酿酒工艺

酿酒工艺

我国原始农业，诞生于新石器时代，经过数千年的发展，到了夏商周时期，人们栽培的粮食作物有稻、黍、麦、粟、菽、麻、粱等。以耒耜等为主要的生产工具，采用耦耕的耕作方法，耕作制度由生荒耕作制转向轮荒耕作制过渡。农业生产技术进步，使粮食生产量的增加，从而为大规模酿酒提供了条件。

关于夏代酿酒工艺的发展。缺乏直接的资料，但从几个侧面可以略窥一斑。和早于夏代1000多年的龙山文化早期相比，夏代的酒具增加，制作材料除了陶器外还有以前不曾有过的漆木器和加铜爵。如果没有发达的酿酒业，饮酒器具就不会如此发展。根据传说夏禹饮了仪狄酿的美酒，十分喜爱，预言后代必有因为纵酒而亡国者，他因此远离仪狄警醒自己。夏朝时，饮酒之风盛行，夏王太康因为嗜酒而失掉王位。羲和因为饮酒过度遭到征讨，更有甚者，夏朝的亡国之君夏桀，曾经建造酒池以取乐，用酒糟筑池堤，池中可行船，三千人可同时俯身池中饮酒。这么巨大的耗酒量，自然需要大规模的酿酒业作为前提。

商代时，黍的种植量很大，黍是一种粘米，主要用作酿酒的原料。此外，商代也用其他谷物酿酒。在出土的甲骨文中，有许多与酒字有关的文字。用稻和麦芽酿成的甜酒叫醴，用黍酿成的黄酒叫酒。用秬酿成的酒的叫鬯，此外还有酎、醪、醇、醁等品种。从古代发掘的商代器物看，酒具质地主要是陶器和青铜器，数量大，种类多，制作精美。商王朝还专门设置了负责管理酒具的官职—酒正。

酿酒业的扩大需要比较规范的管理，在总结经验的基础上，《周礼•天官》记载的一套完整的酿酒工艺知识，反映出周代时人们已经总结出酿酒过程中经历五个阶段：谷物发酵开始后，产生大量气体，谷物膨胀漂浮到液面上，接着糖化作用旺盛，产生淡淡的酒味；随后酒化作用旺盛，并伴有气泡和响声，然后酒精成分日益增多。浸出了原料中的色素，酒液颜色改变，发酵变慢；最后发酵过程结束，酒糟下沉。这些具有规律性的系统经验，有利于人们控制酿酒过程，也方便了酒正对生产的管理。。

《礼记•月令》中还记载了被称为“六法”的酿酒经验，十一月的时候，天子命令酒官监造美酒。在每次酿酒之时，所用的黍米、稻米这些造酒原料要符合定量；投入酒曲一定要选择适当时机；浸润和蒸制酿酒用的黍米稻米的时候，一定要保持清洁；使用的泉水要清香而无异味；制酒的陶器要精良，没有罅漏；蒸制造酒之米时，火候要恰当，发酵要在适宜的温度下进行。六法从原料要适量、投曲要适时、操作要干净、水质要清爽、器具要精良、火候要适当六个方面总结了酿酒技术，反映出周代人们对酿酒关键问题的认识和对酿酒全过程的质量要求，给我国酿酒工艺发展以深远的影响。直到今天，一些酿酒秘诀仍然遵循这些基本原则。