一卷麦熟

在诏安，无人不知麦熟，无人不吃麦熟。

如今的诏安，从元宵节开始到端午节结束，每天都能吃到麦熟，不像以前，必须得等到麦熟节才能吃到。现在吃麦熟也特别方便快捷，想吃了，直接到市场去买来便是。但我总觉得记忆中的麦熟更有味道。

麦熟，顾名思义，就是麦子成熟了。早前，阳春三月，早稻插播之前，金黄的麦子铺满诏安的大地，农人们的脸上洋溢着丰收的喜悦。收割，捆扎，打粒，晾晒，扬尘，碾磨，雪白的面粉一袋袋扛回家。庆祝丰收的活动开始了：家家制作各种面食，比赛着谁家做得更好看更好吃。其中大家都喜爱的一种，当然是麦熟了。每村都有一个专门吃麦熟的节日，可见大家对麦熟的喜爱。距离节日还有一两周时，很多人就开始准备了：选出最好的绿豆，找来早就洗干净的大瓦缸，挑来溪里干净的沙子，一层沙子一层绿豆撒在缸里，把缸口扪紧，以期发出最好的豆芽。拿出自家种的花生和芝麻，细细的炒好，用石臼认真的捣磨，此时香气便飘满整个村庄。做好的花生麸和芝麻麸加上白糖均匀混合在一起，用玻璃罐装好，等着节日派上大用场。节日到了，家家户户拿出最好的面粉，按一定比例加入水和盐，调成粘稠的糊状，醒上半个小时，让面糊醒出劲道；在醒面的同时把炒菜的大铁锅洗干净，烧热，让锅里的水分完全蒸发。锅里的水分蒸发完了，面也醒好了。于是，吃麦熟最关键的一项工作——“烙麦熟皮”开始了：先拿一块猪肥肉在铁锅里刷一圈，范围比所要的麦熟皮大些，锅底油了，再用饭勺舀出面糊，均匀的泼洒在油圈里，让面糊顺势渗透，形成圆形，灶里加一点材火，先把贴锅底的面烙熟，再轻轻的抓着圆面皮沿，迅速把整个面皮抓起，反面放下锅底，让灶里的余温把另一面皮烘熟。这项工作特别讲究技术，不是每个人都会的。首先面糊放的多与少，直接关系到面皮的大小，如果面糊舀得过少，而泼洒的范围又过大，就得补面糊，这样，不仅麦熟皮难成型，即使成型也又厚又丑不好看。其次，火候的掌握也很关键。火大了，面糊一下锅马上就焦了；火小了，面糊不好熟，火太大火太小都烙不出又薄又有劲道的麦熟皮。

最厉害的烙皮手能一次性就烙出又圆又薄又有劲道的皮来。所以，每村几乎都有那么几个烙麦熟皮的牛人，节日时，这家请来，那家央去，忙得不亦乐乎！麦熟皮烙好了，各种馅料开始登场。炒豆腐，必得把豆腐切成细长细长的条状，在大铁锅里煎成金黄色才可装盘上桌。炒鸡蛋，也要把鸡蛋烙成饼状切出细长条才行。溜肉片，炒豆芽，炒韭菜，切好的冬瓜帮、咸饼、橘饼，虾肉，鱼肉，······总之，一定会摆满一大桌。万事俱备，亲戚朋友来了，卷麦熟开始。先把麦熟皮平摊在桌上，舀出两三汤勺早就准备好的花生芝麻麸，均匀的撒在麦熟皮上（在麦熟皮靠人这边前三分之一处，撒成长条形摊平），再在麸上放各种喜欢吃的馅料：夹几条豆腐，来几快冬瓜糖，一些豆芽，少许韭菜，或鱼或肉，一层一层往上加，最后在馅料的上面再撒上花生芝麻麸，就可以卷了。把靠近身边的一小节皮往上一盖，两边一折，顺势往前卷（卷时要注意手的力度和皮与馅的松紧度，否则很难卷成美观的麦熟卷），在尽头处再粘上酸梅酱卷起来，一卷麦熟就完成了。双手托着麦熟卷，低头大大的咬一口，慢慢咀嚼，唇齿生香，真是生活好滋味。因其形状像手棰，所以在诏安吃麦熟也叫“贡手棰”。麦熟卷完了，大人们围在桌边，吃着麦熟，喝着小酒，话着家常，脸上流露出满足的笑容，眼睛充满希望的亮光。小孩们呢，早已人手一卷麦熟飞奔出家门呼朋引伴去了，小伙伴们聚在一起，比着谁家的“手棰”大，比着谁家的麦熟更好吃；我吃你的一口，你吃他的一口，小巷的上空回荡着孩子们的笑声······

一卷麦熟在手，生活还有何愁？