淮扬面点

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沈癸酉

以扬州为中心的淮扬面点是以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称，是淮扬菜系列中不可或缺的重要组成部分。

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自古以来扬州就以繁华而著称，人们的生活极其富裕，饮食方面非常讲究。淮扬点心就是在这繁华的社会环境中逐步形成了其制作精美，造型美观，花样繁多的风格与个性。前几天参加江苏省餐饮协会年会，遇见淮扬面点大师陈恩德先生，听他介绍淮扬面点居然有284道之多，在他的著作《淮扬面点大观》里均有记载，因为这部书我没读过，所以没办法了解到这284道面点究竟有哪些，只能凭我自己的印象讲一些耳熟能详的。

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淮扬点心在馅心配制上，善于时令变化，皮馅相宜，春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜．芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜；甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等；品种造型与果蔬惟肖，或飞禽走兽，或山水盆景，或花鸟树木，精巧必致，令人不忍下箸。

除了各式的包子还有火烧、锅贴、汤团、春卷、扬州饼、油端等，品种丰富，美不胜收，其中千层油糕、翡翠烧卖还被誉为“扬州双绝。

现代的扬州点心，通常总结为四大类：包、饺、烧麦、油糕。代表性的点心有三丁大包、千层油糕、月牙蒸饺、翡翠烧麦，为扬州点心的“四大名点”，正好“包、饺、烧麦、油糕”各居其一。

其中，黄桥烧饼产于江苏泰兴黄桥镇，黄桥有个名门望族，姓何。自明代成化16年至万历35年的120多年间，何氏家族的子弟曾取得一门 “四进士十举人”的辉煌成就。清道光年间何氏家族又出了一个人才名叫何萱，虽说只是个秀才，但著述颇丰，写了八十卷的著作《韵史》流传颇广，现有一部尚存北京图书馆。这位老先生一生不只结交如龚自珍、李兆洛等鸿学大儒，还与烧饼师傅们也颇多往来，并常与他们切磋烧饼制作工艺。他认为烧饼也应对应季节，生产应时的品种。如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老先生出的点子。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。如皋县有位知县路过黄桥，吃了回黄桥烧饼，回家后齿颊留香，令他念念不忘。如皋、黄桥二地相距60余里，现没有现代交通工具的古代，来回120余里路可不是一点半点的距离，专程过来吃趟烧饼可不是件容易的事情。然而这位县太爷太喜欢吃黄桥的烧饼了，竟不怕人说他利用职务之便搞腐败，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼来饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在一百五六拾年前，黄桥烧饼便已是远近闻名的美食了。

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关于扬州的“三丁包子、“五丁包子”有则传说，说：相传乾隆巡游扬州时，对御膳早点提出了五句话的要求，即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。当时扬州行宫里有位姓丁的名厨想：海参滋养，少而不过补；鸡肉味美，少而不过鲜；猪肉油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不过软。如果将这五味合掺一起，则补、鲜、香、脆、嫩皆备，如果将各味用料量减少，就可达到“五不过”的要旨，于是按此制成了包子馅儿然后包成了包子，乾隆皇帝尝后，问及包子的名称，有人答这叫“五句包子”。乾隆皇帝想了想道：这种包子的馅心用的是五丁，烹制的厨师又姓丁．应该叫它“五丁包子”。从此扬州就有了“五丁包子”这个包子的品种。因五丁包子用料考究一般老百姓受消费水平的限制吃不起，于是有厨师将五丁包改为三丁包，三丁包的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁则需选用养了二年的母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条肉，膘头需适中，鸡丁、肉丁、笋丁按比例搭配。鸡丁易大、肉丁其次、笋丁最小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，鲜、香、脆、嫩俱备，松软鲜美，食不粘牙。而在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”则更是营养滋补。

