科学界定义了五种味觉，酸、甜、苦、咸、鲜。这其中唯一一种不招人待见就是苦。今天我们来聊聊苦味，为什么有的人爱吃苦瓜？良药一定苦口嘛？有的橙子发苦，但为什么橙汁一点也不苦？味苦的食物对健康有哪些影响？
苦味是什么？
味觉是人类判断食品安全性的最后一道屏障，在之前的文章中，我曾提到过识别苦味是人类祖先进化出的适应性能力。自然界的植物为了生存，会分泌出毒性物质，比如杀虫剂、抗菌剂等等。人类避免中毒，把这一类物质统统贴上了苦味的标签。我们吃的大部分药也是苦的，老话讲“良药苦口”“是药三分毒”都是有道理的，因为这些药物在杀死病菌的同时也对人体有相当大的细胞毒性，可谓是“杀敌一千，自损八百”。
在所有味觉中，我们对于苦味的认知比较少。首先，苦味分子的化学结构实在是太丰富了。说到酸你会想到醋、柠檬酸，这些酸在化学上有统一的定义。说到甜，你会想到各种糖。咸对应着无机盐，而鲜对应谷氨酸钠类物质。但说到苦，你能说出几种物质吗？很多酚类、萜类、含硫化合物等等都拥有苦味，他们在结构和分子量上千差万别。例如黄酮类物质就包含5000多种化合物，包括儿茶素、杨梅素、芹菜素、橙皮素等天然食材成分。不同分子量的化合物呈现出苦味到涩味的变化，甚至单个原子构型的转变就可以让分子变甜为苦。这里插一句，涩味并不是一种味觉，而是刺激下口腔黏膜蛋白质凝固的收敛反应。
其次，苦味的识别由口腔内的味觉受体细胞完成，既然苦味分子如此之多，那么相对应的苦味感知细胞也十分复杂，这些细胞对于苦味的识别和敏感度取决于个体的基因，这也就是为什么有的人比较能吃苦。比如某基因可以特异性识别小白菜、油菜里的异硫氰酸酯类苦味分子，而该基因在人群中有显著性差别。再比如有人觉得苦瓜难以下咽，有人却觉得可以接受，也许就是因为大家基因层面上有差别。（你觉得精神上能吃苦也是有基因层面的原因吗？）当然，也有研究表明对苦味的敏感程度是可以练出来的，尤其是小时候的饮食习惯。比如在婴儿时期常喝水解酪蛋白奶制品的孩子长大后更能接受苦味，因为这种奶制品本身就比较苦。
食物的苦味分子
我们来看看有哪些常见的苦味分子。酚类物质广泛存在于蔬菜水果中，是农作物自身的抗虫剂，因为苦，虫子都不爱吃了。其中高分子量酚类，也就是丹宁酸，存在于各种谷物、豆类和水果中，是葡萄酒中涩味的来源。其他小分子酚类，如柚苷、桔皮素、槲皮素等，是西柚、橙子类水果苦味的来源。儿茶酸、咖啡碱是各种茶类、咖啡饮品和巧克力苦味的来源。十字花科植物，包括西兰花、花菜、白菜等等含有芥子油苷，一类含硫的化合物。孩子们不爱吃这些蔬菜可能就是那一丢丢的苦味分子引起的吧。
食品苦味的改造
食品科学家一直致力于苦味食材的改造，包括利用转基因技术从根本上敲除农作物的苦味基因，以及利用栽培方法改善口味。比如工厂利用高分子树脂吸附清除橙汁中的苦味酚类物质，用鸡蛋蛋白去除红酒中的苦涩味，用转基因方法去除柠檬中的柠檬苦素，此外还有各种微生物发酵，物理化学萃取的手段。其实胶囊就是最简单的封闭苦味的方法，让药中的苦味成分在口腔中不能够释放。所以说我们现在吃到的东西很多都经过了味觉上的改良。当然，像咖啡和茶这种境界高于口味的食物，大家也能够接受了。
苦味与健康
很多人隐约会觉得苦味代表着健康，这种说法从何而来？因为说到苦，你会想到苦尽甘来、良药苦口、苦瓜、甚至一些其他略带苦味的蔬菜。比如说苦瓜，其苦味来自于富含的生物碱，在多篇文献中我看到如下的说法：“苦瓜有抗氧化、抗炎症、抗癌、预防糖尿病、抗菌、减肥和提高免疫力的功效”。注意，是文献，而不是保健品小报。先不说这些结论正确与否，这些功效与苦味其实关系不大，比如众多蔬菜水果富含的酚类物质都有抗氧化的作用。大家认为苦味健康，可能是由于这些苦味食材本身就富含各种营养，所以不需要非得去挑那个苦的吃。当然，药物是另一回事。
说点题外话，上面列举了文献中对于苦瓜功效的介绍，其实市面上很多保健品也是如此做广告，动辄十几种不同的疗效，减肥、抗癌、消炎、预防糖尿病都是张口就来。这些说法并不是没有依据，但逻辑和科学上都欠妥。举个例子，商家告诉你吃苦瓜能抗癌，是因为某实验室利用苦瓜提取物在体外条件下杀死了癌细胞，或者让老鼠的肿瘤变小了。严谨的科学家会告诉你苦瓜提取物在动物实验层面上有一定的抗癌活性，这话到了黑心商家嘴里就变成了吃苦瓜能抗癌。所以大家购买各种保健品、食材的时候一定要理性判断。
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