辣椒炒肉

辣椒炒肉

湘菜家族里，剁椒鱼头和毛氏红烧肉的知名度颇高。可在本地人的眼里，一碗餐桌上时时可见的辣椒炒肉，才是其精髓之代表。

对于远离故土拼搏在外的长沙老乡们，辣椒炒肉的江湖地位，和长沙米粉是一样一样的。只要吃到它，就会牵起诸多对家乡的思念（主要是美食）。

改良版的辣椒炒肉，换了个稍文艺些的名字，叫湘味小炒肉，但其味道，改良的幅度太大。为了节约时间，餐馆常常把肉片事先炸过再爆炒，风味迥异。幸亏名字也改了，不然真有点砸原版的招牌。

辣椒炒肉的原料，在长沙当地并不难找。若是身处外地，则需要多费些功夫。其原料包括：新鲜辣椒，肥瘦相间的猪肉，豆豉和青蒜（也可用大蒜）。调料为食用油，老抽，鸡精，盐和白醋（白醋也可用白酒或料酒代替）。

辣椒炒肉

再讲究一些的，辣椒最好选一种叫螺丝转的青椒，是长沙本地常见品种，但北京近几年也买得到；豆豉以浏阳豆豉为宜；菜籽油或茶油，能较高程度还原湘味；龙牌酱油是湘潭的老字号；在这道菜的去腥提香方面，粮食酿造的白醋效果比白酒和料酒更佳。

以下是主要步骤：

新鲜的肉切成小片，厚度在2-3mm左右，然后用酱油和鸡精腌制几分钟；

青蒜和辣椒依次切成小段；

炒锅注油，先放肉片炒至七八分熟，期间放少量白醋，不仅增香，还使肉不易炒老，随后盛出；

炒锅另放油，将辣椒炒断生（否则有一股生辣味，影响口感），而后依次放几粒豆豉，青蒜，稍拌匀后倒入肉片；

出锅前，如有条件可放一点高汤，或者沏少量水，趁着高温蒸汽再软化一下肉片，嚼起来会更软口弹牙；

最后放盐调味并盛出。

湖南菜重油喜辣，且习惯猛火爆炒，因此火候的掌握对这道菜至关重要。肉炒老了会发柴、嚼不动，大大的减分。因此，用加醋和烹水的方法，能适度提高肉的软嫩程度，使它不那么容易失败。

儿时的记忆里，辣椒炒肉既是家家户户餐桌上的一道打牙祭上品，也是红白喜事宴席上的一道主菜。等菜吃完，盘中剩下的少量肉汤，还是小孩们争相抢着拌饭吃的宝贝。

夏日炎炎，正值辣椒相继上市。这一碗辣椒炒肉，连同那一杯滚烫的热茶，看似与这个季节应有的饮食相悖。但人在大汗淋漓之间，体温逐降，暑气渐消，有些反其道而行之、却出奇制胜的意味。

于是我们这些吃货们，心安理得的对这些辣得让人直跳的美味欲罢不能。