在美食制作中有两种反应，非常重要。
焦糖化反应和美拉德反应。
之所以说它重要，是因为只要食材经过充分加热，都会发生这种重要的转换作用，包括比如烤肉，巧克力，啤酒等等各种各样的食物，它的味道和外观都受到这类反应的巨大影响。
这类反应就称为褐变反应。这类褐变反应属于非酶褐变，和之前讲的植物的酶促褐变不同。
我常常在想，褐色所代表的深黄色，是不是这个世界很多进程的终极颜色？
比如，苹果切开氧化会产生黄褐色；面包、糖浆等加热到一定程度会产生褐色；
白色衣服穿久了变黄；书放久了也变黄；
为了提纯某些物质，我们常常需要脱黄；
人变坏了也变黄了，于是警察还需要扫黄。。。扯远了。
总之，黄色，真的是一个很奇特的颜色。
我们继续褐变反应。
这个反应虽然被称作是褐变反应，但是颜色根据加热条件不同，也可以呈现黄色红色或者黑色等等。
第一类是焦糖化反应。
焦糖色
我们说水分子在常温下为液态，但它加热时会逐渐变成气态挥散到空气中。
固态的水，也就是冰，经过加热，会变成水，这叫做融化。
融化的冰
融化是一种对化学成分没有影响的相变。
在正常情况下，任何物质的熔点是确定的。冰达到0℃，没有什么可以阻止它融化。
相变也是可逆的；你可以随心所欲地融化和冻结冰，任何一端都不会失去质量。
然而食物分子就不行，直接加热，它们不会从一个相态转变成另一个相态，它们会发生反应，形成完全不同的分子，这叫做热分解。
热分解是一种化学反应，分解分子键产生新物质。
这是一个不可逆的过程，结果是可变的。
另一方面，热分解是一种化学反应，分解分子键产生新物质。
热分解不是发生在特定的点上，而是由热的强度和持续时间决定的温度范围。
在炉子上加热一些糖，它看起来会熔化，但如果只是一个简单的相变，那么熔化的糖就会是很清澈的样子，而不是呈现棕色。
熔化的糖味道简单而甜，不苦也不复杂。熔化的糖会冷却成晶体，而不是玻璃态。
然而，上述这些都不会发生，因为热量不会导致糖的相变。热量把它分解成新的东西：焦糖。
事实上，焦糖与蔗糖，C12H22O11不同，它的性质不能用单一的化学配方来表达。相反，它是caramelan(C15H18O9)、caramelane(C12H9O9)、caramelen(C36H48O24)、caramelene(C36H25O25)、caramelene(C24H25O25)、caramelene(C24H26O13)、以及超过1000种其他化合物的混合物，一位学者在1894年哀叹道，“科学家是在绝望中给它们起了几个有限的名字。”
科学家们意识到焦糖含有更多的碳、氢和氧的排列，这些绝非讨喜的命名方案可以容纳的，所以科学家们放弃了尝试去定义它。
他们甚至放弃了明确对蔗糖的熔点。
与冰、或者椰子油不同，糖在某一个特定温度下拒绝液化。
焦糖化反应发生的温度很难确定，在一些实验中发生在仅仅165℃，而有的实验则发生在180℃以上。
所以糖会从固态转化成液态（溶化），但它不会像水那样蒸发成气态，而是分解成数百种新的化合物。
这实在是太奇妙了！这就是焦糖化反应。
如果你觉得这很令人困惑，你并不孤单。科学对量子力学的理解比焦糖更好。
在2011年，一组研究人员最终确定焦糖化是热分解的产物，而不是熔化(你可以在这里读到这篇文章)。
不仅如此，他们还认为在技术上不可能独立于焦糖化而记录蔗糖的熔化过程。
典型的焦糖化反应，通常一开始会形成浓稠的糖浆，然后慢慢变成浅黄色，再逐步变成黑褐色，一开始尝起来是甜的，然后慢慢出现酸味和一些苦味，并散发出丰富的香气。糖稍煮的时间越久，残留的甜味越少，颜色越深，味道也越苦。
