鱼冻

家乡河汊众多，大小水库如星子般点缀其中，鱼虾产量也颇丰，养成了本地爱吃河鲜的习俗。光是山间的小溪，就出产各色鱼类、青蟹、青虾、螺丝，实在是山里人取之不尽用之不竭的食物宝库。要论吃的最多的，还是河鱼和库鱼，光这两样，就可以做好几道美味的珍馐，今天先来谈谈库鱼。

库鱼，顾名思义，就是水库出产的鱼类。本乡的库鱼多属花鲢、鳙鱼、草鱼之类，这类鱼易养、生长期短、个头又大，是做本乡的筒鲜鱼上好材料，更是红烧、油炸吃法的黄金搭档，当然也少不了今日介绍的一个名菜：鱼冻。

鱼冻，是冬季的一道家常菜。其实讲鱼冻是一道菜，是不完全准确的，实际上这就是鱼汤凝结成的冻子。大多数时候，都是早上或者晚上吃，盛一碗稀饭或者干饭，配一碗鱼冻，几下就把饭吃完了，非常下饭。但是鱼冻不是随时可以吃的，还要挑季节，要等到冬天。这时候温度低，鱼汤容易凝结，其他时候就是一盆汤水，完全就巧妇难为无米之炊，所以吃上一次鱼冻还真不容易。

制作鱼冻，首先要选库鱼。库鱼品类最好的产于鲢鱼山水库，这里库区大、水深、草美、水质好，库鱼的味道好，吃起来不散、不腻、不柴，刺大而少。一定要选刚打上的鱼，这时候鱼还活泼，新鲜，然后让渔民把鱼杀了，内脏掏净，然后就可以带回家了。

回家后，先用山泉水冲洗数遍，去除血污、鱼鳞，然后切成四四方方的块状，用盐涂上，腌制一会儿。在等待的这段时间，就可以去菜地拔一把小葱、挖一颗老姜，想吃其他菜的，还可以摘几个小的红辣椒，掐几段嫩芹菜杆，全都洗净备用。

葱切成段、老姜切丝、小辣椒切成丁，芹菜可以切成数段，码在盘子里。这段时间，鱼也腌制的差不多了，然后就可以灶膛生火。先用大柴把火烧大，等到锅烤人的时候，就可以开始正式做鱼了。

舀一勺猪油，一定要用猪油，家乡独特的味道，这样香味才持久。猪油在锅里都化了，发出噼啪噼啪声，就可以把姜丝放入，差不多有了姜丝的呛味，把整盘的鱼肉倒入，快速翻炒，然后加入盐、味精、酱油，鱼肉在锅内迅速的变色，没一会儿油香配合着鱼的香味弥散了整个灶房，让人馋地直流口水。

这时候就开始加水，一定要用山泉水，刚好没过鱼肉为好。山泉水本身就富含矿物质，又带着一丝甜味，鱼肉吃起来才会更加鲜美，作出的鱼冻才会更好吃。然后另一人要赶紧撤掉大火，改用小火熬煮，同时把芹菜段、红辣椒丁撒上，盖上锅盖，等个几分钟，让锅内的水沸腾。

锅内的水如果开始沸腾了，那就表明火候差不多，熄了火，然后撒上葱段，再翻炒几下，就可以装盘了。鱼肉是正菜，配着米饭，几碗下肚，一家人把鱼肉都吃的差不多了。这时候鱼汤水千万不要倒了，鱼冻才刚刚开始，又是另一道好菜。

要把盘内的鱼刺挑出，这个是个慢活，不挑干净，吃鱼冻可麻烦了，一点不痛快，还会有卡喉咙的难受，所以一定要仔细地、慢慢地挑，不过要是吃上一口，也觉得这个力气下得值当。

然后放在灶台上，用网罩盖着，等着凝结就成了。中午吃的鱼，晚上鱼汤就成了鱼冻，这得是冷冷的冬季才有，其他季节想吃还真吃不到。鱼冻外形很普通，就是混合着油的不透明的果冻，不过你要拿勺子挖一下，还能看到中午吃剩下的鱼肉屑、葱段之类。

味道怎么说，带着一股腥气，如果接受不了，那就与这道菜无缘了。吃一口鱼冻，能吃一大口饭，很下饭，带着咸味，在喉咙里配合饭，带着凉凉的感觉，入了肚子。一碗鱼冻，两碗饭，实际上，一碗鱼冻够两个人吃两碗饭都够，就是因为下饭。

鱼冻，算不得上台面的食物，只可独享，不能招待客人。因为严格说来就是一家人吃剩的饭，用来招待客人可真是太不礼貌了，自己独享倒是不讲究，还算是一道好菜。连自己独享的时间也是讲究的，我家就是早晚吃，中午是不会吃这个的，因为这东西讲了上不了台面，一天干活那么累，中午总要吃顿好的吧，不然你的肚子可要无声的抗议。

第一次吃鱼冻，是在姥姥家。当时姥姥家刚好剩下半碗鱼冻，我便问姥姥是什么，姥姥什么都没说，舀了一勺子放到我嘴里，当时那种咸腥味让我幼小的心灵受到了伤害，一口吐了出来，当时觉得怎么会有这么难吃的东西。我便问这东西为什么这么难吃，姥姥对我讲这是鱼冻，好吃的很，吃习惯就好。我当时却不以为然，觉得这是世界上最难吃的食物。

出门在外后，再也没有机会吃鱼冻，有时候会想起那种咸腥味何以受到家乡的人喜欢。就如同生活一样，你有你的生活，我有我的生活。至于什么味道，还不是自己品味后才会得知，譬如这鱼冻，虽然咸腥味让你接受不了，但全凭你如何品味，有些人在咸腥中品出了鱼肉的鲜美，有些人只能尝出无尽的咸腥味，一心只想背离原来的生活。

直到前几年，我又再度品尝到了鱼冻，才发觉鱼冻原来还是味道蛮不错的，尤其是配合着稀饭，真正地能吃个饱。何以在童年的时候尝到的鱼冻和现在的味道不一样？其实鱼冻并没有变，变的是我的心境，那个时候眼中追求着甜，嘴里容不得一丝异味，现在经历了众多的地方、遇到如此多的人，品尝过不一样的菜品，才发现家的味道永远都是最适合自己的那一款。现在无论在哪里，只要品尝起家中的味道，虽苦犹胜甜，鱼冻的味道也随着我的记忆而日渐美好。