这些年,去了不少地方,也品尝了很多地方的美食,但最爱的,还是妈妈做的青城长面。
我的家乡坐落在甘肃榆中北端的黄河南岸。宋仁宗年间,秦州刺史狄青巡防到此,在黄河南岸建城驻防,于是就有了青城这座千年古镇。
如今的青城,是国家级历史文化名镇,保存着比较完整的古民居。如果说牛肉面是兰州的名片,青城长面则是无数在外求学、定居者念念不忘的美食。一提起它,自然会联想到黄河两岸盛开的梨花、桃花,田野上袅袅升起的炊烟,以及辛勤劳作在那块土地上的父老乡亲。乡音难改,舌尖的味道更是难忘,是怎么也吃不够的。
历史上,青城曾是以水烟为主的货物集散地,水陆交通发达。喜吃面食的当地人用一碗长面招待八方来客,寄托着“常来常往,友谊长存”的美好祝愿。随着时代的发展,青城长面从逢年过节改善生活、婚嫁喜庆时招待亲朋的佳肴变为一种家常的美食,但其制作的考究以及传承的美好祝愿,使它仍为待客的上上之选。
青城长面,又称青城干面,最初是由手工擀制而成。压面机普及后,逐渐代替了费时、费力的手工擀制。记忆中,春节走亲访友,礼节周到的人家都喜欢用一碗色香味形俱佳的长面待客。一进入腊月,家家户户就开始准备压面了,镇里的压面坊也进入最繁忙的时节。为避免等候太久,各家提前与压面坊的大婶打招呼,以便安排时间。镇里的人家往来频繁自发互助,今天给你家帮忙,明天轮到他家。和面、放碱全凭经验,面光、手光、盆光是检验各家主妇和面手艺的机会,碱面是否适量更考验着主妇的智慧。
压好的面被切割成基本相同的长度,从中间一扭,成了个8字。将这一个个8字拉回家后,找干净的地方晾开,阴干,再收起来,这就是长面的成品了。
长面的制作工艺虽一样,但每家做出的口味大不相同,味道的好坏取决于汤料的调配。母亲曾是四邻中的调汤高手,邻居家一旦有嫁娶、上房立柱等重大之事,一般都会来找母亲掌勺。
调汤时,将水烧开,放入适量炒好的猪肉臊子,然后放进事先准备好的鸡蛋、豆腐丁、碎木耳、蒜苗等,酌情放入酱油、陈醋、盐、八角、草果、生姜粉、花椒等调味料。醋不能太少,避免汤味淡;也不能太多,否则颜色太深,视觉不佳。要想调出可口的味道,需要耐心。在厨房忙碌着,灶台上阵阵饭香飘出,想象着孩子们馋涎欲滴的表情,母亲该有多欣慰。
汤料调制好之后,就要准备“冒饭”了。将事先下好的长面放入加有少量醋的温水中涮洗一下,冲去碱味。碗中捞上适量面条,将汤料舀进碗中,这就可以端上桌了。
一般这时桌上已经摆好了配菜。这些配菜一般用腌制的胡萝卜、辣椒、黄瓜、洋姜等,冲洗后细细切好,装在精致的小碟中,与酱、醋、盐、辣椒油一起摆在桌上。腌制的菜脆、辣、爽,正好与热腾腾的长面搭配。一般配菜有两碟或四小碟,加上酱、醋、盐、油辣椒中的若干样,凑成六样,寓意万事如意、六六大顺。
细细滑滑的面盛在红白绿黄相间的汤料中,辅之以可口小菜,就餐者自然是食指大动,在主人家“再吃一碗”的殷勤劝说中,吃了一碗还想再来一碗。
最爱这碗面,因为,它是家的味道。
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