鲁北名吃大炖羊肉，爱你木商量

鲁北名吃大炖羊肉，爱你木商量

这些年。因为工作的原因，我经常要出差各地。最大的爱好，就是走到哪里，都要尝尝当地的小吃。小吃的特点，好吃不贵，还具有当地文化色彩。因此，我感觉，吃下的不只是美食。而是，浓郁的地域文化，也算是食遍天下了。

可是，我走遍了千山万水。最爱的，还是我们家乡名吃大炖羊肉。被我赞誉为济南以北，京津以南，第一特色美食。每每端起一碗，热气腾腾的大炖羊肉，感觉再无其它美味可言了。

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鲁北平原地处我国的北方地区。历史文化悠久，春秋战国时期，分属燕赵齐三国，地势平坦一望千里。优良的地理环境，孕育了，高品质的美食文化。随着，隋炀帝征战高句丽战争的需要，一条大河链接南北。位于北部的鲁北地区，伴随着京杭大运河的开通，将美食文化传播于海内，明清时期达到巅峰。

也就是在这个时候。明朝初期，靖难之役战争爆发，历时四年，燕王朱棣最终打败了，他的侄子建文帝朱允文。建立了继朱元璋之后，第二个稳定政局，并开创了永乐盛世。

随着局势的稳定，国家将发展经济，摆上了议事日程。经过四年的战争，曾经作为主战场的鲁北地区，人烟已经非常稀少。朱棣决定，将移民政策，作为基本国策，来解决这个问题。于是，大批的山西大槐树移民，山东即墨移民，来到这里拓荒。近年来，鲁北，冀东，冀北二十几个县的人口调查发现。明朝以前的土著居民几乎没有，绝大部分部分现居民，都是明初洪武，永乐年间的移民后代。

随着，各地移民的互相融合，饮食习惯和结构，也发生了变化。具有改良特点的美食文化，应运而生。羊肉，本来是北方游牧民族的主食，在汉族人居多的广大移民区，被改良为炖菜。随着历史的车轮，形成了，具有鲁北特点的名吃，大炖羊肉。有时候感觉，吃的不只是一碗羊肉，而一碗厚重的文明史。

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历史不会重来，但历史可以书写。

从水利部海委下属的漳南南运河管理局，四女寺枢纽处为出发点，沿利民渠南行10公里。有一个古老的村庄，叫耿庄后。明洪武年间的移民，由最初的一户移民，发展到现在人口约2000多人。以此为点，来探究一下，这一流传几百年的名吃，大炖羊肉。

在这里。无论，是上年纪的老人，还是年轻人。只要你问，都会给你讲述，这一当地美食的做法，而且会毫无保留。这是山东人典型的性格，豪爽义气。绝对不会出现，那种拿捏的小家子气。其实说到底，美食吗?就是，应该大家一起分享的。相比于，现在很多的美食品牌，这连锁，那加盟，那专利，那保护的。

耿庄后村人带给大家的，是一股原生态淳朴的民风。如同写文章，我们宣传作品，应该是，三观较正的清流之风。而不是，为了博得眼球，去弄一些低俗的标题，或内容来炒作的东西。

我总是偏执的认为，美食和写作一样，原生态的东西，一定最好的。所以，我爱家乡，更爱家乡的美食大炖羊肉。

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耿庄后村，我从小就生活在这里。清楚的记得，村里做大炖羊肉的情景。首先，要选材。这个环节很重要，选取当地的小山羊，年龄不能太老。否则，肉就达不到，极致的鲜。无论烤制羊肉串，涮羊肉，羊的年龄和饲喂环境，决定肉的品质。

选出精健，肥瘦均匀的山羊后。春夏秋三季用青饲圈养几日，冬季用多种牧草合成的草料圈养，叫养膘。

大炖羊肉的主材，本地小山羊肉，更要保证食材的新鲜。现杀现做，是耿庄后村大炖羊肉的特点。

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鲁北的农村，也只有重大活动和过节的时候，才能吃到大炖羊肉。比如说，娘过生日，孩子过满月，大炖羊肉，都是一道必须的菜。殷实一些的人家，多准备几只羊，宴席当天一人一碗。差点一些的人家，也会在宴席的席面上，加上一大盆，让客人来共同品尝。

