排骨，猪皮冻

南京宾馆，孔府菜，中国烹饪协会，12岁学徒，博士研究生，自学

写菜谱，回忆录，五六十岁开始写，目的回想以前，创造今后，。写了一半了

糖醋排骨？有很多做法，排骨在猪全身占了重要位置，肥瘦兼顾，上千种做法，

糖醋排骨，加入土豆藕，因为土豆藕也适合糖醋口味。

讲课按照一盘说。

主料:排骨700克

调料:姜丝5克，冰糖10块，醋两勺，料酒一勺，盐，熟白芝麻少许。（不放盐不行，但是咸味不要盖过糖醋味。香醋最好，小米醋。如果等很长时间的，发黑，可以用白醋。姜片作用慢，不如姜丝）

制作方法:1.排骨洗净泡去血水，冷水入锅开水后煮五分钟，沥水备用。处理干净。

2.植物油，入冰糖，炒化。小火炒过，欠点好，过了苦。起泡，刚要起泡，颜色就变了，变红色，如同蜂蜜的颜色。起密泡，芝麻花，立即放排骨。（泡大了，瓜子大小就过了）

四川都用动物油，火锅，吃牛肉用牛油，吃羊肉用羊油，吃猪肉用猪油。

3.排骨姜丝马上翻炒（就是让糖汁凝固在排骨上，再烹出姜香），料酒（烹，烹的意思是不是放食材上，而且锅上。放食材上，被吸收了，其它食材吸收不到了），浅色酱油如味达美，

4.翻炒均匀，直至每块排骨都上糖色关火。装入电饭煲内，加入一勺料酒，2勺香醋。适量盐，水，煮一小时，直到汤汁收干。（炒锅也行。但是电饭煲，耗水少，而且不糊。酥烂。装盘之前，熟白芝麻倒锅里。也可以放点青菜。出锅时没汁。如果有汁，那么倒入炒锅，边放芝麻，边收汁。）

酸甜，微咸，没腥味。

焯水青菜，放盐。焯水肉，如果放盐，肉质发硬。

《椒盐排骨》

《猪皮冻》

猪皮不含脂肪，东北，餐餐有。食材简单。

主料:猪皮3斤

配料:葱姜料酒盐八角桂皮香叶白芷小茴香花椒。都不出颜色。

方法:

1.把猪皮洗净，葱段，姜片

2.猪皮入凉水锅，放葱姜料酒，大火煮5-8分钟，去浮沫捞出洗干净

3.猪皮刮油毛，吃起来不油腻

4.刮好冲洗。撒上盐用手搓洗两遍。

5.切五厘米的长条，牙签长短。

6.调料装入料包备用

7.锅内清水最好是矿泉水，猪皮，料包。盐。大火煮开。小火一小时。

8.料包捞出，倒入容器放凉，中间时间搅拌一次。

（有色酱油，不放，有可能出现馊味。老抽。都不放。大料有养生作用）早晨当小菜吃，冰箱保鲜膜。一周没问题。社会上放胶了。猪皮胶质已经煮到汤里去了。水晶猪蹄。这个菜上国宴。

人皮肤，保养好。年轻。老少皆宜。其它肉，五花肉，胆固醇高。但是这个猪皮猪蹄，没事儿。

用黑鱼炖猪蹄。含胶质，伤口愈合快。黄豆炖猪蹄，枸杞炖猪蹄。坐月子，可以喝酒，红酒，老酒。糯米酒？加快身体恢复。含营养成分。

洗猪皮，碱面，去油，使猪皮亮。

煮猪皮，不放盐，煮到打卷。

泡水里洗净，别凉着，发黑。

刮油，油没用。

撒盐搓洗，如同洗衣服，冲洗干净。盐的妙用？？

料包？别用不锈钢，用布。不锈钢造成肉质量变化。木材和燃气也不同。

清水最好是矿泉水，避免水垢。烧水沉淀。膀胱不出问题。在膀胱出不来。日积月累。

不喝*yan茶，喝清茶。

煮排骨，第一遍，用清水。什么是清水。不要轻视水。再怎么煮，去浮沫，都是干净的。

猪皮和水的配合。水:猪皮，3:2，封闭煮？还是开放煮？

开锅？只要开锅了，大火小火都是同样的温度。否则也是没用的。

汤仅仅比猪皮多一点点。

中间搅拌，因为猪皮怕沉底。

容器，用瓷。不用铁制。最好的是，不锈钢的长深盘，切块。不用抹油，不沾。