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2023-01-10面包房手记之36

2023-01-10面包房手记之36

作者: 贾_志_辉 | 来源:发表于2023-01-10 23:58 被阅读0次

    面包房工作复盘

    工作记录:

    1、做了14个肠仔原味,2个亚麻籽,7个double肠,前面共用时1小时,11个冰面包,6个吐司,5个牛角原味

    师傅做3个欧包,1个列巴,9个碱水,3个椰蓉包,3个牛角,9份泡芙

    2、面包单独包装及打标签用时1小时

    3、快递打包9个,跑腿订单未记录,用时近1小时

    4、洗12个烤盘,6个烤网,6个吐司盒,拖地,用时近1小时

    关键工作

    和面和制作面包,关键点在于确定面团的筋度和温度,整形速度提升和全局把控,包括哪种先做,发酵时间的掌握,烘烤顺序的先后,烤箱如何安排,几项工作同时进行时的安排等

    次要工作

    打包快递和清洗工具和拖地

    分析问题:

    1、发现和面手套膜的拉伸手法还有待提高,影响出膜状态的判断

    多和面感受面团的状态,手套膜拉伸手法多去网上了解,多跟师傅沟通,反馈目前的状态,让师傅给我一个更直接的指

    2、整形过程中手上无效动作太多,看起来很快,其实没产生相应结果

    留意自己手上的动作,开始可以慢一些,一下是一下,不多做动作,后期形成习惯再快速操作

    3、对整体安排还不太敢示错,怕被师傅说

    先试,师傅说就说,做好心理建议,师傅是个挑剔的人,挑剔也是一种对我的要求,让我做的更好,可以多向师傅请教和确认

    4、次要工作要尽快完成,节约时间和精力

    要想办法通过工具和批量操作减少时间,如使用更好的拖把,订单打包时也分好面包再根据量来找包装,批量操作。

    5、与师傅沟通过少,只是做自己手上的工作

    要多看对面师傅的操作,多看多体会自己如何做,另外关注面包的用料,体会自己独立负责如何做。

    6、师傅手把手教我,我却容易在关键时刻走思,关注点在自己身上,在自己怎么做不好上,甚至总想自己去找视频看,却不去问师傅和让师傅针对我的问题提出反馈,本能的反应就是怕有问题, 不让人说。

    要不断告诉自己,这是在学习中,有问题是正常的,要解决问题,而不是闷头自己一直做。

    2、70平米的工作室,拖地用时20分钟起,时间长且腰疼

    解决方法:

    1、多和面感受面团的状态,手套膜拉伸手法多去网上了解,多跟师傅沟通,反馈目前的状态,让师傅给我一个更直接的指导,要不断告诉自己,这是在学习中,有问题是正常的,要解决问题,而不是闷头自己一直做。

    2、启用了平板拖,之前因为没有挤水的工具一直没用,虽然拖完地水有些大,但是挤水问题可以通过戴手套解决,时间和强度上减少一半。

    收获

    发现自己其实每天承担了过半的面包制作,大大的提升了自己的价值感

    也发现我不爱与人沟通,要更多的从这个工作室是我开的考虑问题,也有些明白了,为何我的工资会少,我承担的其实还不够,我最多做的是个助手和清洁工的角色,面包店的运营和面包品类的改进及新品的研发,这些还远远不够。

    下周计划:

    1、继续记录各项制作用时,留意自己手法中的多余动作,减少无效动作,提升速度

    2、多去小红书和B站看一下其它私房烘焙的经验贴,记录一下目前面包群里的活动内容和次数。

    3、自已买材料在家做,过年期间正好分给朋友和亲戚们试吃

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