常熟炒浇面

常熟炒浇面在外名气不大。

这也许是和常熟人不太愿意离开常熟有关。

常熟炒浇面和苏式汤面、昆山奥灶面是同根同源，都是浇头面。

鳝糊面，有的地方称长鱼面，宋·《东京梦华录》有记载鳝鱼的吃法

基本都是以阳春面为基调，加上各色浇头的配合，讲究面、汤、浇头三位一体的综合形象和味道。

昆山奥灶面浇头品种比较少，汤色红亮为佳；

苏式汤面浇头比奥灶面丰富很多，汤底也一样是草本高汤，另外还有一种两面黄的做法（到底算不算在苏式汤面里您看着办）。

常熟炒浇面除了汤和面，最重要的是浇头的品种之多绝对是让人有选择恐惧症，并且——可以个性化定制！

不信：轻面、重面、断生、硬面、软面、拌面、宽卤拌、紧汤、宽汤、和淡、带咸、轻油、重油、重青、免青、全免、免鲜、带甜、免糖、过桥、全素……

还能组合了提要求：鳝焖宽卤拌重青轻硬（鳝糊加焖肉带一点点汤拌，多放葱，面要硬，面少一点）

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对，没错，制好的生面先要晾一下，这是因为经过多次碾压面条制好时是发热的（图片来源于网络）

                      一、面条

常熟炒浇面用的面是细湿面，亦称水面，全称是机制碱水面。

和广东竹升面碱水含量不一样，炒浇面的碱比例比较少，所以这种湿面保质时效性比较短，在常温下也就几个小时的保质期限。

先说说食用碱加在面中的作用：

在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。

再了解一下碱的食疗作用：

食碱性热，味苦涩；

具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

常熟炒浇面馆和生面供应商非常默契，根据时间和销量每天分几次送面，属于同频专业合作：一边制作供应一边销售，还会根据季节调节每天每次送面的量。

一般流程是这样的：凌晨12点左右生面店开始制面，三点半开始派人送第一批只够早上用的面，送的过程中继续制面，继续送面，早市过后午市开始前制面店和面馆电话沟通一下，根据销量送午市的面，到休市前面馆会酌情添加所需面量，卖完为止。

所以，不用怀疑面的安全性和美味程度。

再看为何用细面？

一般炒浇面馆用的面是1-1.25cm的细面。

这是因为常熟的面馆一般做早、午两餐，由于现在炒浇面馆已经平民大众化模式，所以吃一碗炒浇面然后上班是很多常熟人幸福生活一天的开始。

面馆对出面的速度要求是很高的，另外，还要求入味和劲道，并且还要照顾喜爱软面的客户，所以，能够满足：入味、快、劲道、量大、软面也不用等太久……

这些要求决定了常熟炒浇面中面的形式——由上好面粉制作的机制碱水细湿面。

和其它地方推崇手工不同，常熟人对面粉品质要求高，对稳定性要求高、对汤、浇头要求高，但是是对是否手工要求不高，那是因为：

一、量太大手工来不及制作，二、手工面吃家里也能制作呀。

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麦参鱼（周掌柜偷懒，图片来自网络）

补充一下，常熟也有两种手工面，一种叫“麦参鱼”也叫“面甲板”，因为形似河里小参鱼故有此名；另外一种是“刀切面”，是要用长擀面杖擀好面皮，然后像布料一样折叠好后放在切面板上根据自己的刀功和喜欢宽度切成宽面或者细面。

口味基本都是加青菜热水下面，然后做个葱油味碟，是将菜籽油烧热然后热油浇入放葱的酱油中使其成为调味碟，吃时加入一勺葱油再放入一撮新鲜的青蒜叶，喜欢加醋加辣也随意，如果有荷包蛋、红烧肉也可以加入，非常美味。

（菜籽油也可根据个人口味和习惯，以熬好的猪油代替。）

是不是很眼熟？根本油泼面的兄弟嘛！

因为“麦参鱼”制作相对简单，所花时间不多，所以在常熟还是一种家常的面食，而“刀切面”因为对擀面技术、体力要求相对要高，最主要太花时间，所以周掌柜小时候还能吃到奶奶和爸爸擀的“刀切面”，现在基本没人做了，家里的擀面杖和切面板都不知什么时候就没有了……

刀切面（周掌柜家已经没有长擀面杖了，就继续偷懒，图片来自网络）

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常熟人吃的面都是小麦普通面粉，也就是中筋粉，其它高筋低筋都不行。

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传统鳝丝（脆鳝）面，阳春面汤底，讲究红亮、清透

                      汤底

汤底一般分红汤和白汤

白汤相对比较简单，各店都有做法，无非就是用猪大骨、鸡架、黑鱼骨花时间熬煮就行，秘诀是时间要够。

红汤比较复杂，各店都有秘方，总体是各种骨头和各类胶原蛋白含量高的食材和多种多样药材香料长时间熬制，最后达到香味柔和有层次，闻香不刺鼻，吃完后能回味回甘，但在香味不能在口腔里停留时间过长。

如果口腔里半天都是香料味，基本可以肯定是胶原蛋白类食材过少及时间熬煮不够的原因。

红汤面在制作时根据浇头的不同会分：阳春面汤底和炒浇汤底，不适合炒浇的浇头用阳春汤底，如果不喜欢阳春汤底的食客会要求紧汤做法。

另外，所以白汤面的浇头都能做成红汤面；还可以根据食客所需汤量、佐料、辅料、忌口、宗教信仰……提出不同制作要求，就形成了前面所说的一系列行话。

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古为今用，洋为中用之 ——红烧牛腩面

                        浇头

常熟面馆的浇头最值一提，算得上是百花齐放。

除了传统苏式那几样，常熟人追求不时不食原则，根据时令食材，各店会推出不同做法不同搭配的当季浇头，满足食客对美食的需求。

另外，很多面馆老板根据美食理念：色、香、味、形、器、意、养，对各种食材的引进搭配、烹饪手法、器皿、就餐环境等等都做出了尝试和调整，所以引得越来越多全国各地对常熟炒浇面的关注和赞美。

对浇头的食材，常熟面馆都遵循新鲜、时令的原则。

对浇头的口味，基本以苏菜特色为主：用料新鲜，注重火候，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。

当各地对哪个地方的面最好吃、最正宗吵翻天的时候，常熟炒浇面馆在埋头苦练武功，借用金庸先生的九阳神功秘诀：

“他强由他强，清风拂山岗；他横由他横，明月照大江。他自狠来他自恶，我自一口真气足。”

所有美味其实离不开伊尹本味说：食材、火候、调料、季节、技术……

常熟炒浇面，就是一种以现炒为主要烹饪手法，可以根据食客要求制作的浇头面。

常熟炒浇面其实涵盖面和菜的范畴，脱离传统意义上追求以面形态为主的小吃形式，转向追求食材和面完美搭配，以浇头少量、多样的料理式形态存在。

是常熟面馆老板和食客追求极致美味的和谐统一，形成了江南常熟自己特有的面道。

能够千古流传并且发扬光大的，离不开从业者的“工匠精神”。

“工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容。——百度百科

常熟炒浇面馆老板对工匠精神有很好的阐释。

默默的传承

默默的创新

默默的弘扬

我们相信，好的东西，总能历久弥新，能够经得起历史考验的，总有一天会成为世界的！