原创 | 义芳君
喜欢岩茶的茶友们都知道，武夷岩茶的“火功”独步天下，也是茶类中为数不多的国家级非物质文化遗产，其技艺迄今已经有三百多年的历史。
清代两江总督梁章钜在《归田琐记》中就曾赞叹“武夷焙法，实甲天下”。
焙火是武夷岩茶长达二十多道工序中的最后关键环节，好比万里长征最后几公里，就差临门一脚，就可大功告成了。
不过，世人皆知武夷岩茶重火功，殊不知这“技术活”背后体现的是武夷茶人的耐心与细心，以及对于茶叶的热爱，方能有如此的讲究。
一般来说，武夷岩茶的“三道火功”基本上是经过毛茶期的“走水焙”以及精制期采用轻火、中轻火、中足火、足火的淬炼，方能成就精品。
武夷岩茶的制作，揉捻一结束，就需要过第一道火，也称之为“走水焙”。茶叶大致六至七成干时便可下焙。这道火的主要目的在于固化前面加工环节形成的茶叶品质，包括条索、香气等。这时候的茶干外观基本上褐中带绿，汤色偏黄，口感清香含青味。
经过走水焙的茶干，还需进行簸扇去茶末，摊晾后再挑剔去梗与茶朴，然后进入精制期的复焙阶段。
这个阶段对于武夷岩茶最终品质的形成至关重要，重点就是“看青焙火”，目的就是纯化茶叶香气，提升内质口感。
不同的茶叶品种、前期不同的做青、走水焙程度、焙茶师傅个人的经验水平及风格偏好等都将对这批武夷岩茶的品质起到重要的影响。
有些茶，前期做青或走水焙比较不到位，这时候有些师傅可能就会选择用焙火来弥补。本来中轻火就可以了，就得用火更深一些，用上中足火，以剔除茶叶中的青味、涩味。
有些茶，则适合中轻火或中足火，温度控制在七八十度左右，例如肉桂、黄观音等这类讲究品种香的品类。这样退火后，这类茶特有的品种香，或山场香便能显露出来。
如果用了足火，经验不足、控制不好，焙焦的几率大大增加。
有些茶，则适合中足火，甚至是足火，例如大红袍、水仙这类茶叶叶片比较厚的，就火功可以更深一些，把火真正焙到茶骨里去，直到“露白骨”，起“蛤蟆皮”。焙到位，就不太容易返青。这类岩茶茶干黑褐，汤色深红，熟香中带焦糖香。
当然，如同会做饭的人都明白用急火、猛火是做不出好汤的，想要焙出一道香气纯正扑鼻、舌有余甘、醇厚鲜活的武夷岩茶一定是需要细致入微的文火慢炖式的焙火。
所以，与其说武夷岩茶的火功如何了得，不如说武夷岩茶的师傅是如何用心。
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