笋干菜

在我们萧山人家的厨房，

可以没有大鱼大肉，

但一年四季都必定有一碗笋干菜。

老家靠钱塘江，

原是由被江水冲上岸的泥沙日积月累围起来的，

之前都被称为沙地，现在叫大江东。

因土质肥沃松软，除了各种农作物，也适合种竹。

记得小时候，家家户户房前屋后都会种上几根竹子。

竹子在农家是很派用场的，我爷爷地上农活一闲下来，便砍竹子做各种农具的柄、做扁担、编箩筐竹篮，忙个不停。

到每年的四月初份，

几场春雨下来，天气悄悄变暖。

房前屋后竹园里的笋，便开始冒尖了。

这个时节，

爷爷每日清晨做的第一件事，

便是穿上雨靴，拿上祖传的笋橇，去屋后的竹园巡视。

我们几个小孩都想跟去凑热闹，

奶奶便叮嘱一遍又一遍，

可不能乱跑，小心把笋芽踩坏了，

这笋啊便再不能长喽！

我们叽叽喳喳随便应着，

兴奋地跟着爷爷跑到屋后竹园。

清晨的竹园里，

只听见各式的鸟叫声此起彼伏。

不知道是雨水还是露珠，挂在竹叶尖上，将滴未滴。

才过一晚上，那些笋芽便长高不少。

它们好像也喜凑热闹，东一簇、西一簇高高矮矮围着圈长。

爷爷向手心吐些唾沫，搓搓手看准一颗，抡起笋橇开挖。

这笋橇看着像根细铁棍，实际可沉了，毛估估着有十来斤重。如果不小心被压到脚，那是要吃苦头的！

而要挖这些埋在深土下的矮胖子笋们，非用笋橇不成。

平日里总是眼睛眯眯，讲电视看否灵清的爷爷，到了竹园就变成一双火眼金睛。

哪个角落乱石头堆里、枯竹叶堆下躲着笋，都会一个不拉，乖乖地被挖出来。

而有一些在空地上，长的粗壮的笋，

会被留下来，让它长成新竹，来年才能养出更多的笋。

这些挖出来的笋，则被我们几个小的抬着拖回家，

爷爷用沾满泥土的大糙手，摸摸索索分成几堆。

小的或是又细又长的留着自己吃，

买相好的拿到街上去买掉，

换些钱买些家里要用的家什。

于是那些贫乏的日子有了盼头。

吃饭时总有一碗笋。

干菜蒸笋、腌白菜蒸笋、笋丝蒸蛋、包菜蚕豆炒笋。。。用萧山话说，真当是鲜啊！

至于晒成笋干菜，那是我长大后才有的。

因为小辰光家家就那么点笋，

哪有那么奢侈晒成干。

一年到头吃的是干菜，蒸各样菜，已是顶好的下饭菜。

而现在生活条件好了，

家家造新房子，都喜欢彻围墙，屋前屋后都是水泥地。

鲜少有还种着竹子的人家。

我家园子改建时，

幸好弟弟坚持，在墙边种了几株竹子。

这些年生生不息，长成一道风景。

每次回乡下老家，

蹲在竹子下坐会儿，听听风声，

我心便安。

如是笋季，

更是定要和妈妈特地回去一趟的。

去大妈那里，找来爷爷用过的笋橇，

笨拙的挖出一颗颗笋。

最后妈妈会细细从草从中，罗汉豆地里将漏下的都挖出来。

然后郑重其事地分成几份，自家留些，也分左邻右舍尝尝鲜。

虽说这个时候，市场上的笋已是大量上市，不过几块钱一斤。

但自家的，总归难得。

再说回如今这家家都离不开的笋干菜，

是要凑好天气，要连着有两三天晴，再去街上买大批的笋来晒。

当然，要晒成好的笋干菜，

离不开好的干菜相配。

说起做这个干菜的芥菜，讲究也不少。

芥菜，分细叶芥菜和大叶芥菜。

这两种芥菜都可以做咸菜，但细叶的可以晒干做成干菜，大叶的只能做水冬芥菜，是不适合晒干的。

