【日本料理食材知识分享】 鰤鱼 ぶり 鰤
鰤鱼是非常具有“日本味道”的食材，既是江户前寿司的代表寿司料，也是著名日本菜式“鰤鱼炖萝卜”的的食材。由于经济价值很高，鰤鱼在日本很早便实现了人工养殖，目前养殖鱼的产量远高于野生鱼。鰤鱼的成长周期较长，在不同成长阶段的名称不同。初春出生的鱼苗到夏季时被称为幼鰤，是寿司店的时令寿司料。两年以下的鰤鱼只是短距离洄游，于第三年长成成鱼后开始长距离洄游。鱼群在秋冬季自北海道南下产卵，一路从太平洋沿岸南下洄游，一路在日本海沿岸，越过佐渡岛、富山湾和能登半岛向东海洄游。第二路鱼群所经过的海域秋冬季波涛汹涌，气候恶劣，经常伴有巨大的雷鸣和闪电，受到惊吓的鰤鱼会吃下足够的食物，然后不再进食潜至深海洄游。因此这一路鰤鱼肉质紧实，同时为了抵御塞冷，鱼身积累了较多的脂肪。与南下的师鱼群相比，第二路师鱼群的品质很高，被称作“寒鰤鱼”，寒鰤鱼又以富山县冰见市沿岸捕的“冰见鰤＂最为优质。为什么说冰见鰤的品质为日本最佳？冰见市位于能登半岛的东南方向，经过此地的鰤鱼群洄游距离最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼更好，但只在每年11月到12月间集中在冰见外海出现。每当发现鱼群，冰见渔民便利用延续了数百年的传统定置网方式捕捉鰤鱼，然后立即送回渔港处理。定置网是一种接近“守株待兔”的渔法，捕获效率并不高，因此冰见鰤产量有限，是质高价更高的优质水产。
【日本料理食材知识分享】 鰤鱼 ぶり 鰤
网友评论