《随园食单》之藕

清袁枚《随园食单》：“藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。”

清代王士雄在《随息居饮食谱》中云：“藕以肥白者良。生熟鲜嫩，煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”

在江南水乡，每到盛夏荷花开得正娇艳时，大众必会到水乡一游。

荷塘十里，游人如织，乘舟游罢，擎着几枝荷花莲蓬，驾车往江边食肆，尝新藕去。

“带刺的黄瓜顶花的藕”，就是说此时的新藕，江南称为“花香藕”。

花香藕在小暑后，荷叶挤满水面荷花次第开出时即掏上来。刚出塘时，白嫩嫩水汪汪的花香藕无论生吃还是清炒，口感崩脆崩脆，肉嫩浆甜，如同一团白雪，给人留下爽爽的清凉余香，令人暑气全消。

秋尽的时候，江南水乡塘港沟汊里那些原先密密匝匝的翠碧荷叶，全都凋零枯缩了，在水底它们根下的泥土中，开始躺满了壮硕肥大的莲藕 。

这时的莲藕不再脆脆的，开始出粉了，莲藕拉丝长，口感绵软。

把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥，放入盐和葱搅拌，做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色，脆嫩又糯滑。

做藕夹，只须将藕切成薄薄的片，每两片夹进一筷子头肉糜，合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的，吃在嘴里鲜香四溢，便很容易又烫又急，咬破了舌头都全然不觉。

而广东的莲藕炆猪手。肥硕的莲藕吸收了肥胖的猪蹄的油脂和肉汁，粉粉糯糯，丰腴甘美，上桌后比猪蹄还受欢迎。

江南有一道桂花糯米藕，又叫蜜汁糯米藕，是金陵四大街头小食之一，梁实秋儿时最喜食此物。桂花糯米藕以洗净浸泡的糯米灌莲藕中，封口煮熟，汤中加红糖、桂花、大枣、大火煮开小火半煨至汤成糊状，起锅切片，淋藕汤及蜜汁。糯米软绵甜香，莲藕清脆温凉，桂花香气浓郁。

可见，藕，既可为蔬，又可代粮作果， 微甜而脆， 生熟皆宜，荤素均可，可甜可咸，吃法多多。而藕用于烹饪，广东人还是大多最爱莲藕炆猪手吧。