近来应酬蛮多，友人相聚，大鱼大肉，俗话说：鱼生火，肉生痰，吃得整个人都腌杂起来，今天早上出门，见有卖四川泡菜的，就称了一包腌萝卜和豇豆，中午当饭吃来着，真是解油腻荤腥的上上之选呀！
欲罢不能，然后，决定回家自己做泡菜。
其实，在旧时桂林，泡菜是街头巷尾随处可见的，当地称其就一个字：“酸”，是形容词当名词用，最直截了当。桂林人嗜辣嗜酸，口味接近四川。酸在桂林是当零食吃的，一般来讲，都是些大婶或者奶佬（本地人称呼大婶也很直接，叫“女人”，管奶奶级的妇人叫“奶佬”）一根竹扁担挑起两只大箩筐，酸菜就装在箩筐里，随走到一处，箩筐一搁，箩筐盖翻过来搭在箩筐口上，酸菜就盛在大大小小的搪瓷碗或玻璃缸里，摆到箩筐盖上，一个小小的酸摊就搭建起来了。因为行头简单，小本快利，所以流动性大，在大小的街道上都是屡见不鲜，简直可以成为街头一景。吃酸的人也多，隔三岔五就遇见人手上举着酸，整条街道上都流动起淡淡的酸味来。桂林人吃酸是不讲究场合的，那时一片酸萝卜卖一毛钱，竹签搁在箩筐上，随你挑，相中了，戳住它，举起就送进嘴巴里，管它路上有尘有土。萝卜如果刨成萝卜丝，竹签挑不起来，也有法子，用现在我们在饺子店里常见的盛陈醋蒜末的小碟子，一毛钱一碟，喊一声：“老板娘，给多点！”，那酸萝卜丝就高高地堆了起来。桂林人吃酸一定要蘸辣椒。辣椒磨成粉，装进矿泉水瓶，矿泉水瓶的盖子上戳几个洞，直接往酸萝卜酸黄瓜酸刀豆上洒，白白绿绿的酸披一层红彤彤的星星点点，光看上去就很勾引人的食欲。桂林人几乎个个能吃辣，大约也与小时候经常吃酸大有关联。
桂林的酸种类很丰富。最常见的是萝卜、豇豆、刀豆、黄瓜、包菜、子姜、米辣椒（类似朝天椒的小辣椒）、藠头、莴苣、萝卜叶。少见的还有佛手瓜、凉薯、西瓜皮。大凡蔬菜几乎皆可成酸。萝卜黄瓜莴苣脆生生、豇豆刀豆韧性有嚼头，子姜米辣椒酸中带辣，凉薯西瓜皮却是酸中有甜。各有千秋。总令人吃着一种又馋另一种，整个就是“吃着碗里的，想着锅里的”！因为，它们光是看上去都那么诱人——红彤彤，绿莹莹，黄澄澄，水灵灵，交相辉映。尤其当酸味儿嚣张地窜进鼻子里，暗地里垂涎三尺也不过分那！况且价格极低，小时候五角钱吃到饱，在物价飞涨的现在，也不过三五元足以尽兴。我在北京看见韩国泡菜大行其道，其价可比肉价，就很是嗤之以鼻：至于么！
2000年桂林城市改建，主街道统统“推陈出新”，那些小摊小贩几乎一夜之间销声匿迹。但是桂林人的生活怎么能够少得了酸呢？对于桂林人来说，“酸甜苦辣”，居于第一位的酸绝对不是醋，而是这些酸菜。因此桂林街头、商厦、地下商场，齐齐涌现出酸店，巴掌大的，只容得下五六个人齐坐，生意却好得不得了，没有座位就站在吃，里面满了就围在街道上，吃得满头大汗兴致盎然。名字也约好似的：“张记酸店”、“李记酸店”……可见都不靠稀奇古怪的店名出彩，靠的就是还没走近就荡漾起来的酸味儿。
桂林人腌制酸菜，叫做“泡酸”，用传统的酸坛来做的，叫做“起酸坛”。那时候家家都有酸坛子，但是各家做出来的味道又有挺大的差异。我记得小时候去串门子，被邀请吃酸是经常的事。常常几个人，边吃边聊，没一会就把酸坛子给掏空了。主妇们也不恼，再买来新的蔬菜，洗净晾干扔进酸坛里，没几日又酸了，只要坛里的酸水保存得好，那简直就可以生生不息的。
此外还有一种速成的法子，不是用坛子泡的，而是用白醋和糖精腌的。用白醋和糖精腌制的酸也很好吃，清澈，爽脆，只要两三个小时就好，完全可以应付忽来的吃酸欲。只是糖精吃了不利身体健康。
我来介绍一下怎么起酸坛。“祖传秘方”，现学现卖
先烧一壶开水，晾凉，不能沾到一点油星。然后倒到坛子里，坛子必须是有盖的。再加入二两高度酒，适量的盐（要比平时做菜放的量多一些），冰糖若干（别用绵白糖，放冰糖是能使腌制的酸保持爽脆的口感，而不至时间长一些就绵软），然后再加入生姜、喜欢吃辣的还可以加入一把朝天椒，铺垫出香辣的底味。生姜和辣椒都要洗净后晾干，才能放入。然后密封起来，保存几天，坛子里的水就变酸啦，然后可根据个人喜好，加入洗净后晾干的萝卜、豇豆、菜叶……整个过程都不能够沾到油，否则马上就会发霉的。还有密封要严，否则酸就不香了。这周末我就要在家里起酸坛啦！
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