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扬州的小吃着实不少，“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品，常被人赞叹不已。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作'绝'、形态'美'、吃法'奇'。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。完美的汤包要有“提笼摆菊”的仪态，即摆在盘子上，像一朵绽放的菊花，用筷子小心提溜起来汤包就瞬时变成了一个“小灯笼”，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃。蟹黄汤包至今已有数百年的历史。在明清时期已经享有盛誉，最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包。南京常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。如今随着制作工艺和配方的不断改进，蟹黄汤包以其皮薄如纸，吹弹即破，味道鲜美、健身美容，而深受世界各地的美食家的青睐。据传，蟹黄汤包在三国时期已经出现，三国的后期，诸葛亮病重时，想到先主刘备在东吴招亲后不久便离开了东吴。而东吴大帝的亲妹妹孙尚香则被其兄孙权强行留在了娘家。后来，孙、刘各自称帝两国相争，刘备兵败，死于白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妻情义，痛不欲生，登上北固山的凌云亭，望西遥祭后投江自尽。那时诸葛孔明因忙于征战，一直未及祭灵，这日想起立即派曾跟随刘备去东吴的尉役吴老头，去东吴祭奠孙夫人，以了却自己的心愿。吴老头临行问丞相，需带什么物品去祭奠，诸葛亮告诉他用肉馒头祭奠即可。吴老头知道这是丞相的仁慈，想当年丞相征讨孟获的时候，有人对诸葛亮说：“蛮人惯用邪术，他们在作战之前，总会杀人，用人的头来祭祀神灵，以此希望神灵借阴兵来帮助自己，丞相，你也可以这样做。”丞相听了以后拒绝了这个人的请求，而将羊肉、猪肉切碎，然后用面包之，并做成人首的形状，以此来祭祀神明。吴老头第二天告别丞相，乘船来到东吴京口，对当地地方官说是奉诸葛丞相之命来祭奠孙夫人的。知府一听，不敢怠慢，立即将他安排进驿馆住下。住下后不久，吴老头买来面粉和猪肉，将猪肉斩成肉沫，把面粉加水和好。又想起孙夫人在世时喜欢吃螃蟹，于又弄了一些蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中搅拌做馅心用揉好的面，包了四十九只大馒头。第二天，吴老头来到了北固山江边，叫人摆好香案，点燃香、烛、摆好四十九只肉馒头，掏出丞相写就的祭文宣读。宣读后众人见吴老头将刚刚罢在案上的那些白森森的玩艺一股脑的抛入江中，大家觉得很奇怪，于是纷纷问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物，名叫“蟹黄烫包。”由于吴老头岁数比较大一嘴没剩下几粒牙了，说话不关风，众人把“烫”字听成个“汤”字，也就随声附和说这是“蟹黄汤包”。

南京六合龙袍镇的蟹黄汤包也算美食一绝，龙袍蟹黄汤包已有两百多年的历史，相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。相传乾隆六下江南时经过龙袍，品尝了乡民们特地为其制作的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后，龙颜大悦，连声赞美“好吃、好吃”，乡民们也受宠若惊，便称此种包子为“乾隆汤包”。过去，蟹黄汤包只有贵宾才能享用。而如今，普通百姓也有了大块朵颐的机会，品尝蟹黄汤包既能享受美食，又能可体会到一种无可替代的韵味，每到蟹黄汤包上市之时，或举家同行，或朋友相邀，人们在品尝这人间美味的同时，也享尽了人伦之乐。但当一个个晶莹剔透的汤包放在蒸笼里端上餐桌时，你可千万不要急着下口，不然可能会让你出洋相的。传说当年乾隆皇帝来到江南在一家包子铺品尝汤包，当小二将一笼汤包端到桌上。乾隆皇帝抓起一只张嘴便咬，结果一股热汤直喷而出烫得他呲牙咧嘴，但由于味道实在太鲜美，手中的汤包又不愿意丢，汤甩到半背，所以就留下了“乾隆吃汤包甩到半背”的佳话。当时店里的伙计看到这个情况，笑着教了一道十二字诀给他，“轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤”乾隆皇帝照此一试果然奏效，于是龙颜大悦。通常来说吃汤包只需用三只指尖撮住那汤包上面的折皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到醋碟里冷却一下，然后将嘴凑近，用齿尖在包子上细细咬个小孔，再从小孔里缓缓地吸食汤汁，汤包皮薄肉嫩，面软汁烫，若稍有不慎，皮破汤漏，汤包也就没汤了。

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扬州人习惯性地把葱油饼叫做为“葱油火烧”，“葱油火烧”是扬州特色小吃之一。其实这种被称为“火烧”的葱油饼就是一道老百姓日常裹腹寻常食品，在淮扬地区上班族早上经常会吃一两块葱油火烧来代替早餐，由于葱油火烧含有大量的油脂，所以吃后能保证一天都精力充沛，精神饱满。火烧遍布于全国各地，但每个地方的制做方法不尽相同，通常制作葱油火烧需要上好的油，配合精面粉擦出油酥，再与香葱段子与肥肉丁一起包在面团里之后用手擀成一个个圆饼。传统的做法只需用普通的炉灶烤制而成，而新的做法则是置于烤炉中炕熟。炕制过程中需要不断翻面，避免一面焦糊而另一面未熟。合格的火烧在出锅时表面是暗黄色略带焦枯的，吃起来外脆里嫩，葱花犹绿，葱油味十足，同时还带着面粉的焦香气，非常的可口。鸡蛋火烧就更是讲究火候了。通常需要在火烧半熟之时剖开火烧，打入鲜蛋液再置于炉中炕熟。听起来简单，却是个技术活，因为一不小心鸡蛋就会漏在火烧外面，既影响鸡蛋鲜嫩的口感，也破坏了火烧金黄外皮的美观。

