笋的吃法

      吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素吃宜用白水，荤吃宜加肥肉。”吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。从来最美好的东西适宜单独做，笋就是这样。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，唯独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘美，甘美之味被笋吸入，而后感觉不到这种甘美，只觉得鲜到了极点。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒。这是烧制荤笋的大致方法。

笋这种东西，不管单吃还是合煮，都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来做笋的调和物。

蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而只用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。