一、沞菜沤浆水
关中地区的农家人,自来流行的平常自助菜肴,叫浆水菜,其实就是泡酸菜。泡酸菜的过程称作:沤浆水。
沤浆水之前,准备好一碗浆水角子;把要用来沤浆水的菜淘净、剁成节,放入开水锅里沞一沞。沞,这个字读za。所谓沞,就是把菜放入锅里煮烫。水刚煮沸,立马把菜捞出锅,沥干大水份。沤浆水之前的这个准备过程,就叫沞菜。
等到沞好的菜不觉得烫手,将菜纳入瓷缸或瓷瓮。再把晾凉的沞菜水倒入,刚淹过菜的样子才算好。最后,倒入浆水角子,封了缸瓮沤着。所谓浆水角子,就是先一轮早已沤熟的老浆水汁。
次日开了封,再往里添加一碗稀稀的、干净的熟面汤或捞饭汤。过两天,浆水菜很快就会沤熟。夏天气温高,熟得更快。作为浆水角子的老浆水,含有活性酸菌。稍后加的熟面汤或捞饭汤,就是用以养菌。
沤熟的浆水,有股天然的酸香之味。尤其沤浆水如果选用上好的蔬菜,浆水沤熟之后开了封,可称满街飘香。沤熟、沤成功的浆水菜,不但是农家平日生活的菜肴,也是上好的香酸调味。
沤浆水的整个过程必须干净卫生。沤浆水的各种食材,不能见半点荤腥。关中沣河地区的浆水菜,与陕南、四川以及东北、南方各地的泡酸菜有所不同。
其它各地的酸菜,多是用醋汁泡菜;虽也可口,但并无天然的酸香。陕南和四川人沤浆水,也有活菌角子,却略带苦味,不知什么原因。
沤浆水是一门技术活,如果沤不好,就沤臭了;当地人称:沤白花了。沤臭的浆水,味道奇苦,又难闻;倒给后院的猪,猪都不愿意吃。如果技艺不精,虽不至于沤臭,但却没有天然的酸味,更不会有香味。
二、浆水菜各种吃法
沤浆水如果当菜吃,以各种硬朗的野菜混沤,为最好。其次有小芹菜、水芹菜、雪里红、红苕嫩枝叶、辣椒的嫩枝叶、嫩萝卜缨及各种青菜,都可以沤。
如果当调味,以稍老的香菜浆水最佳;香菜浆水的味道,可谓十里飘香。其次,是小芹菜浆水。不必说困难年代,即便当下,关中农村,几乎家家有浆水缸。平日生活,也都离不开浆水菜。
吃浆水菜很简单,捞出来用手握干,稍微剁几菜刀,盛在小菜盆里;只须放入盐、味精和油泼辣子,拌匀即可食用。倘放入其它调味,就吃不出浆水的香。实在是方便快捷的农家小菜肴。
除了当菜吃,给剁碎的浆水菜中掺一点青红辣椒碎片,用来蒸浆水菜卷、烙浆水菜饸,做熟后,酸辣可口,也是关中农家美味小吃,早就上了饭店贵人的餐桌。
浆水比较出名的关中面食:浆水面,夏天一定是抢手货。更不用说,浆水搅团、浆水鱼鱼,都是农家在三伏天用来招待客人的稀罕饭肴。
在此透漏一个秘密:关中的秦镇米皮后味香醇,就是有的商家使用少量的香菜浆水或芹菜浆水调味。
当下的饭店有一道汤菜,叫酸菜鱼,也用浆水做。沤浆水的方法不同,各地酸菜鱼的味道也会不同。关中的浆水香,关中人做的酸菜鱼便有奇特之香。
浆水面相对比较复杂。先要炝浆水:炒锅把油烧热,放入干辣子角、姜丝、茐段等调味菜蔬爆炒;出了香味,把浆水汁倒入炒锅烧开,顺便加入各种调味;烧开再略烧一阵,浆水就算炝好。另一个锅里,下好面条捞入碗中,再浇上炝熟的浆水,加上油泼辣子,就是浆水面。
自来关中的大小城镇,都有专门经营浆水面的店铺。约三十年前,西安的竹笆市和南院门附近;就是著名的葫芦头馆附近,曾有一家较大的浆水面铺子。不知还在不在,注册了没有。只要浆水沤得香,浆水面味道极好。

三、浆水菜之殇
到了伏天,北方气温干热,吃什么饭真是难人。关中农民,家家都用浆水变换吃法。因口味不同,浆水类食物风味也就不同。浆水性凉,伏天吃各种浆水饭肴,感觉真是极爽。
前面说,沣河流域上游,盛产优质大米;乡民四季都吃浆水菜。困难时代不敢有过多奢求,油泼辣子浆水菜,就大米饭就是好日子。
建国前后,河南及安徽几个逃难的客商在此落户。他们安家的第一顿饭,就是沣河白米捞饭,就油泼辣子浆水菜。
据说,在战乱年代奔波大半生的流亡者,端着米饭、就着沣河特色的浆水菜,竟泪如雨下;哭着说:真想不到,我也有今日啊!