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汤圆，别称“元宵”“汤团”“浮元子”，是中国传统小吃的代表之一，是由糯米粉等做的球状食品。一般有馅料，煮熟带汤食用。同时也是元宵节最具有特色的食物，历史十分悠久。

据传，汤圆起源于宋朝。当时明州（现浙江省宁波市）兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪油做馅、加入少许白砂糖，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米汤圆煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称汤团。然而，汤团象征合家团圆更美好，吃汤圆意味新的一年合家幸福、团团圆圆，所以是正月十五元宵节必备美食。而在南方某些地区，人们在春节的时候也会习惯吃汤圆，而不是饺子。扬州的四喜汤圆有芝麻、荠菜、豆沙、鲜肉等四种味道，尤其是包汤圆的米粉，是上等糯米水磨而成，香甜爽口，久煮不化。早年的扬州城，大街小巷都有敲着竹筒叫卖四喜汤圆的货郎担。上世纪六十年代，四喜汤圆是百年老店共和春的招牌小吃，后因种种原因，四喜汤圆不再“登堂入室”。食客想吃汤圆，多要到扬州的老街巷中寻找。近年南京流行一种貌似雨花石的汤圆，软软的薄皮配上浓稠的抹茶馅，口感有如日式草果般香滑。最难得的是薄皮上依然能做出雨花石一样的花纹。也非常的不错....

四喜汤圆除了馅心用料精致，外形也有规定，有葫芦、鸭蛋、蒜头和枣核等多种形状。此外，成品粉白的汤圆上还应有一条条线形均匀的细痕，非常美观。

吃汤圆是中国人的传统习俗，在江南尤为盛行。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。

北方元宵，是以馅为基础，江米面粉为外立面的制作工序。过程简单易学：先拌馅料，和匀后摊成大圆薄片，晾凉后再切成比乒乓球大小的立方块。然后把馅块放入簸箕里，倒上适量江米粉，摇晃中就“筛”起来了。随着馅料在互相撞击中变成球状，江米也沾到馅料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、表面是干的，下锅煮时江米粉才吸收水份变糊。南京夫子庙原来有位置每逢正月都会有位老太太骑着辆三轮车来卖“迭元宵”她的“迭元宵”就是这种制作工艺，近年来倒是没有再见过了。

南方汤圆：与北方的元宵做法完全不同，倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水搅成团，放置几小时让它“饧”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用（不须像做元宵那样切成小块）。汤团馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一。包汤团的过程也像饺子，但不用擀面杖。湿糯米粉粘性极强，只好用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用筷子（或薄竹片状的工具）挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成团状，搓成圆形。但是做得好的汤圆表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。汤圆表皮已含有足够的水份，很粘，不易保存，最好现做现吃。进入90年代，这时有了速冻工艺，汤圆才出现在商店超市里

冬至吃汤圆，在江南尤为盛行。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。汤圆也称汤团，冬至吃汤团又叫“冬至团”或“冬至圆”。据清朝文献记载，江南人用糯米粉做成面团，里面包上精肉、苹果、豆沙、萝卜丝等。冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋

《西湖民间故事白蛇传》有这么一则故事说：相传八仙之一的吕洞宾曾在阳春三月，化为一位卖汤圆的老翁于西湖的断桥边叫卖。他喊大碗一文三只，小碗三文一只。这时正好许仙他爹抱着还只有二、三岁的许仙路过，便找老翁买一碗来给小许仙吃，谁知老翁说大碗买完了，许老先生只好花三文钱要了一只，谁知小许仙吃了这只汤圆后，三天不吃不喝。第四日许老先生只得带着小许仙来西湖边找卖汤圆的老翁，老翁听了此事哈哈大笑，抱着小许仙来到断桥上忽然捉住许仙的腿头朝下抖了一下只见一粒汤圆从小许仙的嘴里滚落西湖之中，恰巧被呆在湖底的一条白蛇吞了。于是白蛇成仙，数年后化而为人，与许仙结成了夫妻。

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千层油糕、是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

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翡翠烧麦　淮扬细点的著名品种，已有近百年历史。青菜剁细为馅，多下糖及猪油，只闻青菜清香，绝无青帮气。菜馅色仍碧绿，裹在半透明的薄皮中，透出怡人的颜色，因此点皮薄如纸，馅芯绿如翡翠，口感鲜甜味美，故称翡翠烧麦。这两个著名的美食据说都是由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。

说起这高乃超其父曾做官于两淮盐运司，其子为孙中山国民政府的海军舰长。在他以前扬州的点心，均用大笼蒸煮，可从高乃超开的可可居开始才改用小笼。垫笼也由松毛改为白布。因此他的生意格外的好。由此可见他是淮扬细点的奠基人，在高乃超还是千层油糕和翡翠烧麦，的创造者，点心生意也盛极一时。

