腌菜

作者: 大树垭子 | 来源:发表于2019-10-15 23:35 被阅读0次

    在北方,腌菜曾是度过整个冬季的主菜,温棚不曾普及,反季节菜鲜有的时候,腌菜是唯一的主角。家家户户都有几口大菜缸,每临深秋,从地里摘下饱满结实的包心菜,做成腌菜,封在菜缸里,可随取享用。

    前两日,和母亲通了电话,母亲正在做腌菜,我不由有些诧异,近两年老家竟还有做腌菜的习惯,让我不禁陷入儿时做腌菜的回忆。

    腌菜的方法很简单,从地里摘下饱满结实的包心菜,整颗放水里泡洗,冲洗干净后可切细碎或切成四瓣,撒盐,拌匀即可下缸封存起来,静待几日,待变酸了就能吃了,可生吃,也可过油炒。生吃更脆,味道更醇厚,吃起来满口生津,极为鲜美。

    做腌菜步骤虽简单,但对日子却颇有讲究,倒不是什么传统习俗,而是腌早了,温度高,乳酸菌发酵过度,整个冬天都得吃酸得难以下咽的菜;腌迟了也不妥,迟了温度不适合乳酸菌繁殖,发酵不起来,色味都会变得寡淡,存不了几日。只有腌过很多回,深深明白腌菜技巧的老手,腌出来的菜颜色泽金黄鲜亮,脆口,酸中有甜,色味俱佳,可拌饭可下酒,都好的很。

    母亲腌的菜在家乡小有名气,甚至每当母亲腌完菜都有人上门请母亲去帮忙,讨教母亲的独门秘技。我看过母亲腌过很多回,倒并没有看出她有什么独门秘技,若硬说有,那就是她爱下些佐料,把青红椒、大葱、生姜、大蒜等一些很朴实的佐料拌入其中。其次母亲腌菜从不着急,别人都封缸了,母亲才开始摘菜,洗菜……一样样有条不紊。但母亲腌出来的菜最地道,令人称奇。

    而我是最烦腌菜的,因为不能睡懒觉,白天要起很早,忙活一整天,天刚亮母亲就来叫醒我,说冬天日短之类云云,让人找不到拒绝的理由。腌菜第一件事不是摘菜,而是生火,生一大盆火,我每每都要问过母亲生火没有,见母亲点头我才肯爬出被窝。起来烤过一阵子,浑身暖和发热后才起身背起背篓去地里摘菜。

    摘完菜接下来却是我最怕的步骤——洗菜,手在那接近零度的水里,刚烤暖和的手一下子就变得通红,洗完之后双手冷得生疼,凑在火苗上也没有知觉,需好一会才缓得过来。

    虽然腌菜对我来说是颇无聊的,但也能找出几番趣味,回屋从柜里摸出一把花生或者几个核桃,放到火盆旁,把花生埋在烧红的灰里,等上几分钟,待听到轻微“嘭”的一响时,便知是花生熟了,急忙放下手中的活,挑出花生,用冰冷的手一撮,整个花生仁就出现,倘若立即放入口中,便能听到“呲溜”一响,然后嚼之,只觉胜似人间美味。

    现在已经很少腌菜了,腌菜也不再是冬季里的主角,黄瓜、西红柿、青椒……各种反季节菜应有具有。但儿时腌菜的种种趣味却深藏脑海,挥之不去,儿时味蕾的记忆也时常撩拨我的胃口,但即便再怎么去细嚼,也没有了当时的那种滋味。

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