扣肉是一道传统菜，因地方不同，扣肉的做法也有差异，姜师傅的家乡有道“梅菜扣肉”，不过今天不说这个，说一说“虎皮扣肉”的做法。
大家说的“虎皮”,也就是扣肉表皮起泡，香脆可口，下面就来完整的说一下虎皮扣肉的完整做法。
首先准备一快五花肉(肥瘦相间的最好),挑选五花肉的时候一定要一闻二看三摸,闻下味道是否有味道,看颜色是否鲜艳,摸下肉质是否紧实有弹性,符合上述三点标准的就是好的五花肉,那样做出来的扣肉味道也会更棒.
五花肉买回家后洗净,用镊子清理掉多余的猪毛,冷水下锅焯水瘦肉的部分向下(这一步的目的是为了清除掉多余的血水和杂质)焯好水后捞出用凉水冲洗干净沥水备用.
接着起油锅,油温烧制190-200度,如果家中没有红外线温度计的话只要锅中开始冒烟温度就到了,将五花肉带皮的一面放入锅中的,五花肉下锅后脂肪容易爆炸溅油要做好防护措施,防止溅到自己身上被烫伤(本人就被烫伤过),炸至金黄捞出.
捞出的五花肉马上要放入冰水中冷却,这一步是起虎皮的关键,泡3个小时左右虎皮就制作完成了.
虎皮制作好之后将五花肉切成厚度为1厘米的薄片,然后将薄片均匀的放入碗底,再放入调味料,调料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上锅蒸15分钟左右,再倒扣在盘子中上桌即可(扣肉也是由此得名).
(以上图片部分来自网络)
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