舌尖上味蕾的感触，那种美妙瞬间而短暂，心头上递增的回味和记忆，才能持久的弥留，并对记忆进行存储，等待无意间的触发，让人回味无穷。

说起面，特别是在西北，在兰州。牛肉面稳坐第一把交椅，龙头王的位置无法撼动。走在兰州的大街小巷，处处可见牛肉面的身影，或大或小、或精致或随意，镶嵌在这座城市，讲述着对兰州的传承和记忆。一面一世界，一碗一菩提。兰州人对牛肉面有一种源于内心的喜好，不管老少对那碗面情有独钟。吃早点，学生和上班族就近找一家，按照个人喜好，来个宽的、细的、二细……有八九种类型，然后调上辣子油，加上碎蒜苗。摔开膀子，悉悉索索的吃起。长久的倾注和总结，牛肉面形成一清二白三红四绿五黄的特色，分别对应的是汤清萝卜白辣子红蒜苗绿面黄，说到面黄，不是本地人有很多不解，牛肉面要用专门的面粉，然后加蓬灰水搅拌，面便呈现黄色，这样调和的面才会劲道，吃起来更加爽口。牛肉面俨然成了兰州人生活中不可或缺的一部分，在兰州演绎传奇的同时，他将这种魅力向周边地域辐射，在辐射过程中慢慢的衍生，而其中一种产物形成了另一种独具特色的美味小吃，也就是本文将要讲述的重点，那就是临洮凉面。

临洮地处兰州的西南，是一个有着悠久历史的文化名县，马家窑文化、貂蝉故里、老子飞胜地……处于汉、回、藏交接地带，县城海拔1900多米，四季分明，整个县城依洮河而建，临洮县是个农业大县，独特的地理位置、厚重的文化底蕴，勤劳而质朴的人民，用双手和智慧，在吸收和融合的同时，酝酿出了独居风味的临洮凉面。凉面在临洮的地位，就像牛肉面在兰州人的心目中的位置一样，不单单是一碗面，更是一种家的归属，一种临洮人为人处事、待客之道。不管早晚，不管天炎地寒，临洮凉面每天都在鸡鸣之前，五六点之时开业，为即将开始一天生活的人们，送上一份滋养和温暖。

凉面在面食的天地，分布之广、做法之多、样数之杂，可谓蔚为壮观。在国外，有韩朝的冷面（凉面的一种）、意大利蔬菜麻酱凉面、墨西哥凉面等，在国内有台湾凉面、京派炸酱冷面、四川凉面、麻酱凉面、新疆凉面、滇味凉面、芝麻翡翠面、肉面麻辣凉面等，因地域、喜好、选料、做法不同，各具风味特色。在以面食为主的甘肃，凉面因做法简便、老少皆宜受到喜爱，很多餐厅、面馆都有售卖，但多数是随着天气变热，为了应对天气和迎合顾客需要，特意卖两三个月，天气转凉便撤了摊子，待到来年再卖。

但临洮凉面却以他独有的韵味和特有的“固执”，一年四季坚持不懈，并显得特立独行，在其他地方的面馆，凉面只是众多选项的一种，但临洮凉面不是，在临洮想尝到正宗的凉面，那就要到专门的凉面馆去品尝，凉面也是唯一一种售卖的面食，就连招牌也题的是某某凉面，这点跟兰州的牛肉面馆有点相识，但临洮凉面做的更直接、更纯粹、也更专注。

因为直接，顾客的诉求最大化得到满足；因为纯粹，那盘面更加浓香、引人向往；因为专注，那盘面端在食客面前时，倾注了更多的勤劳和智慧。临洮凉面经过一辈辈凉面师傅的传承、改良和自主创新，在面食中自成一派，具有辣而不燥、温而不火、油而不腻、口感醇和、香鲜味美之感觉，兼有保健滋补、开胃顺气、美容养颜之功效，冬热夏凉、香气回溢、倍增食欲，如果说兰州牛肉拉面是一种劲爆的爽辣，那么临洮凉面就是一种温润的淡雅。

来到凉面馆，按照自己的喜好，选好宽细，提前揉好的面团在拉面师傅的手中，来回弹拉舞动，按照宽细扯到相应尺寸后，熟练的将面头去掉，下入滚烫的锅中，整个过程形如流水，不带一丝迟滞和拖泥。面熟了之后，打个花捞起，摊开在案板上，滴入几滴菜籽油，上下来回挑动，充分释放面的热气、吸收油的滑润，冷却之后，一盘色泽金黄、滑嫩劲道的凉面初具雏形，而后按照喜好加上卤肉、肥肠或鸡蛋，调入适量的油泼辣子、碎蒜苗、蒜泥、醋、盐，最后浇上独家秘制的卤汤，让面跟肉和作料彻底浸润在一起，一盘地道的临洮凉面便呈现在你的面前。

勤劳智慧的临洮人，对这盘面倾注的感情太深，并未止步于此，而是创造性的发面了“热凉面”，一种看似矛盾相悖，但真正一品尝，却又觉得极其形象贴切，同时也被这种机智所折服。“热凉面”就是拉面出锅后，不往面板上摊开，直接盛入盘子中，然后加入肉蛋、佐料、卤汤，趁热下肚。在寒冷的冬季，增添了一种别样的喜感，对那些不易食生冷，而又难舍凉面情缘的人说，“热凉面”显得温情而走心。

在外人看来凉面的制作，与牛肉面相比无非多了一道将面摊开拌凉的工序，但只有内行人才懂，一盘地道的凉面，多的不止是那一道工序，还有三个关口要过。第一关“揉面”，想要面劲道，就要要使把子力气，反复的拉、揉、搓，才能扯得均匀、扯得遂心应手；第二关 “火候”，煮面的时候，时间不能太短，短了面硬、僵化口感差，长了面软、难以摊开；第三关“刀功”，凉面加的卤肉，讲究薄如纸片、红润剔透，用汤一浸薄而不腻、爽滑入口，因而卤肉只能削，不能切，必须用心将肉一片一片削下来，不仅考验刀工、更考验耐心。

凉面行是个“苦行”，随着社会的发展，传统凉面挑担串巷也成为历史，和面机的加入更是极大的解放了人力。但对真正地凉面，绝对不是对历史的摒弃，而是传承和发扬，做面如做人，老一辈人做凉面师傅带徒弟，要行拜师礼、交学费，还有实习期，实习期间师傅主要看徒弟人品端不端正、能不能吃苦，一步步由洗碗刷锅开始，之后是揉面，没个三俩年光景，功夫不深，拉面绝无可能。而如今，社会在进步，拜师学艺的场景已成为记忆，起早贪黑的辛苦让很多年轻人望而止步，凉面行业呈现出老龄化趋势。牛肉面的大举“入侵”、外来快餐饮食、各类风味小吃的参和、其他面食的崛起，在方便人们日常生活的同时，改变着饮食习惯，凉面在临洮人心目中的地位正一步步被蚕食。

临洮凉面未来的前景如何，我们不得而知。但对生活和曾经生活在这片土地上的临洮人来说，凉面不仅仅是果腹的食材，更是故乡的味道，是埋藏在心底的回忆，等到再一次入口之时，勾起对家的思念。对来到临洮的访客来说，若未曾吃过一盘凉面，那么便不算真正地来过临洮、了解临洮、了解这方水土上养育的这方人。临洮凉面，愿你的未来永远长青，用你那独特的韵味诠释临洮人和对这座城市的记忆。