文/玟瑾
南北名火锅的种类从来源分，可以分为南方火锅、北方火锅两大类，南方火锅以重庆火锅、成都火锅为代表，如毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅等；南方火锅还包括广东、湖南、湖北、上海、安徽等地区的火锅，代表品种有甜品火锅、打边炉火锅、山珍火锅、鱼丸火锅等。北方火锅以东北、北京等省、市为代表，如测羊肉火锅、菊花火锅、驴肉火锅等；从其功能、时间顺序、影响力等综合因素分，可以分为传统火锅、药膳火锅、创新火锅。传统火锅以毛肚火锅、家常排骨火锅、肥肠火锅、毛血旺火锅，羊肉火锅等为代表。药膳火锅是具有滋补健身疗效的火锅，代表品种有白果鸡火锅、砂仁鲫鱼火锅，归芪鸡火锅、二荷鲫鱼火锅等多种；创新火锅是近年来新出期的在原料、制法、味碟上突破了传统火锅的新种类，代表品种有烧烤火锅、冷锅菜肴、甘蔗鱼火锅、粥底火锅、全清油火锅等；此外，还包括宫廷火锅、国外火锅等。
从烹调方法及特点进行分类，南北名火锅可分为四类。一是汤火锅，主要特点是以传统制法为主的火锅，烹调上火锅师先熬制好底料，上桌放于火上烫食原料。如毛肚火锅、驾意火锅、麻辣火锅等。二是冷锅火锅。为近年来新出现的一种火锅，兴起时间不久。烹调上由火锅师先将火锅底料及主要原料烧至成熟，端上桌先不点火，食者将已烧熟的主要原料食用完后，再点火，烫食原料。如四川流行的冷锅鱼、烧鸡公火锅、风味兔火锅等，均为“冷火锅”。三是煨锅火锅。也是一种流行广泛的火锅，在制法上，由火锅师先将底料及主菜炒好后，端上桌用小火煨吃。其特点是汤汁比较少，在吃的过程中，一边用锅铲炒，一边食用。如当前比较流行的“鸡杂煨锅”、“煨锅鱼”等。四是炒锅火锅。即为“干锅火锅”，在制作上用大量的油将主料一同炒制而成。上桌后，不用点火，等吃完主菜之后，再加入汤或炒其他菜。如香辣蟹火锅、炒鸡杂火锅、兔头火锅等均是这种火锅。此外，近日还出现了广东粥同火锅结合的粥底火锅，主要以海鲜原料为主，很有特色，具有美味、养身、滋补的功效。（不用火不用电一杯冷水吃正宗成都火锅，V信：23992858）
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