【文章:李豫川;配图:陈志强】
老张鸭子店(摄于20世纪70年代 陈志强提供)40~50年前(注:本文作于2010年)的成都梓潼桥街,名小吃荟萃。街东有“荣乐园”开设的分店——“稷雪”面馆,所售的蟹黄包子、牛肉面、鳝鱼面、稀卤面、炸酱面、口蘑面、红汤面、猪油发糕远近驰名,其中,又尤以牛肉面最受欢迎。该面用牛肉切成蚕豆大小的颗粒,配以水笋,用正宗郫县豆瓣、太和豆豉煨成臊子浇汁,盖于面上,色、香、味俱佳。街中的“长美轩”饭馆,售荷叶蒸肉、拌牛杂、肉饼汤,鲜美清香,而饭食则以小碗分蒸,别具一格。街西的“式式鲜”糕饼店,所制鲜花饼风味独特。“式式鲜”的旁边,便是“老号张鸭子”了。
“张鸭子”的创始人张忠如,清宣统二年(公元1910年)生于成都外东天福街一个卖烧鸭的摊贩家庭。其父在街边“锡丰和酒店”门前摆摊,出售自己制作的烧鸭。由于味道不错,进店喝酒的人常在其摊上买鸭作下酒菜。天长日久,张家的烧鸭摊逐渐有了点名气。由于“锡丰和酒店”生意较好,背靠这棵大树,张家烧鸭摊也足以维持张氏一家的生计。
民国15年(1926年),张父病故,张忠如开始子承父业,当时他才16岁。因尚未成年,懵懵懂懂,既无做生意的经验,又达不到其父那样的技艺水准,一开始不仅未赚到一分钱,反而越做越亏,蚀光了老本不算,还欠了一屁股债,最终被“锡丰和酒店”的老板赶走。
迫于生计,张忠如只好沿街叫卖。由于无固定摊点,生意十分清淡。挨至民国17年(1928年),他才在朋友的帮助下,于春熙北路通正科甲巷的锦华馆内觅得一个固定摊位。痛定思痛之后,张氏努力钻研烧鸭制作技艺,在配料方面精心斟酌,多次试验,反复推敲,力求在色、香、味上尽善尽美。如此,烧鸭质量开始转优,生意渐趋兴旺。
民国23年(1934年),张忠如将烧鸭摊迁至书院正街,并兼营水盆鸭。民国30年(1941年),他又在梓潼桥街租了两间房屋,将临街的一间作为铺面。后面的一间辟为作坊。除了卖烧鸭之外,还兼营油烫鸭、烟熏鸭、樟茶鸭、卤鸭、板鸭、桶鸭,以及卤鸭肝、凉拌鸭肝、卤鸭肠、凉拌鸭肠、卤鸭足、卤鸭翅等十多个品种,生意蒸蒸日上,名气也越来越大。
获得成功之后,张忠如回想起20年前“锡丰和酒店”的老板将他赶走,独自一个人在风雪弥漫中沿街叫卖的凄苦情景,不禁潸然泪下,感慨万千!于是他将梓潼桥街的两间房屋买下,挂起了“张鸭子”的招牌。经过年复一年的实践,经验不断积累,技术日益提高,加之店铺又处于闹市中心,“张鸭子”这个招牌慢慢就在市民中赢得了好口碑。
1958年,成都市私营饮食店进行第二批公私合营,“张鸭子”成了国营企业。店铺迁至商业场旁边,梓潼桥街的两间老店仍作为加工作坊,张忠如和另一位老师傅张少成被聘为技术骨干。张少成年龄与张忠如差不多,腌卤技术很好,与张忠如不相上下。从1929年起,张少成就在后子门王家鸭店当学徒,满师后又陆续在市内几家鸭店帮过工,1942年,他开始在珠市街街口摆摊出售自制的腌卤鸭,亦有一定声誉,在公私合营后调到了“张鸭子”店工作。
有了这两位技术高手的通力合作,“张鸭子”店的生意十分红火,产品供不应求。20世纪60~70年代,中国还处于计划经济时代,“张鸭子”每日限定售鸭40~50只,逢年过节则放宽为80~100只。为了能买到“张鸭子”,顾客只好提前来排班站队。每天一开卖,总是人如潮涌,大家争先恐后地抢购,店面的门窗都被挤破了好几次。店方十分头痛,但又无可奈何。后来,他们干脆在售鸭前先将店门铺板插上,只留一条缝做销售。笔者那时还是个小伙子,就住在毗邻的慈惠堂街,曾无数次目睹这种火暴的抢购场面。
虽然生意好得不得了,但两位张师傅仍然是认真操作,一丝不苟,对学徒也严格要求,严把质量关,绝不允许偷工减料,马虎了事。“张鸭子”因此名声大噪,品牌更响,这段时期,是“张鸭子”发展的巅峰阶段。
今天,因为种种原因,“老号张鸭子”与梓潼桥街其他名小吃一样,随着古老的青瓦木板铺面一起,都消失得无影无踪,令“老成都”们唏嘘不已。
(下篇:《文华送炭救刘湘》)
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