之后的饥荒时代,不太会打算的关中人也有断粮、讨饭者。中壮年人整天干活出大力,饿得撑不住;半夜起来,从浆水缸捞菜吃。浆水菜,好歹算是菜;比起淮河流域的灾民吃桐树叶、吃臭白杨树叶是天壤之别。
困难年代,乡民家家都沤浆水。不但省下买菜钱;用浆水调面、调饭,连买醋所需的几分镍币,也可以节省下来。省钱,是度饥荒的硬道理。
浆水菜虽香,但毕竟是酸菜,其性阴凉,吃多了确实伤胃。就此曾亲耳有闻,从困难年代过来的人讲:只要一提说吃浆水菜、或者吃北瓜,他们就胃疼。
所谓北瓜,是南瓜的一个品种,体形较长;关中人称北瓜。北瓜在旱地容易种植、生长;河滩旱地较多的村子,都种北瓜;用它度过饥荒。赵树理先生的作品,对此多有描述。
关中当地有俗语戏称:刀子动弹,娃叫唤。意思是说:粮食短缺,锅案上只有浆水菜和北瓜,孩子早吃的发腻、吃得肚子疼;只要听见厨刀剁浆水菜、切北瓜的声音,就被吓的直哭。
困难年代过来的人,他们从小到大一直吃浆水菜、吃北瓜,真的吃伤了胃。时间久了,关中人俗语中的浆水菜;看语境,渐渐演化为穷日子的代称。
自小吃浆水菜,对用青红辣椒拌浆水菜蒸的浆水菜卷、烙的浆水菜饸;还有浆水面、浆水搅团、浆水鱼鱼,均记忆犹新。
甚至,如今一旦提起来就略泛口水;但并非全因浆水的酸香,大约是自幼吃得有了条件反射。后来,也爱吃关中本地厨师做的酸菜鱼。
四、人生恰如沤浆水
大约八三年以后,是中国农民最为得意的年代,各地粮食大丰收。七九年开始搞农村改革,只经过几年轻轻的解放思想、放开手脚,中国农民就把原来怎么都无法填满的粮仓,终于撑爆。从此真的站了起来。
清楚记得,此后关中农民的日子,已经彻底翻身。肉炒土豆丝、肉炒莲菜片、肉炒蘑菇、猪肉熬豆腐,早已经上了农家平常日子的餐桌。蔬菜都是自家种植。农家吃浆水菜,反到也成为新鲜。
十几年来,尤其醉酒之后的几天,哧溜溜吸一碗浆水凉鱼儿;或喝玉米糁熬稀饭、啃软面锅盔,筷子夹着油泼辣子浆水菜,味道还真香。
怀念浆水菜。饥荒年代,不知救下多少饥民的性命,至少还让他们能够尝到生活的酸香味道。感谢浆水菜。如今已成为美味菜肴,做成面点小吃,上了饭店贵人的餐桌。那浓郁醇香的味道,记载着几个时代人们肚皮里发出的不同声音。
国人的人生,就像浆水菜做成的各种菜肴和面点,包含人生和生活中方方面面的酸甜苦辣。各个时代的此地人间,更像一个巨大的浆水缸,人如同浆水菜在里面沤着;有的沤出清香,有的却沤臭了。
唐都浪子《饥荒年代关中往事》之:沤浆水
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