所以，每家要预估好明年晒多少笋干菜，想好头年秋天种下多少地的细叶芥菜。

寒冬腊月，地头其他菜都冻坏了，只有这芥菜叶子如裙裾般，依旧伸展。就算盖了厚厚的积雪也不妨事。

到来年春天，大的芥菜一株能长到五六斤重。

像我姑夫姨夫这些还醉心农活的人，

便隆重地开启一年一度为晒笋干菜做的大事一一做冬芥菜。

先将芥菜从地头割了，用箩筐一担担挑回，再清洗干净。

现在家家园子里都用自动抽水的井水洗，工程也是不小。

过去，在爷爷那辈可都是要挑到池塘里、河埠头去洗这几百斤的菜。

每年的二三月份，江南的春天乍暖还寒，

处处都是挽着裤腿，在冰冷的水里洗菜的人们。

洗净了还得一担一担挑回家，在房前屋后篱笆上拉上绳子，将这绿油油的菜晾干，也是一道风景。

过一两天收下来，再屋子里堆上两三天，要等菜叶子蔫蔫的变黄了（这一步至关紧要，关系到之后腌成的菜鲜不鲜），就可以做成咸菜了。

先准备切菜的桌子、案板、菜刀，再是找出接菜大盆子放桌子下。

一个切菜好手，干活麻溜，也要一整天把几百斤菜切的均匀细碎。

然后是熬夜拌上盐，再用特制的筑菜棍将腌过的菜筑进口小肚大的坛子里。

这可是个技术加力气活，不仅要把握好盐的用量，更是要将菜筑的紧的不能再紧，才能保证这坛菜不会坏。

然后就是在坛口塞上稻草，再把一个个坛子倒扣在墙角，让它静静发酵。

至于为啥要倒扣着放，想来是可以隔绝空气的缘故。

这也是大名鼎鼎“倒笃菜”又名“倒笃鲜”的由来。

姨夫的宝贝

发酵时间长短，跟据气温而定。

基本上过一个月左右，

墙边的坛子开始吐泡泡了。

如果你侧着耳朵去听，

会听到坛子里发出嗤嗤嗤的声音，

就像里面养着一群螃蟹一样。

这个时候，有经验的姨夫会说，

成了！今年的冬芥菜啊肯定蛮鲜的！

时间也到了三月底，

要张罗着准备晒笋干菜啦！

遇到天气好的日子，

妇女们便清早去市集，

五十斤一百斤的买笋回家。

剥、洗、切、烧、晒，一气呵成，

在一两天内要完成这个大工程。

把一家人一年要吃的笋干菜备好，

再留些送亲朋好友，每家滋味各有千秋。

特别讲下烧和晒这两步。

“烧”是将切片的笋与坛子里的倒笃鲜拌匀放大锅烧开，那热气腾腾的咸香鲜味能让人流口水。

特别是以前用柴灶铁锅，更是原汁原味。

而现在多用超大电饭锅和压力锅，也是没办法。

我的劳动成果 鲜

“晒”么就是讲究天时，最好要连着放晴两天，又有风的天气。

当然场地工具也很重要，农家园子大都宽敞，搭起架子摊上特制芦席（芦苇杆子手工编成）透气，上面再垫上网布，以防菜晒干后漏网。

用了五十多年的芦席 妈妈姨妈姨夫总动员

每隔几个钟头，中间还要翻动，让阳光的味道融入每一片笋和菜叶里。

这些黄澄澄的菜和笋片，经过差不多两个太阳的照耀，就会变干颜色也变成浅浅的褐色，捏一小撮在嘴里，用牙齿细细嚼碎，那咸咸的鲜味便在味蕾中慢慢渗开来。

这历时大半年，从种下芥菜到笋干菜的晒成，所有的辛劳都化为一家人一年顿顿离不开的滋味。

笋干豆

后记：

之所以发心记下这些，是到我这一辈，对这萧山人祖祖辈辈的味道由来，也只是知道个大概。喜欢，却不会做。

而下一代，像我儿子这些年轻人很少吃干菜，更是不知道这些古老的传承了。

让我不由的怅然若失啊。