现代医学认为，合理的膳食、平衡的营养是老年人的主要饮食原则。老年人在饮食营养方面应该注意的是： ①热量。65岁以上的老年人每天总热量控制在1900~2480千卡以下较为适宜(现在长寿研究提出的热量摄入控制量比此值更低)，…… ②蛋白质。老年人每日蛋白质的摄入量应该与年轻人一样，每公斤体重需要供给蛋白质1.0~1.5克，不应少于0.7克……
对上面的文字熟悉吗？熟悉吧，多么专业，都以具体的数字作为支撑。
有用吗？没用！我给餐饮团队做过多次培训，恨不得每个人都把营养元素都背下来了，可是一拿起炒勺，全忘了。
确切说也不是忘了，而是那些营养学知识根本没有转化成产品，或者说转化成生产产品的生产力。
一
餐饮确实复杂。要兼顾色香味、营养和口感。
不能太丑。比如炒菠菜。酒店里那种一根根并排放在盘子里的那种，很好看，但是对于老人却很难吃，咬不动根，而且太长，还要举起来。然而，切成小段，一炒就浆糊糊一团，很丑。还有，炒菜添加富含橄榄油珍贵营养成分和多种维生素的橄榄菜，老人误认为是因为菜坏了而出现了很多黑色的菜叶。
不能不好吃。最开始的时候，我们餐饮以营养为主，就导致很多老人投诉不好吃，沟通起来，老人及其家属都认为，都80多岁了，还有几年活头，爱吃啥就吃啥，控制一点量即可。有道理。所以好吃不如爱吃。我们调查入住老人饮食偏好，在控制风险的基础上，以好吃为第一准则，然后尽可能兼顾营养。
不能太软或太硬。我经常在饭后问老人评价。有一次，午餐过后，我去询问。一位阿姨（68岁）和我说，丁院长，你这米饭太软了，入口即化啊。你看，由于我们彼此感情很好，她说话既有调侃意味，也有批评意味。我说好，我去处理。她的邻居，83岁，说，丁院长，你这米饭太硬了，咬不动了，我们老人牙口不好，你们做饭不能这样。
听见没有，同样的米饭，截然不同的评价。
我做了调整。和厨房团队沟通后，每次做出两种米饭，用水和米的不同标准的比例去做，一盆软食，一盆普食。从此，这样的问题就解决了。
类似的问题还有很多，安伦和医养中心都一一解决了。
但是还有一个问题，就是我在文中开头提出的，那些营养知识如何成为产品？
我无法要求每位厨师都能设计既美味又营养的膳食，也不能要求每位厨师都能看懂护理提交的饮食单的术语，然后再根据营养元素去设计菜品。要求太高，成本太高。
怎么办？
标准化。我要求餐饮总监和营养师和厨房团队一起，根据不同的饮食要求和几大老年人常见病种，设计标准化菜谱。以后，只要厨师看到护理的饮食要求，就可以在对应的食品库中，根据成本要求和时令去挑选菜谱去制作。
另外，我们也发现不同厨师做的同样的菜味道不一样，品质不稳定。标准化也是解决这个问题的办法，就和麦当劳一样，在全球做的汉堡的味道都一样。
但是中餐的标准化确实很难。我们在器皿的选择、烹饪的流程上都精细地去研究和总结，目前依然在路上。可以预见不就的将来，我们可以优化到每位厨师做出来的味道都一样，甚至未来不需要厨师来烹饪，智能化是我们要走的道路。
二
餐饮还要讲求变化，或者说是节奏。这就像文章，所谓“文似看山不喜平”，也像音乐，要有变化，时快时慢，时高时低。
餐饮也是如此。每天给你大鱼大肉，突然小米粥、馒头、咸菜，你也会觉得美味得不得了。就像美女，不能像现在的女明星，都似乎一个模子刻出来的，要像第一部的《红楼梦》，金陵十二钗，每个人美的都不一样。
变化的基础是菜品的丰富性。安伦和医养中心开发出了3个月不重样的、约有300道菜左右的食品库，并且每周研发出一道新菜，如果满意度达到70%就可以进入食品库。
三
最后说说菜的味道。安伦和医养中心追求什么样的味道呢？
家，当然是家的味道。
为此，我们要求餐饮团队不要追求官窑的做法，而是要深入民间，做真正“家肴”。我们一起看《舌尖上中国II》，那种深入味蕾的家的味道是我们所追求的。比如，一个人入住我们位于天津的机构，但是在饮食评估时发现他在18岁之前都生活在湖南，这样他的饮食很可能就是偏辣的，且喜欢一些湖南本土特色食品。
我们要用味蕾激起老年人对家记忆。
四
在接下来的日子，我们会每天登出一道菜，说说菜的营养和背后的故事。
当然，还有一点，当你每天为今天晚上吃啥而苦恼的时候，你可以看看我们的菜谱。
网友评论