新闻中提到的女子做腌虾致中毒,其中就是一次在传统的食品制作过程中的一次失败的DIY。
以四川泡菜传统制作技艺为例。
在国内众多的腌菜和泡菜中,四川泡菜算是为数极少的以“泡”的形式,将食物泡在盐底很低的盐水里,利用乳酸菌发酵原理,对食物进行冷加工的传统方式。
历史书籍中记载的这种储藏和加工方式也有上千年的时间,根据优胜劣汰的自然法则,现在存于民间的四川泡菜泡制的食物中,均以蔬菜瓜果为主,鲜有动物食材的泡制。从这一点可以看出来,泡制动物食材在人们长期的生活实践中,逐渐被淘汰掉。
其原因可能,一是不易成功,导致食物浪费。这一点对于食物匮乏的大众是致命的。
由于四川泡菜使用的盐含量很低,例如跳水泡菜或活泡菜,其盐度和炒菜的盐度相差无几。由于肉类食材含有的高蛋白为微生物提供了大量的营养和能量,使得原本在低盐状态下,微生态被改变,人们无法控制其发酵风味,导致失败。
二是食品安全风险增高,肉类高蛋白在泡菜坛中容易产生致病菌,如肉毒杆菌,这种毒素极强的致病菌在高蛋白环境下容易产生。在古人看来,吃了泡过肉类食材的泡菜,会导致出现很多奇怪病或者死亡,这种方法自然会被淘汰。
能在民间保存到现在传统食品制作技艺,可以说都是经过时间考验和沉淀的,可行的,有益于人类发展的好方法。
但民间的传统食品制作技艺并没有统一的指导,家家都有,户户亦会,且属于家庭传承式的口口相传,难免出现突发奇想的DIY的做法。不过,这些时时刻刻都在发生的DIY的做法,放在时间的长河里,也是自然而然地,好的被传承下来,坏的被淘汰掉。
新闻中提到的女子做腌虾致中毒,其中就是一次在传统的食品制作过程中的一次失败的DIY。
所以,我想说的是,失败的尝试并不代表传承千年的食品加工方式是错的,是该废弃的。别一个方式也证明,国家近年来一直推动的“非物质文化遗产”项目建设,除了保存中国智慧之外,也是让大家了解那些优秀的传统技艺背后的逻辑,他们是如何做到传承几十年,上百年的。
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