腌菜

在北方，腌菜曾是度过整个冬季的主菜，温棚不曾普及，反季节菜鲜有的时候，腌菜是唯一的主角。家家户户都有几口大菜缸，每临深秋，从地里摘下饱满结实的包心菜，做成腌菜，封在菜缸里，可随取享用。

前两日，和母亲通了电话，母亲正在做腌菜，我不由有些诧异，近两年老家竟还有做腌菜的习惯，让我不禁陷入儿时做腌菜的回忆。

腌菜的方法很简单，从地里摘下饱满结实的包心菜，整颗放水里泡洗，冲洗干净后可切细碎或切成四瓣，撒盐，拌匀即可下缸封存起来，静待几日，待变酸了就能吃了，可生吃，也可过油炒。生吃更脆，味道更醇厚，吃起来满口生津，极为鲜美。

做腌菜步骤虽简单，但对日子却颇有讲究，倒不是什么传统习俗，而是腌早了，温度高，乳酸菌发酵过度，整个冬天都得吃酸得难以下咽的菜；腌迟了也不妥，迟了温度不适合乳酸菌繁殖，发酵不起来，色味都会变得寡淡，存不了几日。只有腌过很多回，深深明白腌菜技巧的老手，腌出来的菜颜色泽金黄鲜亮，脆口，酸中有甜，色味俱佳，可拌饭可下酒，都好的很。

母亲腌的菜在家乡小有名气，甚至每当母亲腌完菜都有人上门请母亲去帮忙，讨教母亲的独门秘技。我看过母亲腌过很多回，倒并没有看出她有什么独门秘技，若硬说有，那就是她爱下些佐料，把青红椒、大葱、生姜、大蒜等一些很朴实的佐料拌入其中。其次母亲腌菜从不着急，别人都封缸了，母亲才开始摘菜，洗菜……一样样有条不紊。但母亲腌出来的菜最地道，令人称奇。

而我是最烦腌菜的，因为不能睡懒觉，白天要起很早，忙活一整天，天刚亮母亲就来叫醒我，说冬天日短之类云云，让人找不到拒绝的理由。腌菜第一件事不是摘菜，而是生火，生一大盆火，我每每都要问过母亲生火没有，见母亲点头我才肯爬出被窝。起来烤过一阵子，浑身暖和发热后才起身背起背篓去地里摘菜。

摘完菜接下来却是我最怕的步骤——洗菜，手在那接近零度的水里，刚烤暖和的手一下子就变得通红，洗完之后双手冷得生疼，凑在火苗上也没有知觉，需好一会才缓得过来。

虽然腌菜对我来说是颇无聊的，但也能找出几番趣味，回屋从柜里摸出一把花生或者几个核桃，放到火盆旁，把花生埋在烧红的灰里，等上几分钟，待听到轻微“嘭”的一响时，便知是花生熟了，急忙放下手中的活，挑出花生，用冰冷的手一撮，整个花生仁就出现，倘若立即放入口中，便能听到“呲溜”一响，然后嚼之，只觉胜似人间美味。

现在已经很少腌菜了，腌菜也不再是冬季里的主角，黄瓜、西红柿、青椒……各种反季节菜应有具有。但儿时腌菜的种种趣味却深藏脑海，挥之不去，儿时味蕾的记忆也时常撩拨我的胃口，但即便再怎么去细嚼，也没有了当时的那种滋味。