“尝尝华人菜肴在东南亚的变种：娘惹菜。”
— 环行星球 • 第052期 —
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本期节目我们邀请到了在新加坡生活的劳拉申，今天她要跟我们讲一讲娘惹菜。
春节将至，如果你在思考团圆饭吃什么，不如在新春之际，试试新味道，尝尝华人菜肴在东南亚的变种：娘惹菜。
备注:本文涉及地道娘惹菜谱，内含马来语、中国方言和英文，有兴趣的朋友可以把这篇文章当作科普攻略，学习菜单词汇，下次去娘惹餐厅，就可以看着马来语菜单毫不胆怯、潇洒点菜啦。
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南洋专属的混血料理
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娘惹菜很多手艺今已失传，伴随近几年怀旧和文化保育热潮，出现了专做娘惹菜的娘惹餐厅。
但我自己吃娘惹菜，感受正宗地道的娘惹菜不见的有传说中那么好吃，对中国人的口味而言，味道略怪异，一开始需要适应，如果你喜欢印度菜，可以适应咖喱香料味道，会更喜欢娘惹菜。
娘惹菜在餐饮界属高端级别，因为它原本是富有土生华人家庭专属，不外传，是点贵族菜肴的意思，也算是非物质文化遗产，被特殊保护，所以娘惹餐厅定位普遍较高。
新加坡的娘惹餐厅Violet Oon
娘惹菜在餐饮界属高档宴席，价格昂贵
图为Violet Oon官网
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Violet Oon的一些娘惹菜
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但娘惹菜不见得非要去娘惹餐厅吃，在一些小角落、小排档，也能找到娘惹菜。
娘惹菜是祖传的，菜品依不同家族传承而变化，有祖传秘方，代代相传，主要依靠家族中的女性，最正宗的娘惹菜还是要去峇峇娘惹家庭，吃他们的家常菜。
新加坡电视剧《小娘惹》里的娘惹们
娘惹菜手艺高低，是岜岜家庭选儿媳的标准
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娘惹菜是东南亚土生族群（Peranakan），主要是土生华人所创造的特殊混血菜式。自明朝起，中国男性下南洋做生意，由于路途遥远返乡不便，就在南洋当地娶土著马来女性为妻，生育的后代，男性叫峇峇，女性叫娘惹。
娘惹菜是华人饮食和马来菜式混合，再搭配印度、葡萄牙、荷兰料理等。娘惹菜不仅仅为新马地区独有，它还存在于印尼和泰国南部，甚至可以说印尼华人料理才是娘惹菜的最大主体，印尼华人料理基本等同于娘惹菜。
印尼娘惹和她们的娘惹家宴
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在泰国南部也有很多泰国土生娘惹，大家以后去普吉岛度假，不妨抽空去看看普吉岛当地的饮食，普吉岛华人的饮食也是娘惹菜的一个分支。
泰国普吉岛的娘惹菜
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娘惹菜的概念还可以扩大到更多族群，一般固定印象是，娘惹菜就是土生华人的菜，其实土生人种不是只有华人，那些非华人的土生族群，他们的菜肴也算是娘惹菜。
在印尼雅加达，这个城市的土生族群叫巴达维人（Betawi），雅加达在荷属东印度时期名叫巴达维亚，巴达维人就是生活在这个城市的土著，他们是爪哇、阿拉伯、印度、华人和荷兰人的混血，巴达维菜系也被普遍认为是娘惹菜的代表。
比如娘惹菜中有一道名叫Achar的蔬菜沙拉，就与巴达维菜系中名叫Asinan的水果蔬菜沙拉高度相似，土生华人娘惹菜，正是吸收了像巴达维这样的其他土生族裔饮食，文化混合度很高。
巴达维人的Asinan酸辣蔬果沙拉
也是一道娘惹菜
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香料共和国
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娘惹菜最大的特点，就是对香料的纯熟应用。
其实整个东南亚美食或者东南亚历史，就是一部香料的历史，东南亚的殖民主义、帝国主义、民族独立，说到底，就是由香料引发的战争。
这里地处热带、植被丰富，很多物种可以制作芬芳味道，用来烹调美食，为了获得这种美味，西方殖民者不惜发动战争以掠夺食物资源，食欲是一种很可怕的东西，它引发了几百年的战争、斗争、较量、流血，每一口饭菜，也都是斗争的产物。
约翰·康奈尔写的书
《香料共和国: 从洋茴香到郁金,
打开A-Z的味觉秘语》
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娘惹菜就是用各种香料搭配出来的，香料是娘惹菜的灵魂。
过去峇峇家庭而儿子选媳妇，就让未来儿媳在厨房做香料，把香料捣碎成粉末，婆家人站在厨房外面，光听捣碎香料的声音，就可以判断这个娘惹厨艺如何，进而决定是不是一个可以嫁进门的合格媳妇。
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因为菜肴中参入的香料很多，所以娘惹菜普遍重口味、味道呛鼻刺激、辛辣且有草药味，与印度料理有些类似。香料的种类成千上万，在此介绍最有代表性的植物、酱料和主食。
植物方面，常见叻沙叶，即新马名菜Laksa原料，也叫越南香叶，类似薄荷，越南春卷、越南牛肉河粉里薄荷叶般的蔬菜，就是叻沙叶。在新马印尼，当地人把这种叶子碾碎成粉做成香料。
叻沙叶
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laksa有两个分支，在马来西亚北部如槟城，受泰式料理影响，味道偏酸；马来西亚南部和新加坡，受印尼料理影响加入椰奶，制成laksa lemak。
叻沙叶制作的Laksa Lemak
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班兰叶Pandan是一种常用植物，味道清香，常用来做班兰蛋糕，呈绿色，味道清甜可口，或用班兰叶泡茶，非常清新。
班兰叶与磨成粉末的香料
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有一种常见的甜品叫煎蕊Chendol，是用班兰叶做的香甜绿色啫喱，加上椰肉、棕榈糖、米糊。
煎蕊
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罗望子Tamarind是娘惹菜常用配料，名字虽陌生，但如果你吃过酸角就会有印象，又酸又甜，是泰式酸辣汤配置酸甜味的底料。
