家乡的味道：当蟹遇上生腌

家乡的味道：当蟹遇上生腌

文|吴少如

潮汕人最爱生腌海鲜，生腌血蚌、生腌梭子蟹、生腌虾、生腌红脚毛蟹、生腌河蚬等等，简直中了蛊一般完全停不下来。蟹，当然也逃不开生腌的宿命。

制作生腌蟹，我们一般选用膏蟹。个型大，肉肥美，膏体红润饱满的膏蟹是不二之选。去市场买膏蟹时，要找屁股圆圆的，饱满的母蟹。看下它的屁股，如果圆圆的，鼓鼓的，还透出深黄的底色，那就对了。

膏蟹买来后，先用刷子把蟹壳刷一刷，刷掉泥垢等，然后放盐水里面泡洗，有条件的话就打些臭氧进去盐水里。也可以倒点料酒进去。等膏蟹把肠胃里面的污物吐干净了，时间上至少要30分钟以上。清理干净后就捞出沥干，放盘里待用。

食材：膏蟹两只，花椒、酱油、料酒、辣椒、大蒜、生姜、白醋、盐、红葱头、冰糖

步骤：

熬制生腌汤汁。把生姜、花椒、辣椒、蒜瓣、红葱头放锅中爆香，然后加上酱油、少许料酒、少许干辣椒、少许白醋、少许油、盐、冰糖进去，大火烧开。接着改成中火煮10分钟。汤汁沸腾，黑亮通透，花椒的香味、大蒜的香味扑面而来。生腌汤汁就熬制成功了。

生腌汤汁倒入钵中，把清洗干净的膏蟹整只放进生腌汤汁里面，完全淹没进去，那就不要管它了，让它在里面舒舒服服地睡大觉吧。

把生腌膏蟹整钵密封住，然后存放入冰箱冷藏24个小时以上。

生腌膏蟹取出后，用钳子把蟹壳迁出，小心地剔除掉肺叶，然后用剪子把膏蟹五马分尸，装盘，就可以享用这道美味的“蛊”了。膏体通红丰腴，蟹肉白嫩，蟹香裹挟着大蒜、花椒、酒的香气，吃起来冰凉爽口，鲜美无比。