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代糖与特色糖类产品的流行

代糖与特色糖类产品的流行

作者: 落甜 | 来源:发表于2018-08-12 14:46 被阅读8次

    我们继续糖的话题。

    上一期,我们了解到糖的化学特性。糖除了提供甜味,还有其它的比如提供能量、结晶、焦糖化等等的特性。这些特性往往同时存在,有没有可能,每次只出现一种我们需要的特性呢?比如,我只需要甜味,不要能量;只需要醇厚度,不需要褐变呢?

    从70、80年代起,市场上就陆续出现了很多“糖”的新品种,而这些糖并不是真正的糖。它们只是具备糖的一些特性,所以称之为代糖。代糖有一些来自植物,但现在越来越普遍成为人工制品。

    比如,我们熟悉的糖醇类产品,山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。它们的使用可以给食物带来粘性和分量感。但是糖醇贡献的热量仅为糖类的50-70%, 而且它们在加热过程中,不会产生褐变,能保持食物的颜色。它们也不会像糖一样,导致血糖升高。但所有的代糖产品,依然需要谨慎使用,因为我们人体的设计并没有很强的消化代糖的能力,所以过量摄入也会略微增加身体的负担。

    另外,因为饮食习惯的问题,甜品制作如何减少甜味,一直考验着中国的甜品师。这方面,邻国日本做的比较好。他们吸收了法式甜品的理念和技巧,却灵活运用了本土的特产,使得甜品更能符合本国人的喜爱。

    比如常用的海藻糖,甜味是蔗糖的一半,是一种安全、可靠的天然糖类。还有日式古法制糖的一些糖类产品,比如:

    三温糖是生产白砂糖后,剩余的糖液制作的,属于蔗糖类的黄糖产品,加热后色泽偏黄,甜感浓烈复杂。

    另一种著名的产品是:和三盆糖,也属于蔗糖。它坚持了日本古法制糖的流程。糖经过三次研磨,磨成糖粉,细腻有质感。

    上白糖也是日本常见的糖类产品。我们都知道,绵白糖就是细砂糖中加入了转化糖糖浆。上白糖就是日本产的绵白糖,细腻程度和甜度都高于我国的绵白糖。

    当然,我们国家也有很多特色糖类产品正等待我们好好利用,而且糖类新产品也在源源不断的创新。但我们今天只能先说到这里,私底下的学习才是无穷无尽的。接下来我们要开始分享巧克力的基础知识,欢迎大家继续关注。

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