“20多只螃蟹，要一只只蒸熟，
把膏和黄全部剥离出来，再用猪油烩。
你别以为就是炒蟹黄蟹膏这么简单，
不能太碎，不能太整，
不能太腻，但是也不能不腻。”
这说的，就是苏州特产——秃黄油。
秃黄油的声名鹊起不过十余年的光景。2013年大董餐厅的“秃黄油拌饭”，短时间内成为一道餐饮界羡慕的“卖疯了”的新菜品。
2018年，陈晓卿的《风味人间》第一季又将它带进了大家的视线里。
我始终觉得，秃黄油，是给了那些热爱大闸蟹的人，在吃不到鲜螃蟹时的一点念想。
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是的，当我们在努力成为一名吃货的时候，沈宏非等美食家们，早把秃黄油做成了生意。价格不菲，让我等平民看得直乍舌。
我最早知道秃黄油这东西，就是源于沈爷在“沈爷的宝贝”中开卖“秃黄油”。
据说做一瓶秃黄油——几十只螃蟹，一一拆解，细细加工。这卖的不仅是食材钱，更重要的是工夫钱。
所以沈宏非他们卖的是二合一：一瓶秃黄油，里面全是蟹黄蟹膏，不掺杂一丝蟹肉；两瓶“干贝蟹肉”，全是剔出的蟹肉，再加以优质干贝和少许红椒丝。也算是物尽其用，二者完美搭配，当时卖出近八百元的高价。
这道菜怎么吃？估计我们都会无师自通地配一碗白米饭。舀一勺金黄的膏状体，再一搅，上面的米饭粒也跟着金黄起来，再一搅，整碗饭都染了色，成为一碗金黄灿灿的佳肴。有人肯定会说，这哪里是什么秃黄油啊，这就是胆固醇啊。不过一旦你开了口，瞬间饭碗就会空掉，包括碗底都会干干净净。我保证。
02
秃黄油的原产地在苏州和上海。“秃黄油”实际秃就是苏州话“忒”，特别纯粹的意思，纯粹的蟹膏和蟹黄。
苏州有些菜，菜品极其雅致，名字却古怪的稀里糊涂，除了秃黄油，据说还有一道菜叫“耳光”，就是鱼嘴。估计我就算想出大天来，也猜不出这是什么东西。或许这些奇怪的名字都是厨师随口起的，文人雅士觉得有趣，就没有改正吧。
据说最好的秃黄油，可以用筷子一挑就挑开，甚至筷子尖都能感觉到那种粉酥油润的感觉，油的质地已经均匀到了螃蟹中。
这道菜没什么诀窍，食材好了，一切都好。要现拆现做，一定要用猪板油，大荤需要用大油来衬托。当地人说会有股子繁华的感觉。拆出来的螃蟹必须用纯膏和纯黄。公蟹的膏有股黏稠性，蟹黄有奇鲜，要炒得微碎，但是又不能碎成粉末。
通俗点说就是要“黏腻”。
黏和腻，这些平时不好的形容词放在秃黄油上面，却是非常恰当，好的秃黄油需要粘在饭上，有油汪汪的感觉。
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据记载，这道菜在1949年之后的苏州也长期消失不见了。即使到了现在，秃黄油在苏州的厨师眼里，也是一道师傅菜——师傅心中有谱，却只是限于口耳相传，并没有记载下文字。
这道菜的特征之一：贵重。《随园食单》《养小录》和《山家清供》这几本书是明清文人的常备书，尤其《养小录》，其中包括了许多私家菜的秘方：上品酱蟹、糟蟹、醉蟹、松壑蒸蟹和蟹螯，但是就没有秃黄油。《山家清供》里面有“蟹酿橙”这种精致的菜肴，也没有秃黄油。
一直到苏州民国的一些食单，才偶尔能看到秃黄油出现了，在周劭先生的《黄昏小品》中找到唯一一处“秃黄油”痕迹。那是一篇历数民国苏州饮食的《令人难忘的苏菜》，记录了笔者当年在大闸蟹当令之时，到松鹤楼吃过的一道名为“蟹黄油”的菜，全用雄蟹的膏油制成，不知道用了多少只雄蟹，而从未在其他菜馆见到过。想来这“蟹黄油”应该就是“秃黄油”的又一个名字。
上世纪80年代，陆文夫以小说《美食家》闻名，因而成为苏州菜的一个招牌人物。苏州名士、国画名家叶放的母亲姓毕，其家族在乾隆时期出过状元毕沅，他家中来了台湾亲戚，都邀请陆文夫点菜作陪。在得月楼的菜谱上，大家看到了“秃黄油”，但并不知道是什么东西。更不要说斗胆一试。
台湾美食家逯耀东曾二三十次到苏州，寻觅老苏州味道，但在他的美食著作《大肚能容》、《寒夜客来》中，也没有提到过秃黄油。
所以，我们可以认定，秃黄油这个东西一度在大陆失传了。
2006年，叶放先生在古谱记载和民间仅存的大厨口授的基础上，用蟹黄蟹膏复原了秃黄油；2009年，沈宏非、叶放等老饕们在苏州举行“蟹事雅集”，以秃黄油配黄菊花饭，成就了现在的秃黄油拌饭。
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蟹的食用自古以来就是富裕阶层的享乐，简单的清蒸之外，更多的是若干仪式和翻新的食法，名士阶层讲究的是“餐桌上不能见到蟹骨为尚品”。
秃黄油已经丰腴到了极致，那么能够与它相配的，便只要一碗最简单的白饭，而且一定要是热米饭，用氤氲的热气催化蟹黄的香气，蟹油慢慢浸润米粒，幻化出一片金黄。
如果讲究仪式感，还得拌“金饭”。根据宋代《山家清供》记载，做“金饭”首先要准备紫茎黄色的菊花，取一些泡汤煮饭，饭基本煮熟的时候，将事先用甘草汤加少许盐焯过的另一些菊花瓣，撒进去再焖煮。金饭配上秃黄油，怪不得有人给它起名叫“黄金饭”，这每一粒米上花的心思，简直比金子还珍贵。
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不过，这种依靠浓厚的油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美，进而成功的菜肴，即使在原产地，也并非一道常见菜。
因此，当初在苏州和上海，只有在新鲜出奇的宴席上，才会在最后关头，亮出一满盆金光闪闪的秃黄油，再端上若干碗用黄菊花点缀的“菊花精饭”，成为不可能再翻越的高潮。
后来在一些高档饭店如苏州的平江府、上海的成隆行、北京的大董饭店、香港的文华酒店都能吃到这款新菜。
如今的秃黄油，倒是可以在北京、上海、苏州、无锡等地的多个蟹粉小笼品牌店吃到了。
Tips：
这样一道精致到极致的菜，看得人不禁在想，什么人会有这样的奇巧和心思，花一整天时间来挑出一盘子蟹黄蟹膏？据著名美食家沈宏非考证，秃黄油是一道，青~楼~菜!（仿佛所有的黏腻都得到了最好的答案。）
什么是青楼菜？据说，“秃黄油”是一道古代苏州的青楼女子报答知音的美食。全部潜台词只有三句话：“恩客，我要讨好你，除了把大闸蟹做成秃黄油给你吃，我实在想不出其它方法来讨好你了！”这样近乎“蛮横”的做法，可能也只有挖心掏肺的执念才能想得出来。
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