前些天，应一个新认识的朋友之约，去他的餐馆看了看。
是一家东北菜馆，开了七年了，规模不大，二十二张桌，生意一直一般。
去尝了尝菜，和店主聊了聊。
发现尽管干了七年，但是这个朋友还不能说懂餐饮。
最起码餐饮人应该具有的四个认知，他都出现了偏差。
归纳起来，有四点——视角狭窄；价值判断有误；方法选择不清；对结果的态度不明。
在尝菜的时候，店主说，亲朋好友们都说菜好吃，自己也感觉好吃。但是，生意不好，就是营销推广不到位。
我吃了几道拿手菜，又看了看美大的点评。
发现店主的犯了视角狭窄的错误。
他是拿自己的视角和亲朋好友的视角来看菜品的。
所以，自我感觉良好。
一没站在客人的视角，二是视角内没有看到竞争对手。
从美大上看，附近还有很多东北菜馆评价不错，还有几家评分高于他家。
我也感觉菜品不错，如果他家在我公司或者家附近，那么我一定会再来的。
但是，他家菜品还没有好到让我大老远开车来的程度。
也就是说，站在客人的视角来看，对他家的菜品会满意，但是没满意到非他家不可的地步。
再看竞争对手，周边还有几家和他家差不多甚至比他好的餐馆，就是在他附近，我吃东北菜也不一定非得他家吧
开了七年了，如果菜品真的能吸引人，还至于说是营销推广不够吗?
二十几张桌，回头客就填满了。
从他回复美大点评上，也可以看出他根本不考虑顾客的视角。
一旦有客人说一点不好，他就怀疑人家是对手，要不就说人家可能不太懂吃，竟然还说要搞一个盲测，试试究竟是谁好吃。
视角狭窄导致自恋。
不光，这个朋友，很多同行都会犯视角狭窄的错误。
只站在自己的视角看问题（亲朋好友的视角也相当于自己的视角）。
不站在顾客的视角看问题，不去看对手，甚至做不到从服务员的视角看问题。
除了路过型消费外，顾客都是在比较中选择的。你再好，没有比较优势，那就是不好。
你哪怕是全国第二，隔壁老王是全国第一，你也干不过他。
很多专家说的，埋头做好自己，不要看对手的话，完全是扯淡。
即使你不看顾客，不看对手，哪怕你从服务员的视角看看都行。
店里哪好哪坏，顾客怎么看这个店，服务员最清楚了。
能让服务员说实话，能听进服务员的话，既是本事，也是胸怀。
没有服务员视角的店主，想干好一个店只能凭运气了。
在聊天过程中，他透露出想让我帮忙炒店，然后快速发展加盟的意思。
这就犯了第二个认知错误。
价值判断有误。
店的价值来自于为顾客创造价值，店火了放加盟也是个不错的选择。
放加盟后，总部的价值也来源于你为加盟店创造的价值。
通过炒店的方式，放加盟，往大了说就是欺骗。
加盟店出了问题，那么总店的价值也不会存在，甚至会砸了牌子。
能存活七年的店很不容易了，为了一些加盟费弄垮了，真的不值得。
不过，我不能这么说。我以没有厨师储备，做不到迅速发展的理由，拒绝了他的请求。
他看我很坚决，就没再说炒店的事，也许会认为我也没有炒店的本事吧。
从业二十多年，没吃过猪肉还没见过猪跑?
听到的，看到的，知道的炒店的手法多了，但是从来没参与过，因为，这与我的价值判断不符。
就像前边讲过的那样，我的价值判断就是店的价值来源于为顾客创造价值。
创新也好，营销也好，再采取动作之前，我都要问自己两句话。
第一句是这个动作的结果会给顾客带来哪些价值，这些价值是不是顾客需要的。
第二句是这个动作给顾客带来价值后，会不会给店里带来价值。
有的动作确实能给顾客带来价值，但是这个价值不是顾客需要的，也不能给店里带来价值。
比如，给顾客提供极好的食材，并期望顾客高价买单，就非常不靠谱。
大部分顾客都是非专业的，他们搞不明白极好的食材和好的食材差别在哪里，自然也就不会高价买单。
为什么许多店从菜品、到环境、服务，乃至到营销都花样很多，甚至很多是独创的花样，但是顾客就不买账呢？
就是因为这些花样没有给顾客带来价值，只是伪创新或者是自嗨。
春节前刷屏的小猪憨尼的广告为什么没能拉动票房呢？
因为，广告并没给观影者带来价值。
看我没答应炒店带来客流，他又问了一个问题——人流不增加，能不能通过涨价提高客单价，而且，这个涨价还别让消费者看出来。
我心里暗道，你也为消费者都是傻子？
提高客单价，并且让消费者接受的方法也有很多，但是涨价并让消费者没感觉的方法我真不会。
这个想法又犯了第三个错误。
方法选择不清。
餐馆赚钱的方法很多，或者是价格取胜，或者是高举高打——菜品好，价格高，或者是环境好——让消费者能炫耀，或者是服务好——让消费者感觉舒服。
这些也就是所说的盈利模式。
你可以选择一项或者几项，但是不能反着选。
比如，朋友这个店，本来性价比还算可以，非要涨价降低性价比。
比如，有的本来是炫耀性的店，你的光是环境好，菜品又差又贵，服务让人无法接受，那么请客的人根本没有面子，谈什么炫耀？
朋友这种菜品还是可以，但是不是特别好的店，选择提高通过涨价提高客单价的方法，就是选错了。
正确的逻辑应该是，增加客流，并且留住。
那么在菜品质量、环境、地点、服务等变量没法大幅度改善的情况下，只有一个办法——通过降价，提高性价比，增加客流，并锁客。
店主问了我好几个问题，我也反问了他一个问题。
为什么生意没达到你理想的标准？
他回答，请的店长不会营销，没推广出去。
这个回答又犯了另一个错误。
对结果的态度不明。
很多店主，生意不好，首先就认为是人不行，换店长，换厨师。
还有的是认为，是市场不好，甚至是这届顾客不行。
其实，一个店生意不好首先就是店主的原因。
也许，有的店主会说，我都放权不管，都是店长管，不好当然是店长的原因。
你为什么不管，你不管就是失职，这不是放权，是偷懒。
即使真的是店长不行，也说明你选人不行，当老板都不会选人，那么还是不要当老板了。
老人家说过，领导就是出主意，用干部。
这绝对适用于老板，如果老板做不好出主意，用干部，那么就不适合当老板。
把责任都推给客观因素，推给别人的老板，就是对结果态度不明。
如果老板在以上四个方面犯错误，那么店想赚钱很难，即使侥幸赚了钱，也不会长久。
也许有人会说，那还有许多通过炒店放加盟赚钱的呢？
那样的人，不是做餐饮的，而是骗子。
只不过，这种骗子法律还没管到他们而已。
人间正道是沧桑！！！
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