“甜”，鲜甜、甘甜、回甘、甘醇，这些甜美的感觉，想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。不论是新茶还是老茶，共鸣之处在于，都会给我们口腔一种甜润之感。
白茶喝起来会有甜味，主要有2个方面的因素。
1、白茶本身的物质决定的
白茶中的氨基酸，氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶中的糖类物质 可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上即所谓的“甘”。白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。
2、白茶的工艺影响的
鲜叶、萎凋、干燥，白茶的传统工艺分萎凋和干燥两个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质。萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中，糖类物质进一步降解成有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。果胶水解，果胶酸含量增加。蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。
年份越老的白茶，甜味越重？
这个说法是不成立的！相反，在周琼琼博士对不同年份白茶的生化成分变化的研究老看，多糖随着时间的推移，其含量是呈现逐年下降的趋势。所以，白茶是不会出现越老越甜！但是，老白茶后期口感和香气的形成，的确和多糖物质有密不可分的关系。白茶在萎凋初期，多糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时多糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献，到后期干燥中参与了香气的形成。随着存放年份的延长，这些多糖物质会发生转化，还有一部分果胶物质也会转化。这些由多糖转化出来的物质，会让茶汤变得醇厚、稠滑。所有老白茶具备越老越醇厚的口感特点。
有人说，白茶喝起来是初恋的味道，你是否也感受到白茶的甜蜜蜜呢？
网友评论