2015年10月，世界卫生组织发布了一项骇人听闻的研究成果：
加工肉类是被确认的1级致癌物。（加工肉类就是加工过可以长期常温保存的肉类，如火腿，香肠，熏鱼。）
红肉紧随其后，是2A级致癌物。（红肉指哺乳类的肉。）
这项研究成果来自10个国家22位癌症专家对800余项研究综合分析后得出来的。
红肉，加工肉类与直肠癌
关于加工肉类和红肉致癌，最确定性的结论来自直肠癌的研究。另外对于胰腺癌，前列腺癌，乳腺癌，膀胱癌和其他器官的癌症也有很多数据支持。这里针对直肠癌进行一些扩展讨论。
早在20世纪70年代，Amstrong在研究每个国家直肠癌发病率时，把这些数据和各个国家的肉类消费量做了一个对照。结果发现，这两组数据相关性非常强。当一个国家的人均肉类摄入量越高，这个国家直肠癌的发病率就越高。这种强相关性激发了科学家们的进一步探索。其中比较有名的是瑞典Larsson领导的团队对6万多妇女跟踪14年的调查，他们发现每天平均摄入100克红肉比少于50克的人患直肠癌的风险提高28%，罹患远端结肠癌的风险提高120%。
并且这种影响是长期的，可以追溯到青少年时的饮食习惯！哈佛大学的研究发现，高中时候较多红肉和加工肉类的饮食模式，可以使几十年后直肠癌的风险提高78%。
为什么摄入红肉或加工肉会导致直肠癌发病率上升？
有些人经常谈论亚硝酸盐，首先要明确一点，亚硝酸盐不是致癌物。亚硝酸盐之所以常常被认为是致癌物，是因为亚硝酸盐和蛋白质在一定条件下可以转化为真正的致癌物——亚硝胺。
亚硝酸盐可以有两个来源：
1）在制作加工肉类的时候，经常人为加入亚硝酸盐作为防腐剂
2）食物中天然存在的硝酸盐在消化道细菌的作用下可以转化为亚硝酸盐。
在亚硝酸盐和蛋白质的反应中，虽然蛋白质可以来自动植物，但是有两个因素导致亚硝胺大多数情况下，是有肉类蛋白和亚硝酸盐之间反应而产生的。
1）肉类里面的血红蛋白可以催化亚硝胺的转化。
2）植物中富含的抗氧化剂，如维生素C，可以抑制亚硝胺的生成。
因为红肉和加工肉类富含血红蛋白，而几乎不含抗氧化剂，所以摄入后在肠道内生成大量的致癌物亚硝胺。
有人可能会问，如果在吃肉的同时摄入大量蔬菜水果，能不能抑制致癌物亚硝胺的形成？不幸的是，实验数据告诉我们，同时摄入维生素C，不能阻止亚硝胺在肉类蛋白存在下的合成。
科学又一次告诉我们，重要的不是吃什么，而是不吃什么。
未完待续......
每天进步一点点，用积累的心态，在学习中创造，在生活中落地。在此共勉共进！
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