昨天。我计划在简书，写篇关于家乡美食的文章。老家一个堂弟，就打来电话了。电话里他很兴奋，说家里又添了一个女儿，明天做满月，邀请我回老家一聚。

逢此喜事，我必将前往祝贺。更为品尝一下故乡，正宗的大炖羊肉。

天一亮。我就开车走在了，回乡的路上。

鲁北平原的乡村，经济发展的很快。道路都硬化成了柏油路，路两边绿树成荫。打开车窗，初秋的风略带凉意，真是天凉好个秋。窗外，有几只山羊，在路边吃草。在原生态的乡村环境里，这里的山羊，都是在自然状态下生长的。

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一进村。那种久违的亲切，就迎面扑来，深切的乡情，醇厚朴实。走进堂弟的院子，看到羊肉。业已切成了小块，盛在一个大铝盆里。颜色鲜红，一看就是上好的食材。炖肉的容器大铁锅，安置在院子中间。烧火用的各种小杂木，整齐的，被码放在铁锅附近。

村里的厨师李大爷。名厨世家，在耿庄后村，有一定的威望。此刻，正在指挥着，他的徒弟们，生火备菜。散居于民间的厨师，他们大多技艺精湛。虽然收入，不及城市厨师。但他们，都有自己的拿手菜。只是服务的对象，以及收入不同而已。

李大爷看到了我，大老远的就打招呼。大侄子回来啦！你在城里，一年也见不到你几回啊。是啊，大爷。工作太忙，身不由己啊！我打小，就喜欢吃你做的大炖羊肉。今天，一定吃上两大碗，弥补一下，这些年的遗憾。

此时，大铁锅下的火，已经燃起，用的杂木是果木，散发出淡淡的果香。同样是大炖羊肉，也只有在农村。才会吃到，正宗的大炖羊肉。原因就在于，大铁锅和燃烧用的果木，这些城里是没有的。

现在，城里面遍布的大炖羊肉。虽然味道也不错，但是和正宗的民间大炖羊肉，还是有很大差别。

把大锅里淋上黑油。烧热后，把花椒，大料，辣椒，大葱放入锅内爆锅，随着一股鲜辣的香味升起。李大爷的徒弟，端起那盆羊肉倒入大锅内，并用大铁铲，来回的翻动。这个过程中，李大爷把称好的香叶，肉苁蓉，当归等13味辅料也加入到锅里。翻炒了2分钟后，徒弟提来一桶，烧开的热水，倒入锅内。大锅不能盖盖，加大火量，就这样烧炖了起来。

备注：炖肉用的井水，是村里的一口古井，和耿庄后村的村龄差不多。至今，仍在使用，村里曾有人拿此水，去省级权威部门做过检测，品质已超过矿泉水。

本来就是开水。一会就开锅了，李大爷将农家，自己做的面酱加入，又加入少量的盐，烧炖了一个小时左右。他尝了尝咸淡，又加了两大勺盐，补充了一些热水，又炖了两个小时，就大功告成了。整个过程，没有加味精，及其它的调味品，都是原始的做法。

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此时，亦满院飘香。

同时，老家传统的菜肴，“海儿八”也叫八大碗也做好了。恪守传统的鸡，鱼，肉，肘，丸，再加豆腐，面筋，木耳类做成的三味素菜。

时近中午。小孩们喧闹着，早已馋的直咽唾沫，但谁也不敢动筷。因为，宴席总理还没有宣布开席。

鲁北农村，礼仪是最重要，宴席要主次分明，长幼有序，亲疏有别。每次宴席，还要有一个有威信的人，来总理（总管）宴席。总理宣布开席后，开始上酒和菜，只有每桌客人，都喝好了，才可以上饭。

终于，等到上饭了，每人一碗，刚出锅的大炖羊肉，还有刚出笼的大馒头。我拿起一个馒头，将筷子伸向，那一块块，鲜香酥嫩的大炖羊肉。风卷残云，一会就吃掉了两大碗。

当大家，还在慢慢享用的时候，我已经吃饱。看着满院热闹的乡亲，回味着羊肉的余香。我想，家乡这个村庄，历史上的大炖羊肉，应该也是如此吧!