在介绍中国六大茶类之前，想先说一下茶叶红变发酵的过程，它是通过揉捻等工序，破坏了叶细胞后，使茶多酚在多酚氧化酶的作用下进行氧化所产生的叶细胞红变的过程，通俗点来说，就是茶多酚被氧化导致了茶叶红变发酵。（要注意的是酶是一种蛋白质，也是生物活性物质，在高温下会失活。）
而茶叶加工的过程中则会产生这三类色素：茶黄素类、茶红素类、茶褐素类，这些色素决定了茶汤的颜色。
一、六大茶类分类依据
根据茶的制作工艺，可将茶分为六大类，绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶。
六大茶类的分类依据
杀青——通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
揉捻——塑形。通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
干燥——除去多余水分，达到足干，便于储藏；形成茶叶的独特香味（热化学反应）；固定茶叶的最终外形。
萎凋——在制茶界又被称为“走水”。在鲜叶采摘后，使其在一定的温度和湿度条件下晾晒脱水的过程。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。
闷黄——形成黄茶品质特点的一个重要工序，使芽坯在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其它内含物进行转化。
做青——乌龙茶特有的工艺。也称“摇青”，主要手法就是摇晃树叶。叶片在摇晃过程中发生摩擦、碰撞，叶缘表皮发生破损氧气迅速进入使鲜叶局部氧化(半发酵)，叶片由叶缘向叶脉开始变红形成“绿叶镶红边”独有的特征。
PS：还阳：通过摇青，叶脉中的水分慢慢扩散流向叶片，鲜叶又恢复弹性，既“活来”。退青：然后静置，叶表蒸发出部分水分，叶子由硬变软，既“死去”。“死去活来”重复交替，成就了乌龙茶特有的韵味。
渥堆——黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布。其主要原因是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
发酵——制茶“发酵”是鲜叶细胞组织损伤，确切地说，主要是半透性液泡膜损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，及具有特殊香味的物质。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
二、六大茶类品质特征
绿茶：清汤绿叶。有龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、恩施玉露等。
白茶：干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡。有白毫银针、白牡丹、寿眉等。
黄茶：黄汤黄叶。有霍山黄芽、平阳黄汤等。
乌龙茶（青茶）：绿叶红镶边，自然花香。有武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、东方美人等。
黑茶：叶色黝黑，汤色褐红或褐黄。有熟普、安化黑茶、六堡茶等。
红茶：红汤红叶。有金骏眉、正山小种、滇红等。
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