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川菜三大味型具体分类：
第一类 为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类 为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类 为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
比如水煮牛肉就是典型麻辣，夫妻肺片等是辣椒油＋蒜泥为主的红油味、鱼香肉丝是带泡姜酸甜辣的鱼香味、回锅肉是以豆瓣酱为主料的家常味。
而像油茶、豆花、春卷这些小吃，你可以选择白油（不放辣），开水白菜、豆汤饭、雪豆蹄花汤这些就直接是清汤。
带江草堂这道烧鲶鱼，看起来红彤彤，实际基本不辣，是鱼香味型
肝腰合炒也是经典的四川小炒，带一点泡姜的家常味
藿香鲫鱼就完全不辣，只是用了茴香等几味香料让鲫鱼不再单调
但是因为川菜中的名菜：水煮牛肉、麻婆豆腐、毛血旺，以及火锅冒菜、凉菜卤味为主的街头小吃都是以红油麻辣为主，所以大部分人对川菜的理解就片面地停留在“麻辣”这个味型上。
一般餐厅里的大菜相对口味会重一些，但是四川人的家常饭菜，通常只是会重油，有1、2个辣味菜（大多是凉拌菜和红烧类菜）下饭，更多是青椒土豆丝、三鲜圆子汤这样清淡老少皆宜的菜。
只是四川人做蔬菜跟广东人喜欢白灼、用蒜提香不太一样的是，更加偏爱用花椒粒、干辣椒煸炒出香味，再呛炒蔬菜。
红烧类的菜常用豆瓣酱增加香味和辣味。
冬天去四川，记得点一份豌豆尖，炝炒和煮汤都嫩到不行。
豌豆尖一类的素菜，四川的炒法就是用油把干辣椒、花椒爆香，然后大火快炒。
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