但他为人豪爽，任凭客人赊欠，先后开的可可居、惜余春等店但，均因欠帐太多导致无力周转而倒闭。

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金刚麒起源于江苏盐城，流行于苏沪两地，是江南地区闻名的传统小吃，淮扬地区称它为“金刚麒”或者“金刚脐”，苏南非特别偏南地区称其为“京江脐”，到了苏州上海一带，则完全按照它的外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”我们小时候杭州的副食品店里也有这东西卖。而现在，此物基本上已绝迹江湖了。金刚脐长得像“老虎的脚爪”，现在的有六个牙，我们小时候是五个牙，入烤炉前在表面会刷一层糖水，烤出来的“金刚脐”外壳泛红，又甜又酥，内瓤是面粉本色的甜味。这种点心是流行于安徽淮南和江浙沪一带。金刚脐要掰成小块泡在京果粉里吃才正宗，京果粉是从镇江传到扬州的，用糯米、面粉、植物油和糖桂花制成，口感细腻绵甜、容易消化，特别适合小孩和没有牙齿的老人，这是扬州人小时候的味道。据有关资料记载说乾隆皇帝下江南的时候、同行的皇太后娘娘在长江京口段时有些晕船呕吐不止。龙舟旁边的护卫船上有个小侍卫正好听说此事，于是拿了三块从家里带来的金刚脐献给了皇太后说吃了这个一切都会好转，太后吃后果然晕船症状全部消失，后来乾隆皇帝问起此事，大喜之下重赏了这个侍卫，金刚脐也因此流行起来……

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甘露饼是淮扬地区传统的名点。它选用上等精白面粉、糯米粉、精白绵糖、炼制猪油和青丝、红梅为主要原料，其生产工艺极为精细，至今为止甘露饼还只能靠熟练工人手工制作。其味美可口，造型美观，洁白如玉，层层叠叠，宛如盛开的白牡丹。相传清道光二年，天长举人戴兰芬进京应试，考得第九名，却被点为状元。第九名如何能中状元？原来呀，第一名本是江苏高邮的史球，因史球与“死囚”谐音，不太吉利。主考大人为了拍皇上的马屁，竭力贬史褒戴，建议将史球换为戴兰芬，说天长的戴兰芬乃是“天长地久（第九），代代兰芬”，有苍天助圣之意，象征着清朝江山可与天地同寿，世代绵延。主考大人这一偷龙转凤之计果然搏得圣心大悦，于是欣然将戴兰芬点为状元。戴兰芬中状元之后，为感谢皇恩，将家乡天长的传统名点作为贡品呈入宫廷，献给皇上品尝。皇上尝后，觉得酥脆香甜、油而不腻、入口即化、味美可口，如得甘露，且色、味、形俱佳，很是赞赏，封为“甘露。

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琥珀糕又名琥珀贡糕，主要原料是本地生长的山楂。山楂又叫山楂红、山里红。俗称毛栗果、毛丈果。果实近球形，算盘珠子大小，红黄二色，红像珊瑚，黄像蜜珀，味甜稍涩，九月成熟采摘上市。 相传清初年间，有位细心师傅在制作山楂糕时，发现山楂糊上渗出了一种晶莹的液体，用瓢取之品尝，不仅味道鲜美，沁人心脾，而且别具风味。从此，他便试制起这种类似琥珀样的糕，并逐步完善生产工艺。不久，糕名称“琥珀”，在多家作坊中开始生产。

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花式蒸饺、原产于淮扬地区。中国的很多传统节日都是吃饺子，虽然饺子馅可以换着花样的做，但不管换了什么馅，它还依旧是水饺，难免让人觉得有些单调，但不吃饺子又似乎是丢掉了中国的老传统，少了那份仪式感。于是有人把饺子做成各种各样的模样放在蒸锅里，于是就出现了花式蒸饺。蒸饺不同于水饺，蒸制时无需翻动，可以保持原始状态，所以可以制成各种各样的颜色与形态，色彩鲜明又寓意美好的四喜蒸饺，样式新奇饱满馅多的柳叶蒸饺，皮薄多汁鲜嫩可口的灌汤蒸饺都是很好的选择。月牙蒸饺顾名思议就是做成月牙状的蒸饺，扬州的“月牙蒸饺”，形似新月，卤汁盈口，皮薄馅多，咸中微甜，是有口皆碑的扬州点心之极品。

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魁龙珠 又称“三省茶”据了解此茶问世于上世纪的1921年，这款茶的奇特之处在于是将浙江产的龙井、安徽产的魁针和扬州产的珠兰按配方比例配兑，喝的时候以运河水冲泡，具有色泽清澈，口感柔和，芳香四溢，浓郁淳朴，经久耐泡，等特点。正所谓“一壶水煮三省茶”乃扬州面点的绝佳“伴侣”