华与华方法·读书笔记 {073}
西贝的产品创新
西贝成功的第一个关键是抓住了餐饮渠道变更的大趋势，根据新渠道创新了门店设置。
渠道变化了，产品必然随之变化。
西贝的产品不是牛羊肉也不是莜面，而是门店。
大变小。从3000平米的大店改成300平米的小店。
去包房。去掉包房设置，一是包房的低坪效，会增加整个门店的营销成本；二是Mall店的服务的消费人群和街边店不同，Mall店主要服务于较小生活半径内的午晚餐小聚场景。
改厨房。大店时的西贝，光厨房就要300平米，现在有可能一家店的总面积才300平米，这怎么开？西贝去掉了中餐大厨房，改成了简单的明厨设置，明厨只能进行简单的加工菜，那么菜品，也得跟着变。
减菜品。把菜单上原来的100多道菜，减少到33道菜，后来又增加到44道菜。才能承诺“闭着眼睛点，道道都精彩”。主要是减掉那些需要复杂加工工艺的菜品，只保留可以在中央厨房完成，然后在店内明厨简单加工就可以上桌的菜。
改菜量。从大分量到小分量，从大圆桌子到小方桌。分量变小，牛大骨论根卖，客单价提高，翻台率提高，整体坪效提升，总成本领先了，这就是西贝贾总的“小吃小喝小贵”的原则。
所以，用华板原书里的话说：“产品创新了，渠道创新了，生产方式也创新了，中央厨房生产，店里简单加工，实现了独特价值——闭着眼睛点，道道都好吃；实现了总成本领先，还提高了客单价。西贝成功了。”
{华板金句}
“和战略是在过程里不断涌现出来的，而不是说你在一开始就制定了一个详细的方案，然后按这个去执行。”
{切己体察 事上琢磨}
①第一次读西贝的案例时，将门店当成西贝的产品，我不知道大多数人是否和我一样，传统认知里，“产品仅仅是在售的商品”，比如一家餐厅的产品，我会窄化般地将其归为菜品上。而其实，在互联网产品化思维时代，一切皆可产品化。
②只有把门店作为一个完整的产品来看待，从进店前的宣传吸引设置，到进店后的转化动线、消费动线设计，再到结账离开后的峰值体验打造，成为一个系统内完成的系统性工作，才能保证“核心品牌战略”的真正的全面地落地。
③每一个创新动作的落地和推行，都是决策人的勇于担当的决策的成功。所以在西贝的案例里，华板多次提到西贝贾总在关键时刻的坚定选择和果断决策。
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