植物油的主要成分是热敏性较高的多不饱和脂肪酸。分子结构脆弱的多不饱和脂肪酸遇热会变成包含反式脂肪酸在内的有毒化合物。
植物油的热敏性意味着所有的工业成品植物油以及所有含植物油的食品都含有反式脂肪酸。菜籽油的降解速度非常快，一家测试公司想要用最纯净的菜籽油作为标准对其他油脂进行测试，但即使在药物级别的工业化批量产品中，也无法找到反式脂肪酸含量低于1.2%的菜籽油。
这说明植物油和含植物油成分的食品都含有反式脂肪酸，即使那些标签上明确说明“无反式脂肪酸”的商品也无法避免。但因为脂肪酸分子极易受热变形，所以植物油及含植物油成分的产品中还可能含有比反式脂肪酸更糟糕的物质。
在了解这一点之前，我们先花点儿时间对比一下各种脂肪酸及其耐热性。
植物油易氧化 多不饱和脂肪酸中有两个或两个以上的双键，图上的这两个分子是菜籽油等植物油，以及亚油酸和亚麻酸中最常见的两种多不饱和脂肪酸。
如果脂肪酸分子中有两个双键位置比较接近，这个分子就极易被氧化，尤其是在加工或烹饪的加热条件下。如果脂肪酸分子中有三个双键位置相距较近，那么分子更容易发生氧化反应。氧化反应的产物就是受损、畸变的脂肪酸分子，它们使植物油变成了有毒物质。
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