罗望子
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黑果Keluak是一种特殊食材，在印尼和巴布亚新几内亚生长，长在红树林沼泽里高高的树上，果实是黑色，名叫黑果，外壳坚硬，果肉发黑，味道辛辣，制作耗时耗力，用来做娘惹招牌菜黑果鸡，在娘惹餐饮界传言，能不能做好黑果鸡，是判断餐厅水平的标准。
黑果keluah
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酱料是娘惹菜的重头戏。
虾膏，即岜拉煎Belacan是代表酱料，卤咸虾酱Cincalok是另一种类似的虾酱，娘惹菜习惯用虾调酱，沙爹酱Satay也是一种，吃沙爹烤串就蘸这个。
这个沙爹酱很有意思，发源于南洋，后来又反向传回中国，就变成了潮汕和闽南地区的沙茶酱，大家吃的潮汕牛肉火锅，蘸料就是沙茶酱。
沙爹酱
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岜拉煎虾膏
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土生华人喜欢吃辣，娘惹菜普遍带辣味，因为使用了叁巴辣酱Sambal，它发源于印尼，除了新马外在文莱和斯里兰卡也很普遍，甚至传到了荷兰和南美洲国家苏里南。
叁巴辣酱
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辣味的另一道佐料是姜，东南亚的姜种类很多，这里提一种很有意思的姜，叫火炬姜，这种植物中国没有，它外形漂亮，是热带雨林里的那种奇特生物，看起来差点以为是食人花，要是不知道，简直不敢相信这是可以吃的东西。
火炬姜
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娘惹菜就是以上这几种主要的香料，搭配不同主食制作而成。
主食也有几种，这里要涉及一些马来语和中国方言了，学会这些词汇，以后点菜不再尴尬：Nasi，是米饭的意思，Nasi Lemak是椰浆饭，Nasi Goreng是印尼炒饭；Ayam是鸡，比如Ayam bakar马来烤鸡、Ayam Goreng马来炸鸡。
印尼炒饭
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马来烤鸡
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椰浆饭
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娘惹菜一半马来，一半中国，中国菜式主要是闽南和潮州，Kway Tiew是粿条的潮州方言谐音，Mee或者Mie是面的闽南语谐音。
马来炒面
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炒粿条
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娘惹菜大致就是以上香料，混合米、面、粿、鸡、鱼、菜制作而成。
讲究仪式感的娘惹菜
娘惹春节宴席菜单
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娘惹菜讲究仪式感和格调。春节或婚礼等宴会，要摆长桌宴，桌上要铺岜迪蜡染桌布。这个细节透露土生华人的西化做派，西餐是长桌，中餐一般是圆桌，但峇峇娘惹采用了西餐长桌。
长桌宴布置
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桌上摆着五颜六色的娘惹瓷器，娘惹瓷器是从中国进口的，主要是广东产的广彩，高品质瓷器来自景德镇。
铺岜迪蜡染桌布，使用娘惹瓷器
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第一道前菜是Achar沙律，作为开胃菜在印尼也叫Cap cai或者Asinan，就是蔬菜、水果和酱料凉拌，类似泰式沙拉。接着上小吃，乌打Otah蕉叶烤鱼、Ang Ku Kue红龟粿和Pai Tee娘惹小金杯，蛋挞里裹酸辣虾仁和蔬菜沙拉，蘸叁巴酱吃。
娘惹沙律开胃菜
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乌打
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娘惹小金杯
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然后开始上今天的主菜，你可以选择吃Nyongya Bak Cheng娘惹粽、传承自印度薄饼的Pok Piah娘惹薄饼、面食类的娘惹淋面Lam Mee、米饭类的Nasi Lemak椰浆饭和Nasi Kuyit姜黄米蕉叶鸡饭。
姜黄米蕉叶鸡饭
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到了宴会高潮，压轴大菜登场，考验手艺的时候到了。来道Ayam Buah Keluak黑果鸡、Babi Pongteh豆酱焖猪肉还有Kari Kapitan甲必丹鸡，甲必丹鸡就是咖喱鸡，名字十分呼应岜岜娘惹群体在殖民地的身份。
黑果鸡
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甲必丹鸡
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豆酱焖猪肉
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正月十五元宵节若有机会去印尼，可以看看印尼岜岜家庭的Lontong Cap Goh Meh，是一道印尼独有的娘惹菜，喜庆的元宵大烩菜，汇聚蕉叶米糕、椰汁鸡肉、叁巴酱、卤蛋、杂菜等，寓意吉祥财富。
元宵节烩菜
Lontong Cap Goh Meh
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宴会行将结束，最后上点清口的甜品和饮料。
Mo Mo Cha Cha抹抹喳喳是一道冰冰凉凉的甜品，在热带有消暑作用，冰上加红豆、煎蕊、榴莲、椰果等水果，香甜清口。
抹抹喳喳
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饮料有怡保白咖啡或印度拉茶，喜欢喝中国茶的峇峇家庭，会选择黑茶，比如在南洋最受欢迎的云南普洱茶和广西六堡茶。
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