看谱说菜—生焖大虾

这个菜谱的优势是除了说菜，作者还通懂食材。

以前总说北方人讲究吃对虾，也有人说讲究吃明虾。他们之间是什么关系？明虾这个名称的来历到底是什么？这篇文章都能说清楚。这和动辄就拿慈禧乾隆说事不在一个层面上了。

生焖大虾这个名字现在已经没有了。取而代之的是油焖大虾。这个菜谱三个要点。

一是大虾要切分成三段。这我们以前也探讨过，刀叉介入中餐时间并不长，以前在中餐桌上是肯定没有刀叉的。那时候就靠一双筷子打天下，为保持宾客进餐时的端庄体面，所以食材都处理成一口大小。现在不同了，中餐桌上摆一副刀叉是很正常的事情，甚至可以说摆台规格其实就是西餐加一副筷子，更有甚者，最近又多加了一副公筷。与时俱进，不是什么坏事，就看未来怎么优化了。

二是制作过程中要盖盖。焖的意思就还要盖盖。使锅内形成一个微弱的压力，并使水蒸气循环，都对味道和口感有促进的作用。另外还有一道类似的菜叫做生㸆大虾，和它的区别仅仅是不盖盖敞着锅，加工方式有变化，味道和口感也略有不同。汁水不同，香气也不同。

三是最后收尾用锅底虾汁稍微煸一下青蒜。这其实在过去收㸆菜中是很普遍的现象。现在少见了。所以单独提一下。