刺激是一般调味品难以达到的。一碗面中加入一点点味精，就可以超越浓汤的鲜美度，也算是神级秘技。味精刚进入中国市场时，价格很高，因其稀有，被聪明的乐山人引为噱头，遍大街的味精素面旗帜，至今仍是老乐山人的记忆。

除了噱头的味精，一碗味精素面还有几样必不可少的支撑。芽菜，乐山人喜爱的菜料两用原料，放得多是菜，放得少是佐料。乐山咸烧白、杨湾火锅、回锅肉等都要大量使用芽菜。在味精素面中，味精是神，芽菜就必定是魂，没有芽菜，乐山人不会承认这是味精素面。红油，川菜中最让人难忘的调料，上色、调味、润滑的第一选择。味精素面的红油，颜色正红，是辣椒面在菜籽油加热至辣椒素充分激发的状态，在辣椒应用中最辣的程度。菜籽油，四川人主要食用油，本身自带浓香，兼具食材表面的润滑，强化口感。再加上一点盐、香葱，一碗最淳朴的味精素面就成了。

   

许多人要问，没有花椒、胡椒吗？以前，还真没有。为什么，贵。这两种调料价格都很高，80年代一两素面几分钱，当然必须要同时给粮票，这么廉价的食物要放贵重调料，也是幻想。后来生活水平不断提高，味精素面中，调料也就不断丰富。

到现在，生活水平不断提升，味精素面渐渐淡出，以浇头为特点的干臊面、牛肉面，慢慢成为了主角。但是，乐山人至今也还坚守这份记忆，好些历史深厚的店家，也还坚持卖味精素面，如茶坊路的刘二孃、张公桥的味精素面等。

 

以前乐山人吃味精素面，会吼上一声：“老板，多抖点味精，加点红油。”老板必定笑答：“要得。”现在，这个简白精彩的对话是听不到了。希望乐山味精素面能传承下去，不只是好吃，还是对乐山饮食文化的传承。

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