我今天又重新查了一遍，谭家菜是1958年正式进入北京饭店。这本书是1958年出版，说明写这本书的时候谭家菜还在西单的恩承居营业。随后才进入北京饭店。
谭家菜从谭瑑青回到北京，到1937年彭长海到谭家帮厨，最后谭瑑青和赵丽凤去世，由谭家谭令柔主持，实则彭长海全面主理，从曲园安身到恩承居落脚，谭家是逐渐败落的，在那个时代，谭家正是最低谷的时候。那个时代的菜单也不会完全展示出谭家的精髓。
黄焖鱼翅被誉为谭家菜第一头菜。多年前和一位谭家菜传人聊天，过去吃黄焖鱼翅是一副整翅，吃的是食材，吃的更是气度。而这个气度，是多年的生活方式养成的。在这个菜单中，虽然讲的是鱼翅的发制以及制作，在最后也是讲这是家庭做法，但已经看不到谭家在饮食界王者的迹象了。
这两天因为要做一件事情，所以一直不断地在思考，一道菜和一顿饭，要想达到最高境界，是由厨师来确定还是由食客来确定。使谭家菜奠定中餐第一官府菜地位的是谭瑑青还是后来的彭长海？
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本文标题：看谱说菜—黄焖鱼翅
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