一、基本茶类
这是以鲜叶在加工过程中是否经过酶促氧化及氧化程度结合干茶茶色的不同而进行分类的
（一）绿茶
绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品，是中国的主要茶类之一。绿茶保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素等营养成分。
（二）黄茶
按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻—— 闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
（三）白茶
属微发酵茶，这种茶是不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。 白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，是中国茶类中的特殊珍品。
（四）青茶
乌龙茶（英语：Oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。 乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，绿叶红边，既有绿茶的清新，又有红茶的甜，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。在分解脂肪、减肥健美等方面有突出效果，在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
（五）红茶
红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。经过发酵后红茶中的茶多酚产生的化学反应减少了百分之九十以上，并产生了茶黄素、茶红素等新成分。
（六）黑茶
属山茶科，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，有助消化解油、降脂减肥、抗氧化等功效。 黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
二、再加工茶类
三、按季节分类
（一）春茶
指当年立春后一直到5月中旬之前所采制的茶叶
特色：这时所采制的茶芽头肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，而且富含氨基酸和维生素，所以春茶滋味是最为鲜爽的。
（二）夏茶
指5月初至7月初所采制的茶叶
特色：这个阶段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相对较多，所以口感也相对苦涩。
（三）秋茶
指8月中旬至10月霜降前采制的茶叶
特色：这期间所产的茶叶叶片大小不一，叶色发黄，香气和滋味比较平和，叶底发脆，但是有些树种制作的秋茶不输于春茶，如铁观音等。
（四）冬茶
指在10月霜降以后所采制的茶叶
特色：这个时候新梢芽生长较为缓慢，茶叶中所含的一些物质增加，所以制作而成的茶香气浓烈而且滋味醇厚，有些茶就很适合做冬茶，比如台湾的乌龙茶，其冬茶中的上品称为冬片，品质优秀。
四、按生长环境
平地茶
一般芽叶比较小，叶色黄绿，光润欠佳，香气淡，滋味也淡，叶底坚薄
高山茶
芽肥叶硕，叶色翠绿且茸毛多，香气浓郁且耐冲泡，所以素有“高山出好茶”的说法。
五、按干茶外形的不同
扁平状
片状
针状
球状
雀舌状
条状
卷曲状
末状
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