2019.01.26春节美食烹饪达人营
所有春节美食训练营的各位美食达人们，大家好，我是王宽。今天我今天是我讲课的第三天了。
海峰老师在前面讲的课程，不知道大家现在还有没有看。我希望大家要经常去看。并且要跟这个课程里面所有的老师讲的内容结合起来看。这样你才会对阳光森林菜系有更加深刻的理解。
海峰老师在前面滴课程里面一再强调，让我们打开思维。打开思路，因为一个人有什么样的思维，就已经决定了这个人在之后的行为。
比如说。在之前我们都认为烹饪就是为了解决我们身体的饥饿感，所以我们在做菜的时候就可以无所谓，想的可能就是做出来的菜，好吃就行，当寒风老师说，烹饪是一种对待生命的态度，是一种传递情感，创造幸福的方式，这时我们可能就会去想到更多的东西。比如时刻留意自己的所作所为，给予对方带去的感受。
这种感受可能在菜肴里面，比如烧得酥，香，软，烂的预览，比如用餐结束前的一小杯芒果奶昔，比如很饿很饿的时候，上来了一道土司，三文鱼，色拉，比如，吃完一道需要自己动手才能吃到嘴的花蟹，对半煎，接下来上一道可以大口吃的松露酱豆腐蒸蛋，当然，这种感受也可能在烹饪之外。比如环境的步子，饰品的摆放，灯光的运用，音乐的扣人心弦。
所以你看，同样是做菜思维方式的一点点，改变。就让我们看到以往看不到的东西，也正是因为这些我们平时不曾留意的部分，如果这时我们去做了，对方就一定能够感受到我们的用心与关爱，因此，我们要打开思路，才会有不同以往的感受，也才能收获到不一样的生命体验，大家好好体会一下，看是不是这样。
好啦，这个就说到这里，还是回到做菜上来。今天我教给大家的一道菜是酱汁儿斜塔，还是和之前一样，我会先发一些链接，图片和视频。后面我再来讲一下关于这道菜的制作要点。
酱汁茄子
食材：圆茄 小米椒 蒜米 香菜
调料：三丁辣酱 酱油
制作：
1.圆茄先去皮，用刀修成圆柱形；
2.将茄子切成厚圆片；
3.热锅冷油，将厚茄片下锅煎软；
4.热锅冷油，依次放入蒜末、小米椒、三丁辣酱炒香；
5.加1/3锅的水或者高汤（以刚好没过茄子为准），加酱油调到合适的口味，煮开后放入煎好的茄片；
6.小火焖煮5—10分钟至茄子入味，软烂；
7.将焖好的茄片慢慢盛到盘子里面摆好，最后淋上焖茄子的酱汁；
做这俩菜，我用到了圆的茄子，如果有的地方买不到的话，可以用长的茄子，也是可以的，就是，然后把那个茄子切成长条。其他的做法一样，只是在摆盘的时候可以盘成螺旋状。这样做出来的也是非常的好看。
再煎茄子的时候，油可以多放一点点，因为茄子比较吸油，不过耽误这个茄子煎，煎软之后，茄子又会把多余的油分又吐回来，大家在做手可以好好地观察，这个也很有意思，阿坚，茄子的火候，可以是中小火，再煎的时候需要有耐心，这个过程看着很慢，其实茄子很快就是就会尖尖软的。鞋子在裙子的一面煎好之后，就需要把茄子翻过来再煎另外的一面。
为什么要兼这个茄子呢，这是为了让茄子在炖煮的过程中不散架，可以在出品的时候保证鞋子的完整性，其实茄子也是可以不用检的，直接放在帐子里面煮也是可以。但是这样做做阿，做出来的就是只是造型，摆造型的时候不太容易，但是味道的方面还是一样的好。
在调味的时候一定要清淡一些，因为茄子很吸味的。至于口味方面，喜欢家常味的，也可以放豆瓣酱，喜欢酸甜味的，可以放番茄酱，喜欢肉香的。可以放一些肉沫一起住。
今天的课程就到这里，大家有不明白的地方，随时可以提出来。谢谢
钟昊补充：
1冻的肉可以冷油冷锅用小火慢慢煎出油来。
2炒蕃茄要油多，火用中火，不要频繁翻炒
问：@钟昊 昊哥请教一下热锅冷油和冷锅冷油区别是什么？是不是一个带热量给食物快一些，一个慢一点？
答：@毛彥夫-整体自然疗法健康教练 对的传热的速度会有所差别，今天主要因为学员用的冷冻肉来煎，热锅热油下锅会形成热胀冷缩，容易粘锅和糊锅，所以建议冷锅冷油下，这样不容易造成以上粘锅和糊锅的情况。（主要针对皇后锅）
问：@钟昊 谢谢昊哥，那一般一些菜是热锅冷油下锅比起热锅热油也是防止热量不均导致的粘锅糊锅是吧？
答：@毛彥夫-整体自然疗法健康教练 对的，主要就是防止粘锅，顺便说下，皇后锅一定要用小火热透，水滴下去可以像一颗珍珠在整个锅内滚动，要煎的东西用厨房用纸吸干，这样就不会粘锅了
热锅下油炒菜这样不会粘锅，特别是蛋白质含量高的菜。像干煎类的菜肴。
冷锅下油一般是用于需要油量比较大的菜肴。比如煎炸类菜肴。
热油下料一般有助于将原料的香味挥发出来。短时间烹炒使原料保持鲜嫩。
冷油下料一般指滑炒，上好浆的鱼丝。高温会使原料粘在一起，冷油下料使原料有足够的时间松散开。而且保存肉质.
生的要加水煎，熟的就不用了，都热锅冷油下。我主要是用皇后锅的经验，大家有更好的经验也可以分享啊
王宽补充：@王娇+古晨 高汤主要是用骨头熬。复杂点的需要用到整鸡鸭和猪骨大火熬几个小时，简单点的就直接鸡架猪筒骨加清水熬，可以加生姜料酒去腥，先煮开撇去浮沫，再熬煮2小时左右。
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