#开始记日记#770 三道不错的黄鱼菜

3月13日 星期三 北京

前两天在淮扬府吃饭时，Helen发来几张图片给我，说他们那里试着做了几道黄鱼菜，但是与黄鱼品鉴晚宴那天的出品有很大差距。那时，我正在吃着王昌荣师傅做的塌蒸黄鱼，鲜美的汤汁，晶莹的鱼肉，脆嫩的口感，把深水大黄鱼的特质淋漓尽致表现出来了。吃着王师傅的出品，对比着Helen发来照片上的黄鱼，感觉制作这道菜的师傅还没有了解黄鱼的食性，没花什么心思琢磨，只是按照一般做鱼的手段处理了一下，出品难以令人满意是可以理解的。我对Helen说，给他一点压力再看看。

今天天气很好，气温适宜，风也不大，看看时间走着去了1949金宝汇店，Helen约我试试新的黄鱼菜。段誉师傅和帅晓剑师傅做的几个黄鱼菜给Helen很大振动，她希望能在自己的餐厅里出几道黄鱼菜，丰富菜单，增加销售。两公里路很快就走到了，进房间坐下喝茶，没一会儿Helen到了，让我点菜。10点半吃的中药，午饭时没什么胃口，看了看菜单，舍弃了前几页的大菜海鲜，要了和牛门钉肉饼和小米粥，加一个大地鱼粉炒春笋和清炒豌豆尖。Helen觉得太简单了，让厨房准备海参花胶这类的菜肴，被我坚决拒绝了。吃不下也不想吃，俩个人聊天，吃点素淡的挺好，关键是可口、有味。

春笋

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小米粥

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和牛门钉肉饼

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这几样都挺好吃的，肉饼馅很香，汁水爆满，一口咬下去，有爆浆的感觉。春笋加了大地鱼粉，属于鲜上加鲜，还有一点点海鲜的咸鲜。小米粥很滋润，三个馅饼一碗粥，这个饭吃的踏实满足。

Helen提出让我试试她研制的小火锅，这让我吃惊，没想到她还能设计菜。一脸茫然时，火锅上来了，金汤的，里面煮着花胶和鸡。

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这是一份套餐。有菜，菌菇，牛肉和海鲜。Helen挑的食盒还挺好看的。

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这不是我喜欢的火锅，昨天还批评过一家这样的火锅，不过Helen设计的这个味道还不错，汤底滋味醇厚鲜美，如果不是怕嘌呤太多，倒是可以多喝一碗的。里面有不少花胶，还有鸡块和鲍鱼，我都没吃，烫了牛肉、山药、羊肚菌，算是补充些矿物质吧。

这些东西吃完，饭局进入今天的主题。三道黄鱼菜陆续上来，一看就是花了心思有了设计的菜式。

第一道龙虾汁黄鱼豆花杯，粤菜师傅的黄鱼作品，好吃。最底部是蛋白做的豆花，中间是绿色的菠菜茸，直接看到的是浸在龙虾汁里的黄鱼粒。吃了两口后，觉得上下搅拌匀了会好吃，去做了结果是真的更好吃了。

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香椿柠檬慢火烤黄鱼，配意大利黑醋汁。黑醋汁加的很妙。

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嫩白的鱼肉

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日式照烧黄鱼佐黑松露，深水大黄鱼的又一吃法。好吃！比照烧银鳕鱼好吃。

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聚焦一下

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切开看看鱼肉

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吃饱饭之后试的这三道黄鱼菜让我欣喜，好吃是最重要的原因。认真琢磨一下冰鲜深水黄鱼的食料特点，有着四十年粤菜厨房经验的大厨肯定能够找到好的处理方法，恰当的料理技法和最终呈现方式的。经验在这里有着重要的作用，认真则是成功的必要条件。世上之事，怕就怕认真二字。

饭后走路回家，蓝天白云煞是可爱，随手拍下，北京老是这样多好啊！

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