西班牙顶级

饲养方式：有一种风味叫做你尝到了你的食物的食物的风味。

具体来说，比如闻名全球的西班牙伊比利亚火腿，其最顶级的火腿等级，火腿主人小黑猪是吃橡木果增重的。所以你尝到的火腿风味里面有坚果的风味。

这通常是橡木果中的不饱和脂肪酸成分进入了猪后腿中的脂肪，然后分解，形成具有坚果和烘烤感觉的芬芳。

不饱和脂肪酸亚油酸的分解

再比如，日本人，常常重口味，但是也偶尔小清新，比如他们售卖一种食品，叫做含有柑橘清香的鸡蛋。具体做法，就是给鸡喂食柑橘皮，最后鸡下的蛋的蛋黄，有一股柑橘的清香。

还记得吗？柑橘的风味常常含有一些萜烯类物质，而蛋黄又是一些叶黄素类的类胡萝卜素类物质，根据相似相容原理，柑橘的风味最后出现在蛋黄中，也就不足为奇了。

柑橘中含有的是柠檬烯Limonene，最后一个是胡萝卜素β-carotene，叶黄素和β-carotene很类似

一般来说，吃牧草或粮草的动物，比吃谷物或精饲料长大的动物更具风味。

因为植物有多种多样的香味物质，活跃的多不饱和脂肪酸、叶绿素等都可以借由瘤胃内的微生物转化为风味化合物。

而野生动物在秋季特别受到喜爱，因为动物为了过冬而在这个季节囤积脂肪。

野生动物具有更加丰富变化多端的风味，而这都要归功于成熟的兽龄，充足的运动以及多样的饮食。

野味wild game

不过这些特质如果过了头，这种别具风格的野味就会变得太野。

超野蛮的牛！你需要更野蛮的胃口

完整的生命，能强化肉质风味儿，但随着年岁增长，脂肪中累积的呈味物质增多，因此携带的气味更重，所以小羊肉比羊肉受欢迎。

加工方式：终极美味的成品！！

生肉不具备芳香性，加热后一些芳香前体物，经过脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解等产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。

脂肪氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所导致。常温的脂肪氧化产生酸败味，而加热的脂肪氧化则产生风味物质。

蛋白质分解会产生鲜香的风味。肌肉中的酶会把蛋白质以及脂肪，分解成小碎片。在加热的过程中就成了味觉和香气的主要来源。

美拉德反应主要是在加热过程当中，氨基酸和还原糖的反应，产生大量的风味物质，这一反应非常有名，在颜色那一章节我们已经阐述过。

而硫胺素分解产生的风味物质也十分重要，包括甲酸和杂环呋喃等化合物，是牛肉呈香的主要物质。

盐腌法，可以把细菌和霉菌赖以生存的水分排掉，以保存肉品。用这种方法做出的火腿（来自猪腿），培根（来自猪腹肉）以及其他相似的食品，不必加热，也可以保存数月之久。

培根和火腿

在数个月的盐腌过程中，酶能将无味的蛋白质分解成味道鲜美的多肽和氨基酸。

谷氨酸浓度会升高10到20倍，酪氨酸浓度也会很高，可能会形成白色的小晶体。

不饱和脂肪酸还会分解形成数以百计的挥发性化合物，其中有些带有香瓜、苹果、柑橘、花卉、新鲜草料和奶油的特殊香味。

同时，盐腌的浓缩作用可以获得在高温下才有的呈味反应，产生熟肉才特有的坚果焦糖的风味儿。

盐腌

所以，干腌火腿的风味才如此复杂让人回味无穷而成为世界极品。

无火腿密集恐惧症可看！No prosciutto panic, please

而烟熏肉制作过程中，熏烟可以在肉的表面积累高浓度的甜辣酚类化合物，因此会有比较细致和具有层次感的风味。发酵腊肠的风味浓郁，因为细菌把蛋白质和脂肪分解为体积较小而味浓的芳香分子。

烟熏火腿

所以，我们可以这么理解，呈味物质和呈香物质，一定是较小的分子，否则我们的口鼻腔是难以感受到的，比如淀粉，分解为糖，就容易被尝出甜味，而蛋白质，分解为氨基酸，才容易被尝出鲜味，而大分子的脂肪，只有被分解为小分子，才能被闻到芳香。

下次，我们介绍海鲜风味！！