读《随园食单》——须知单（一）

读书学做菜，我是认真的/读《随园食单》——须知单（一）

文/金鱼想

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。袁大美食家的意思是探求学问的途径，必须首先掌握充分的理论知识，然后通过实践应用拓展，烹制食物的道理也是一样的。

1.先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

世上万物都有它先天特有的属性，就像人一样各有各不同的资质性格。一个人若是太过愚笨，就算孔子、孟子再世教学，恐怕也无济于事。同样道理，如果食物原材料低劣，即使类似易牙那样的名厨来烹调，也难做成美味佳肴。

易牙是春秋时代一位著名的厨师，齐桓公宠幸的近臣，他是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做菜。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他还是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。

齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜)，以其味鲜、咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。但是除却厨艺，后人提到易牙所不齿，相传齐桓公开玩笑说尝遍世间美味，唯独没有吃过人肉，易牙听到后为了邀宠献媚，居然用幼小的亲生儿子煮了给齐桓公享用，而齐桓公得知如此没有人性的事还很感动，更加宠信易牙，最终被易牙参与发动的政变中，活活饿死。经过这场内乱，齐国的霸业开始衰落，中原霸业逐渐移到了晋国。

关于易牙在民间流传下来的，有如何刨山药而不手痒（此方明天我刨山药亲试后再详写），还有道叫鱼腹藏羊肉的山东名菜，相传由易牙所创，是“鲜”字的由来，食疗之法也是易牙发明的。

现在我们接着说选食物的基本要点：猪肉要选薄皮的，不能有腥臊的味道；鸡最好是肥嫩的阉鸡，老鸡或小鸡都差强人意；鲫鱼要扁身子白肚皮，鱼背和鱼脊黑的，骨刺粗突，装盘后，形态不好看，色香味都没有；鳗鱼要生在湖泊或溪流中的最好（现在怕是很难找，野生的还要是清澈水中长的），在江河生长的鳗鱼，骨刺又多又硬，似杂乱的树杈；用谷物喂养的鸭子，肉质肥美（家中散养的土鸭）；肥沃土地中生长的竹笋，节小而且味道鲜美；同为火腿，优劣有天渊之别；同样来自浙江台州地区的各类鱼干，质量好坏也可能势同冰炭，相差甚远。其他各种食物原料，也可以如此类推。总的来说，一桌美味佳肴的形成，厨师烹调的功劳有六成，而选购食材的人，也有四成功劳，好的东西才能烧出好的味道，会不会买菜也很重要。

读到这儿，我有点犯愁了，后面想尝试做这362种菜肴，我去哪里找那么多纯天然的、野生的食材呢？想想那就有则试之，无则阅之，赏心悦目就好！