上节讲到自然造酒现象，人类还没有去模仿的意识。而本节我们要讲的就是接下来要发生的事情——古人通过不断的观察学习开始利用天然微生物造酒。好了，我们接着讲:
进入农业社会以后，随着生产能力的提升，各种粮食作物（谷物）开始有了剩余，再加上人类早期就发现了原始的酒，而且尝起来味道香甜可口，喝过后浑身发热、精神兴奋。有心的人就开始来有意识的模仿这个过程。故意制造超市的环境，让谷物长霉发芽 ，用它来酿酒， 从而进人了利用天然微生物造酒的新阶段。据考证，我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中就发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。《 淮南子》 一书说，好喝的美酒都是锄头与镰刀的功劳。也就是说美酒需要粮食来酿造。由此可见，真正称得上美味可口的的酒，开始于农业生产出现之时的农耕文明时期。而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。这些都为夏朝记载的美酒提供了条件。所以仪狄造杜康等能造出美酒也就不足为奇了。
到了商代，出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北寨城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址 ，看来随着人类文明的进步酿酒技术也有了发展 。至此，谷芽（蘖）和长霉的谷物（麹）的利用开始分家。《尚书》中说，要想做美酒得有谷芽和长霉的谷物。反映了当时已用发芽的谷物来制造糖化度高、 酒化度低的醴，用长霉的谷物来醮造酒化度较高的酒的这种状况。
到了周朝，朝廷不但设置了专门掌管酿酒的官职，如。酒正、酒人、浆人、大酋等，对酿酒的要点也作了经验总结。《 礼记》中说，在冬季到来之后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱和稻米准备好，及时提供新鲜的蘖麹，粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生 ，用水应选择纯净的好水， 酿酒器具必须精良，火候（发酵温度）要控制得当，大酋要加强监督管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。
由于醴的酒度低，口味淡薄因此逐渐被淘汰。此消彼长，而用麹酿造的酒却日渐得以发展延续。秦汉以后制麹技术有了很大进步 ，麹的品种迅速增加。仅《方言》中 记载的就有近10 种，酿酒技术也随之提高，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。《齐民要术》中系统而详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和隙酒工艺 ，后人也有不少关于制麹酿酒的记述……
好了，今天就先讲到这里吧。在这一阶段，我国古代的劳动人民巳通过对自然现象的模仿，实践，不断总结改进，已经掌握了制美酿酒的基本规律，巳经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。预知后事如可，关注鸿韵杜康（hydukang.com），下次咱们接着说。
网友评论