颜色越深，味道越苦
不同温度，得到不同的焦糖颜色和风味 {food52.com/}
不管糖是熔化还是分解，结果都是一样的：液体焦糖。
如果糖受热分解的影响，那么焦糖化不会在特定的温度下发生，它发生在一个温度范围段，液体焦糖恰好发生在末段。
用正确的方法，我们可以在不液化的情况下将糖焦糖化。
无论是红糖还是杜宾娜，还是白糖，都能没有熔化的情况下焦糖化。它们的触感很干，和白糖完全一样，当然，尝起来是焦糖化的风味。如下图所示。
这开启了一个新的配料的世界，因为焦糖化的糖粉可以完美的在奶油、慕斯或芝士蛋糕中使用，可以只需少量焦糖糖浆就可以让这些甜点拥有柔软的质感。
这也是一种理想的甜点配料。
比如软嫩的天使蛋糕，若使用过烫的焦糖糖浆，则会破坏蛋糕的形态。对于棉花糖或牛轧糖那样的软糖而言，焦糖糖浆则太粘稠。而且，与焦糖粉(由液体焦糖、冷却和研磨制成)相比，焦糖化的糖粉也不会随着时间的推移而变成固体。
在很多配方中，白糖有很多的替代品，比如红糖，焦糖糖浆、焦糖粉等，但是这些替代品需要经过计算和调整才能达到所需要的口感和风味。而焦糖化的糖粉对白糖是完美的一比一的替代品，不用计算和调整，不用修修补补，就可以完美搞定打发蛋白、甜品配料等应用。
焦糖化和液化只有在高温条件下才能同时发生，从而加速热分解。在炉顶或喷灯下，糖快速发生焦糖化反应，很快就会液化。
喷灯会让糖很快液化并沸腾起泡
但在柔和的148℃烤箱中缓慢加热，热过程是拉长了的，展现出无数的焦糖化阶段的结晶状态。
拉长的加热过程，呈现各种焦糖化态 {http://www.seriouseats.com}
除了颜色的微妙改变，糖的风味在每一步都有剧烈的变化。烤的时间只有一个小时，它的复杂程度完全不像普通的糖。再过一小时，它就像焦糖一样，让人联想到糖蜜的微妙变化。
在三个小时内，热分解释放出足够的水分，糖就会开始凝结，并伴随着焦糖化风味的出现，这些变化会在4小时内变得更加强烈。
在5个小时的时间里，这种凝结的效果使焦糖化的粉末看起来与淡棕色的糖完全相同，但它本身具有独特的风味。
虽然不可否认这是焦糖，但它并不含有高温带来的苦涩调，它的风味更轻盈。在这之后，热分解最终会将糖液化。
一般而言，焦糖化反应一定要在165℃时才最为显著。不同的糖类焦化反应的温度有所不同，比如蔗糖要170℃，葡萄糖大约是150℃，而果糖只需要105℃就好。
这一反应是让许多糖果与甜食充满美妙风味的功臣。
你甚至可以制作焦糖风味的冰淇淋，如下图
焦糖风味的冰淇淋 (http://icecreamscience.com/)
做法主要是添加焦糖糖浆。
当然还有典型的焦糖方糖。
焦糖软方糖
当你在灶台上煮焦糖时，你会注意到糖、黄油和淡奶会慢慢地加深颜色和味道。焦糖在烹饪过程中膨胀，并产生气泡，所以用大一点的锅来避免热的、黏糊糊的东西沸腾。
制作过程中，应该让温度高到可以让焦糖产生泡泡，同时又不能太高，以避免焦糖风味改变。
当你达到118℃时，赶快行动，不要拖延！
即使几度的温度也能完全改变焦糖的质地、稠度和风味。
但要特别小心，因为焦糖烧伤是非常危险的，你可以在附近放一碗冰水以防万一。
在焦糖完全冷却后，用刀将焦糖切成条状，然后把它切成小块的，并用你的手指把各个部分塑造成完美的正方形。
切分和整形
第二类是美拉德反应。
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